北京夏天的聲音與味道

2018-06-25 10:26:49 來源：北京日報已瀏覽次

　李濱聲作

　　經(jīng)過短暫的春天，北京倏忽之間就入夏了，如老舍先生所說，“在最熱的時節(jié)，也是北平人口福最深的時節(jié)。”雖然老北京四季美食不斷，被梁實秋評價為“一年四季的饞，周而復(fù)始的吃”，但是夏季因為蔬果豐饒，小吃繁多，因而顯得格外誘人。在北京人的記憶里，和這些美食相匹配的，還有那縈繞于街頭巷尾的叫賣聲、響器聲，聲色香味，耳目之享，組成了一個令人生出無限追思和向往的夏日京城。

　　“一段果子的歷史”

　　老舍先生在《四世同堂》里特別描寫了一段北平“太平年月”的夏天，他充滿深情地寫下“北平的夏天是很可愛的”，這是一段果子的歷史——看吧，青杏子連核兒還沒長硬，便用拳頭大的小蒲簍兒裝起，和“糖稀”一同賣給小姐與兒童們。慢慢的，杏子的核兒已變硬，而皮還是綠的，小販們又接二連三地喊：“一大碟，好大的杏兒嘍！”這個呼聲，每每教小兒女們口中饞出酸水，而老人們只好摸一摸已經(jīng)活動了的牙齒，慘笑一下。不久，掛著紅色的半青半紅的“土”杏兒下了市。而吆喝的聲音開始音樂化，好像果皮的紅美給了小販們以靈感似的。當(dāng)杏子還沒斷絕，小桃子已經(jīng)歪著紅嘴想取而代之。杏子已不見了。各樣的桃子，圓的、扁的、血紅的、全綠的、淺綠而帶一條紅脊椎的，硬的、軟的、大而多水的，和小而脆的，都來到北平給人們的眼、鼻、口以享受。紅李、玉李、花紅和虎拉車，相繼而來，而小販得以充分施展他的喉音，一口氣吆喝出一大串兒來——“買李子耶，冰糖味兒的水果來耶；喝了水兒的，大蜜桃呀耶；脆又甜的大沙果子來耶……”

　　果子已經(jīng)如此豐富，除此之外老舍先生還說到了瓜?！拔鞴嫌卸喾N，香瓜也有多種。西瓜雖美，可是論香味便不能不輸給香瓜一步。況且，香瓜的分類好似有意的‘爭取民眾’——那銀白的，又酥又甜的‘羊角蜜’假若適于文雅的仕女吃取，那硬而厚的，綠皮金黃瓤子的‘三白’與‘哈蟆酥’就適于少壯的人們試一試嘴勁，而‘老頭兒樂’，顧名思義，是使沒牙的老人們也不至向隅的?！?/div>

　　面對這樣一個美妙的季節(jié)，老舍先生由衷地感嘆；“假若仙人們只吃一點鮮果，而不動火食，仙人在地上的洞府應(yīng)當(dāng)是北平??！”

　　沿街叫賣的冷食小吃

　　老北京夏季沿街叫賣的各種冷食小吃更是品種多到讓人眼花繚亂，御廚傳人王希富老人回憶，零食中的上品是碗裝零食，多是夏季解渴的冷食，既可平常隨時食用，也可就餐時入席。最小的碗裝零食應(yīng)是挑擔(dān)小販賣的“糊大糕”，盛裝糊大糕的碗不是瓷碗、木碗，而是一種“江米碗”，是將江米用模具加工成小碗，如小酒盅般大小。糊大糕是用制作山楂糕的下腳料制作的，其中含有部分殘存的山楂糕，但多數(shù)成分是山楂核。商販制作完山楂糕后，為了讓這種本應(yīng)丟棄的下腳料再創(chuàng)價值，于是加入糖精、色素、水和淀粉，制成口感酸甜、色彩艷紅的糊大糕。吃在嘴里滿是山楂核，但確實有濃厚的山楂滋味，而且價格極便宜，所以是孩子們很愛買的零食。

　　用山楂制作的碗裝零食最有名的是“山楂酪”。山楂酪是將山楂煮熟，打碎，過濾掉皮、核，加糖熬制成膏，冷藏凝固成凍，改刀成菱形小塊，再倒入山楂汁，便是酸甜可口、如脂如酥、細膩漂亮的山楂酪。

　　果子干也是京城夏季常見的碗裝零食，杏干要用“八達杏”大白杏或“關(guān)公臉”大紅杏制成，柿餅則以磨盤柿所制為好。將杏干清洗干凈，入鍋加水燒開后即關(guān)火浸泡；柿餅用手撕開，入鍋加水燒至水剛開即離火，泡至柿餅柔軟浸出滑潤的湯汁；將制好的杏干加入柿餅湯汁中，加白糖、桂花和煮熟的藕片，裝在精致的小碗中，嘗一口酸甜爽口，清香沁入心脾。

　　講究一點的，會去什剎海的茶棚吃冰碗和鮮蓮子粥。早年的冰碗實際上并無冰，主要由初夏的鮮貨組成，其中必不可少的有鮮核桃仁（去皮）、鮮蓮子（去芯）、鮮雞頭米（凈米）、鮮杏仁（去皮）、鮮菱角（去皮）、鮮藕等。將主料煮熟，過涼，改刀裝碗，兌入涼透的糖水，鎮(zhèn)涼即可食用。有的商販還在其中添加幾粒顏色鮮艷的果料或冰塊，十分惹人喜愛。

　　年輕人火力旺，愛吃冰碗的多，老年人逛什剎海則偏愛清涼的鮮蓮子粥。鮮蓮子粥用粳米熬成，放涼后盛在細瓷小碗中，上面放上煮得極爛的鮮蓮子，還有綿白糖、青紅絲，喝起來既解暑熱還不傷脾胃。

　　在奶制品中，奶酪是最適宜夏季食用的，《都門雜詠》中有一首竹枝詞描寫奶酪：“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉；覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋?！鄙鲜兰o(jì)四十年代賣奶酪較有名的是東安市場的豐盛公和前門外門框胡同的奶酪魏。豐盛公今已無存，奶酪魏的奶酪今天仍有售賣。

　　可能很多人想不到，上世紀(jì)三十年代北京就有賣冰棍的了。較早賣冰棍的是當(dāng)時在西單臨時商場擺攤賣梨湯的王寶山。土法制冰棍很簡單，將天然冰砸碎置于大木盆內(nèi)，碼放均勻，再把數(shù)十個白鐵制成的直徑2厘米、長15厘米的冰棍模子，插進碎冰塊的中間，把預(yù)先做好的冰棍原料，也就是糖水加香精依次灌入冰棍模子，每個模子里放一根竹扦，借助四周冰塊的寒冽，不久模子里的糖水凝固成形，土冰棍制成。大人孩子都很愛吃。

　　聲聲叫賣最誘人

　　在很多老北京人的記憶里，盛夏時最誘人的還是這個聲音，“酸梅湯，桂花味，喝到嘴里面冒涼氣；又解渴，又帶涼，不信您就弄碗嘗。大碗的酸梅湯來，倆子兒一碗?！蹦锹暵暯匈u，只是遠遠聽到，便已口內(nèi)生津，有望梅止渴之效。

　　除此之外，北京夏季用來吆喝、叫賣的響器還很多，有一種小響器叫“冰盞兒”，其實是用生黃銅制成外面磨光的碟形碗兩只，夏季時除了賣酸梅湯的，其他賣冰鎮(zhèn)果子干、紅果糊子膏、雪花酪的都用這個小響器來吸引顧客。敲打時，兩個碗摞在一起，夾在手指中，相互敲擊，“嘀嘀、嗒嗒”聲音像露水一樣清涼。這些響器發(fā)出的標(biāo)志性的叫賣聲構(gòu)成了老北京人的生活交響曲。

　　享受著這些消夏的蔬果小吃，即使在沒有冰箱和空調(diào)的日子里，北京人的夏天也并不難熬。老舍先生這樣描述：“會享受的人，院內(nèi)搭起涼棚，就會不受到暑氣的侵襲。假若不愿在家，他可以到北海的蓮塘里去劃船，或在太廟與中山公園的老柏樹下品茗或擺棋。‘通俗’一點的，什剎海畔借著柳樹支起的涼棚內(nèi)，也可以爽適的吃半天茶，咂幾塊酸梅糕，或呷一碗八寶荷葉粥。愿意灑脫一點的，可以拿上釣竿，到積水灘或高亮橋的西邊，在河邊的古柳下，作半日的垂釣。好熱鬧的，聽?wèi)蚴呛脮r候，天越熱，戲越好，名角兒們都唱雙出。夜戲散臺差不多已是深夜，涼風(fēng)兒，從那槐花與荷塘吹過來的涼風(fēng)兒，會使人精神振起。假若愿遠走幾步，還可以到西山臥佛寺，碧云寺，與靜宜園去住幾天啊。就是在這小山上，人們碰運氣還可以在野茶館或小飯鋪里遇上一位御廚，給做兩樣皇上喜歡吃的菜或點心?！?/div>

　　昔日北京人消夏，在于享受自然的饋贈，感受生活之意趣，品味種種細節(jié)的快樂，這樣的心態(tài)和生活方式，在如今的大都市中恐怕已經(jīng)難以體會了。