倪方六：考古中發(fā)現(xiàn)的飲食秘密

2018-06-30 14:16:00 來源：北京晚報（倪方六）已瀏覽次

　　國以民為本，民以食為天?！痹谥袊糯牟煌瑲v史時期，古人都流行吃什么?今天流行的美食又是何時出現(xiàn)的?

　　現(xiàn)代考古中的諸多發(fā)現(xiàn)，揭開了中國人飲食的哪些秘密……

　　戰(zhàn)國秦墓中發(fā)現(xiàn)一鍋“肉湯”

　　“大羹湆在爨”—古人最早將湯稱為羹、大羹、鉶羹

　　考古發(fā)現(xiàn)：2010年，在清理陜西咸陽機場二期考古工地上一座2000多年前的戰(zhàn)國秦墓時，發(fā)現(xiàn)出土的一件銅鼎中有不少液體。經(jīng)鑒定，是一鍋狗肉湯。無獨有偶，在1972年考古發(fā)掘的湖南長沙馬王堆漢墓中，曾發(fā)現(xiàn)“蓮藕湯”。

　　古人最早并不把湯稱為“湯”，而多呼為“羹”。為了方便喝湯，古人還發(fā)明了一種專用餐具湯勺，現(xiàn)代仍有人稱湯勺為“羹匙”或“調(diào)羹”正是由此而來。

　　“羹”字在甲骨文中已經(jīng)出現(xiàn)。原始的羹多指肉汁，從甲骨文字形上看，上部左邊是一塊肉，下有小點表示湯汁，右邊則是一把勺子(匕)；下部是盛食器。而金文中的“羹”字，上部左右各有一把勺子，喝湯的意思更濃了。

　　古人做的湯有羹與大羹、鉶(xíng)羹等?！按蟾痹诮裉炜磥砭褪且环N高湯，用純?nèi)獍境鰜淼模患尤魏握{(diào)料；而“鉶羹”則是加了佐料、放了鹽和菜的肉湯，東漢許慎《說文解字》中所謂“五味和羹也”，就是指這種叫“鉶羹”的湯。

　　▲ 甲骨文“羹”字

　　▲ 金文“羹”字

　　古人祭祀時少不了一鍋湯，即“大羹”。《周禮·天官》“亨人”條記載，亨人就是負責煮肉湯的，需要加多少水、用多大火候煮才合適都有要求，所謂“祭祀，供大羹、鉶羹”，就是說在祭祀時，亨人要負責供應大羹、鉶羹。

　　古人招待賓客也會用大羹，《儀禮·士昏禮》便有“大羹湆在爨”的說法，即將高湯放在鍋灶上熱著，涼了不好喝。現(xiàn)代考古中，發(fā)現(xiàn)不少可燒炭的溫鼎就是用來熱大羹和保溫的。

　　▲ 西周晉侯溫鼎，下有托盤方便放置燃炭，保持鼎內(nèi)羹湯不涼

　　隋唐時期，“羹”與“湯”連到一起，成了“羹湯”。唐王建《新嫁娘》詩中即稱，新媳婦“三日入廚下，洗手做羹湯”。這時的湯也已不僅僅是肉湯，還有菜湯。越往后，湯的品種越豐富。元代《居家必用事類全集》所列的肉羹食品中，便有羊肉湯(骨插羹、炒肉羹)、蘿卜湯(蘿卜羹)、雞湯(假鱉羹)、螃蟹湯(螃蟹羹)、老鱉湯(團魚羹)等多種美味羹湯。

　　西漢古墓中挖出26公斤酒

　　“酒人掌為五齊三酒”—先秦時已釀出五種濁酒三種清酒

　　考古發(fā)現(xiàn)：2003年，在陜西西安市北郊發(fā)現(xiàn)了一座漢代貴族墓，從中出土了不少文物，其中有一只銅鍾特別沉，揭開密封后，酒香撲鼻而來，竟然是一壇酒，多達26公斤——這是中國迄今考古出土保存最好、存量最大、年代最久的酒。此外，山東煙臺一西漢墓、上述發(fā)現(xiàn)“肉湯”的戰(zhàn)國秦墓以及安徽六安王墓也都出土過酒。

　　▲ 商代青銅爵

　　相比喝湯，古人對喝酒的歷史更久。傳說，酒是一個叫儀狄的人發(fā)明的，《說文解字》稱：“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄，杜康作秫酒。”從考古發(fā)現(xiàn)來看，尚處于原始社會的仰韶人已會釀酒。

　　先秦時已有飲酒習俗。周王室有專門的釀酒師“酒人”，《周禮·天官》稱：“酒人，掌為五齊三酒……共(供)賓客之禮酒、飲酒而奉之?！碑敃r酒的種類已較豐富，可釀5種濁酒、3種清酒。

　　商周時期的墓葬中曾出土過尊、鑒、斛、觥、壺等青銅盛酒器，和觚、觶、角、爵等飲酒器。但早在商代，人們已意識到酗酒的危害性，為此發(fā)明了一種叫“禁”的青銅酒桌，提醒不要貪杯。

　　周代還有一種鄉(xiāng)間飲酒聚會叫“鄉(xiāng)飲酒禮”，于冬季舉行，這也被視為中國最早的“飲酒節(jié)”。據(jù)《儀式·鄉(xiāng)飲酒禮》，鄉(xiāng)飲酒禮很講究，如何喝酒，如何敬酒，如何勸酒，席位怎么坐，酒杯怎么放，都有規(guī)定。在敬酒前，還要把酒杯洗干凈。

　　現(xiàn)代流行的“罰酒”規(guī)則在西漢時已流行。劉向《說苑·善說》記載：“魏文侯與大夫飲酒，使公乘不仁為觴政，曰飲不釂者浮以大白(杯)?！苯Y(jié)果魏文侯未喝干凈，被(觴政)罰了一大杯酒。

　　古人聚會時也愛勸酒，甚至因此惹出事來?！稘h書·游俠列傳·郭解》記載，有俠義之風的郭解的外甥，有一次與別人一起喝酒，硬勸對方干杯，可是對方酒量不行，他便強灌人家，此即所謂“解姊子負解之勢，與人飲，使之釂，非其任，強灌之?！苯Y(jié)果對方一氣之下，將郭解的外甥捅死了。

　　史前遺址留下四千年前“面條”

　　“世尚食湯餅”—面條最早叫水引、馎饦、索餅、湯餅

　　考古發(fā)現(xiàn)：2000年，在距今4000年的青海民和喇家史前地震遺址發(fā)掘中，出現(xiàn)一幕令人震撼的場景：在標記為F3的房址內(nèi)，一位母親的懷里有一具孩子遺骸，顯示事發(fā)時母親將孩子快速拉進了自己的懷里，試圖保護。在震撼之外，還發(fā)現(xiàn)了一只倒扣在地上的紅陶碗，翻開后里面竟然還有“面條”。顯然，災難發(fā)生時人們正在吃飯。這是迄今發(fā)現(xiàn)的中國最早的面條。

　　以往學界認為，面條是在漢代時出現(xiàn)的，民和喇家考古發(fā)現(xiàn)改寫了中國人吃面條的歷史。古人稱面條為“水引”、“馎饦”、“索餅”、“湯餅”等，歸入“餅”類，唐徐堅《初學記》引晉人范汪《祠制》稱：“夏薦下乳餅臛，孟秋下雀瑞，孟冬祭下水引?！钡剿纬瘯r，“面條”一詞才開始使用。

　　▲ 唐代搟面泥俑

　　古人吃的面條什么樣?《太平御覽》引弘君舉《食檄》：“然后水引，細如委綖。”北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中曾記錄了當時不少種面條的做法——

　　水引、馎饦法：“細絹篩面，以成調(diào)肉臛汁，待冷溲之?！彼婉A饦雖然都是面條，但做法有差別。水引，“挼(ruó)如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮”；馎饦，“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常?！?/div>

　　魏晉人最喜歡吃面條，宋高承《事物紀原》“湯餅”條有這種說法：“魏晉之代，世尚食湯餅，今索餅是也?！彼逄茣r，現(xiàn)代人愛吃的涼面已出現(xiàn)，稱為“冷淘”，據(jù)說是女皇武則天發(fā)明的。

　　宋朝人更是把面條推向了極致，在《東京夢華錄》、《山家清供》等多種宋人筆記中所錄的各色面條超過50種，僅涼面就有槐葉淘、自愛淘、甘菊冷淘等。而且，以前吃的面條標準不一，到了宋朝時最終定型為“長條狀”。過生日吃面條也正是在面條統(tǒng)一定形后成為流行風俗的，據(jù)宋馬永卿《懶真子》：時人過生日，“必食湯餅者，則世欲所謂‘長壽’面也?！?/div>

　　唐代墓葬中出土數(shù)個“餃子”

　　“祛寒嬌耳湯”—東漢名醫(yī)張仲景發(fā)明“餃子”

　　考古發(fā)現(xiàn)：1959年，吐魯番阿斯塔那唐墓編號為301號的墓中，出土3個灰陶小盌，盌中各置一只餃子。餃形如月牙，長約5厘米、腰寬1.5厘米，皮是麥粉做的，與現(xiàn)代所吃的餃子完全一樣。1989年，在對阿斯塔那墓地再次發(fā)掘時，從一座墓中又發(fā)現(xiàn)了水餃。

　　▲ 唐墓葬中出土的“餃子”

　　餃子，古人視之為小吃，歸為“點心”類食物。據(jù)《酌中志》記載，明代，正月初一宮中要“吃水點心”。

　　據(jù)考，餃子的出現(xiàn)晚于面條。民間一直傳，餃子原叫“嬌耳”，是東漢名醫(yī)張仲景發(fā)明的，他最早用“祛寒嬌耳湯”御寒防病。在張仲景生活的年代人們確已吃餃子，1981年從重慶忠縣涂井崖墓出土了一件陶庖廚俑，俑面前的案上便有“餃子”。

　　但漢魏人并不把餃子稱“嬌耳”，而稱“餛飩”。隋唐時，餛飩的形狀更接近現(xiàn)代餃子的形狀，多做成“偃月”狀。除了“餛飩”一名外，唐人還稱水餃為“牢丸”，唐段成式《酉陽雜俎·酒食》中便提到了不同做法的“籠上牢丸”和“湯中牢丸”。

　　到了宋朝，“餛飩”與“餃子”才被區(qū)別開來。根據(jù)形狀，宋人將餃子稱為“角兒”或“角子”，宋周密《武林舊事》中便提到了“市羅角兒”、“餳角兒”等諸種餃子；因為餃子是扁狀，有的地方又稱之為“匾(扁)食”。

　　元明時人們?nèi)粤晳T稱餃子為“角兒”。元忽思慧《飲膳正要·聚珍異饌》便記載了當時宮中流行的“水晶角兒”、“酥皮角兒”、“撇列角兒”、“時蘿角兒”等多種餃子。到明朝，“水餃”、“餃兒”叫法被接受，明張自烈《正字通》“餃”條稱：“水餃耳，即段成式食品，湯中牢丸，或謂粉角，北方人讀角為嬌，因呼餃餌，偽為餃兒?！?/div>

　　明清時人們食餃之俗與今天已無不同。清徐珂編撰《清稗類鈔·飲食類二》“餃”條稱：“蒸食、煎食皆可。蒸食者曰湯面餃，其以水煮之而有湯者曰水餃?！?/div>

　　值得注意的是，在角子成為“餃子”后，餃子被賦予了更多的民俗學意義，興起了立秋、立冬、過年吃餃子風俗，取“時節(jié)交替”、“更歲交子”之意。