摘要：歷史上，江南與華北民眾分別針對(duì)面食形成了不同的飲食意向。具體以清末至民國(guó)時(shí)期為例，江南人雖較多食用麥類，但認(rèn)為麥飯是一種粗劣的食物，因而對(duì)麥類種植并不重視。相比之下，華北民眾雖然食用面食比例不很高，但認(rèn)為面食是一種非常尊貴的食物，因而極為重視麥類種植，并進(jìn)而產(chǎn)生了與麥作相關(guān)的神靈——麥王奶奶。之所以會(huì)產(chǎn)生這種觀念上的不同，是因?yàn)閮傻氐淖匀画h(huán)境與社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件方面的差異所造成。

　　關(guān)鍵詞：面食;江南;華北

　　中圖分類號(hào)：K890文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：2095-5669（2015）03-0046-06

　　“南米北面”是中國(guó)南北方民眾不同飲食習(xí)慣的一種概括性說(shuō)法，但實(shí)際上這一說(shuō)法只有到了20世紀(jì)六七十年代之后才能完全成立，因?yàn)榇饲氨狈降貐^(qū)，面食在民眾飲食中所占的比例并不高，但人們?cè)谛睦砩蠈?duì)其極為認(rèn)同且視之為最美好的食物;而南方則與此相反，雖然對(duì)面食的認(rèn)同度不高，但食用面食的人口比例卻不低，南北方民眾對(duì)于面食形成了極為不同的飲食意向。

　　一、環(huán)境與作物選擇：

　　歷史上江南與華北的麥作種植

　　據(jù)《越絕書》記載，早在春秋時(shí)期江南地區(qū)已有麥類作物的種植。到東晉年間，由于北方戰(zhàn)亂而使大量北人南遷，麥類作物逐漸受到政府重視，此后各朝大抵如此。唐“安史之亂”及宋“靖康之難”后，麥類作物開始獲得了一定面積的推廣種植[1]105.明清時(shí)期，由于人口增加，大大推動(dòng)了麥類作物在江南地區(qū)的推廣與種植[2].至民國(guó)年間，麥類種植范圍更是急速擴(kuò)張。這一時(shí)期，江南地區(qū)麥類種植的一大特點(diǎn)即大麥占有很大的比重，如在寶山月浦，“麥則元麥為多，大麥、小麥次之”[3]卷5《實(shí)業(yè)志》。影響麥類作物在江南地區(qū)推廣的首要因素是水土環(huán)境。該地區(qū)降水豐富，河湖眾多，再加上地勢(shì)低洼，土質(zhì)黏重，地下水位高，使土壤保水量遠(yuǎn)超麥類作物發(fā)育的需水量，從而使麥類極易受三水（地面水、潛層水和地下水）的影響，導(dǎo)致毛管飽和區(qū)上升浸及根系密集層，使小麥根系長(zhǎng)期處于缺氧狀態(tài)，根系活力衰退，影響麥株正常吸收水分和養(yǎng)分。同時(shí)，土壤中還會(huì)產(chǎn)生大量還原性有害物質(zhì)，毒害根系，造成爛根死亡[4]220——221.

　　華北地區(qū)麥類種植具有更為悠久的歷史，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在四五千年之前，華北已有小麥種植[5]11.戰(zhàn)國(guó)至秦漢時(shí)期，種植范圍從關(guān)中地區(qū)逐步向今河南、山東等地區(qū)擴(kuò)展。至三國(guó)與西晉時(shí)期，小麥在黃河流域的種植變得更為通行。不過總體而言，唐代以前，中國(guó)北方地區(qū)的主要作物是粟，小麥的地位并不高。這是由于小麥整粒煮食的適口性很差，難以與脫殼后的小米飯相比，因此，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)小麥都被視為“惡食”[6]343.唐代中葉以后，隨著磨面技術(shù)的提高，傳統(tǒng)的“粒食”被“粉食”所代替，這也大大改善了民眾對(duì)麥飯的認(rèn)識(shí)并促進(jìn)了麥作在華北地區(qū)的推廣，小麥上升到與當(dāng)時(shí)的主要糧食作物粟相頡頏的地位[7]72,74.至明代中后期，以麥作為中心的兩年三熟制開始形成并獲得大面積推廣[8],小麥日益成為華北地區(qū)最為主要的糧食作物。

　　二、不得已而食之：

　　江南人的面食觀

　　由于自然環(huán)境的差異，江南與華北在形成不同的麥作技術(shù)體系的同時(shí)，兩個(gè)地區(qū)的民眾對(duì)麥作的認(rèn)識(shí)也截然不同，這種不同首先表現(xiàn)在飲食觀念上。

　　先看江南地區(qū)。前已述及，宋代之后，麥作在江南地區(qū)逐步推廣開來(lái)，到清末民國(guó)時(shí)期更是獲得大面積種植，由此在江南民眾飲食結(jié)構(gòu)中麥類亦逐步占有了一定地位，尤其是對(duì)棉花水稻區(qū)民眾而言就更是如此。如在嘉定廠頭，“谷食以麥為主，雖工戶亦米麥相間”[9]卷8《風(fēng)俗》。在镠東，“本區(qū)俗尚食麥飯，故多種麥類，收獲后去糠磨碎，細(xì)者煮粥，粗者和米煮飯。貧苦人家全以麥屑為飯，名純剛麥飯”[10].在常熟，新中國(guó)成立前棉區(qū)農(nóng)民一日三餐多以元麥磨成麥粞為主食，并輔以少量的大米、雜糧等，有“半段麥肚腸”之稱[11]1043.尤其是每年春夏之交、青黃不接之時(shí)，麥更是不少地方民眾的主要食糧，“諸麥皆可代米，五六月間青黃不接，農(nóng)家借以備饔飧”[12]卷4《物產(chǎn)》。對(duì)廣大貧苦之人而言，更是不得不如此?！跋募荆谇帱S不接之時(shí)，舊谷已絕，新谷未登，麥最先熟，貧苦人借以濟(jì)困”，故麥有“接絕續(xù)之谷”之稱[13]405.當(dāng)然，在非棉稻區(qū)，人們也有食用麥飯的習(xí)慣。湖州烏程縣，“大麥為火酒曰麥燒，為粥曰麥粞粥，飯?jiān)畸滛扬垺←溎シ圩髅?、作醬、作糕餅”[14]卷29《物產(chǎn)》。在蘇州，人們也將元麥“磨碎如粞，和米煮飯”[15]卷17《物產(chǎn)》。只是不論在食用的普遍性還是數(shù)量上，應(yīng)該都無(wú)法與棉稻區(qū)民眾相比。

　　大體言之，一年之中棉稻區(qū)民眾相對(duì)集中食用麥飯的時(shí)間約為兩到三個(gè)月。一直到20世紀(jì)50年代，據(jù)上?？h塘灣區(qū)大樹鄉(xiāng)16家典型戶調(diào)查，全年仍有兩個(gè)月時(shí)間要混食麥粞等食物[16]1074.就數(shù)量言之，據(jù)清后期江蘇溧陽(yáng)人強(qiáng)汝詢?cè)凇肚笠纨S文集》中所言，在一年所用食物中，“麥當(dāng)其三之一”。黃敬斌認(rèn)為這一說(shuō)法有明顯的夸大之嫌，并認(rèn)為在東部種植區(qū)，麥類消費(fèi)量約為稻米消費(fèi)量的25%或者更多;在太湖周邊蠶桑水稻區(qū)，麥類消費(fèi)比例極低，可忽略不計(jì);其他地區(qū)農(nóng)戶消費(fèi)的麥類數(shù)量大概為稻米數(shù)量的10%——20%之間[17]59——60,66.李伯重則據(jù)華亭、婁縣地區(qū)估計(jì)，麥豆（以麥為主）約占當(dāng)?shù)鼐用窦Z食消費(fèi)總量的四分之一[18]522.因此，麥“在南方其重要之度，亦僅次于米”[19]1.食用方式上，元麥、大麥等通常是磨碎為粞，然后雜白米食之;小麥則多磨而成粉，或制醬制曲，或做成面食、點(diǎn)心食用。對(duì)此，著名報(bào)人、小說(shuō)家包天笑曾如是說(shuō)：

　　我是江南人，自出世以來(lái)，脫離母乳，即以稻米為主食，一日三餐，或粥或飯，莫不借此療饑。但說(shuō)到了輔食，每日的點(diǎn)心，間食，一切糕餅之類，都屬于麥粉所制。尤其是面條，花樣之多，無(wú)出其右，有葷面、煎面、冷面、陽(yáng)春面（價(jià)最廉，當(dāng)時(shí)每大碗僅制錢十文，以有陽(yáng)春十月之語(yǔ)，美其名曰陽(yáng)春面。今雖已成陳跡而價(jià)廉者仍有此稱）、糊涂面（此家常食品，以青菜與面條煮得極爛，主婦每煮之以?shī)世先耍N種色色，指不勝屈。更有一種習(xí)俗，家庭中如有一人誕辰，必全家吃面，好象以此為慶賀，名之曰壽面，也蔚然成為風(fēng)氣呢。其次則是饅頭（又名包子），或甜或咸或大或小，每多新制，層出不窮，這都屬于面食，恐?jǐn)?shù)百種未能盡述吧。[20]8——9

　　雖然麥類在江南、尤其是棉稻區(qū)民眾飲食中占有十分重要的地位，但在絕大多數(shù)江南人看來(lái)，麥飯是一種極為粗劣的飲食，只有下等人才會(huì)食之，因而食麥之人也會(huì)受到人們的嘲笑。這在江南平原東部的上海、嘉定、川沙、南匯等地表現(xiàn)得最為明顯。由于這些地方均為棉稻區(qū)，一年之中人們會(huì)大量食用麥類，因而被人譏笑為“東鄉(xiāng)麥子”。如在上海，“小麥以為面，圓麥磨粞，雜米食之，故他邑有‘東鄉(xiāng)麥子’之誚”[21]卷1《風(fēng)俗》;川沙，“貧者賴以接濟(jì)，故他邑有‘東鄉(xiāng)麥子’之稱”[22]卷1《風(fēng)俗》。李林松《滬瀆竹枝詞》：“東鄉(xiāng)麥子盡人嘲，萬(wàn)頃黃云是樂郊。但得催科人不至，冬舂米又綠荷色。”[23]458對(duì)麥飯不待見的當(dāng)?shù)厝诉€產(chǎn)生了一種有意思的看法，認(rèn)為吃麥飯之人所產(chǎn)生的糞便也缺乏肥力，“上海土高宜麥，與華、婁產(chǎn)稻之鄉(xiāng)異。松江人每嘲為東鄉(xiāng)吃麥飯，故其糞無(wú)力”[24]卷2.

　　除認(rèn)為麥飯是一種低下的食物外，江南民眾還認(rèn)為小麥性熱，如《齊民四術(shù)》就認(rèn)為“麥性熱，不宜炒食，其頭面極細(xì)白者尤熱”，食麥有傷身體，因此在食用的時(shí)候“須和次面雜為食”。北宋醫(yī)學(xué)名家唐慎微編著的《經(jīng)史證類備急本草》也認(rèn)為：“小麥乃世之常食之物，然經(jīng)火煮而食之，其性壅熱，善動(dòng)風(fēng)氣，此甚驗(yàn)也。”而之所以北方人食之無(wú)害，因“西北麥經(jīng)霜雪，南方少雪，故面有毒也”[25].很明顯，相比于麥類，江南民眾更愛食用稻米。即使對(duì)那些大量食用麥類的民眾而言，也是迫不得已而為之，或因青黃不接，或因“棉七稻三”，水稻播種面積有限。那么，江南地區(qū)的人們又為何會(huì)大量種植小麥呢？尤其到了民國(guó)時(shí)期，麥類播種面積占作物總播種面積的29%,不可謂不高。可充飯食自然是一個(gè)重要原因，正如姜皋在《浦泖農(nóng)咨》中所言：“青黃不接，無(wú)米可炊者，麥粥、麥飯，終勝草根樹皮。”小熟不納租也是一個(gè)重要原因，另還可出售作為大熟生產(chǎn)之資本?！稗r(nóng)家謂秋成曰大熟，稻及木棉是也。若蠶豆、菜麥之類，并曰小熟，或曰春熟，例不還租，故農(nóng)家咸資小熟以種大熟云?！盵26]卷5《風(fēng)俗》在嘉定镠東，麥類“出售者多，稻田之肥料費(fèi)用，仰給于此”[27],“故田家于屋旁、地亦多種之，其幸此間春熟，無(wú)論二麥、菜子，例不還租”[28],因此，江南地區(qū)的小麥，除部分供食用外，大作分均作為商品賣掉或留作飼料使用。尤其清末以后，隨著上海等地面粉廠的大量建立[29]17,對(duì)原料麥的需求大大增加，更促使許多農(nóng)戶將小麥作為商品售出。正如卜凱所言：“產(chǎn)稻區(qū)域也種小麥，不過小麥出售部分竟占產(chǎn)額總值的三分之二，而稻的出售部分則只占38%.由此可知小麥的出售部分遠(yuǎn)甚于稻，由于產(chǎn)稻區(qū)域里面農(nóng)人喜愛食稻，結(jié)果所以有如此的差異。”[30]280——281

　　三、喜好卻不可多食：

　　華北人的無(wú)奈與心酸

　　在華北民眾看來(lái)，面食是最為高級(jí)之食物，“農(nóng)人最貴之，不托饅首湯餅之屬，非宴客不設(shè)”[31]卷8《風(fēng)土·物產(chǎn)》。正因?yàn)榇?，面食才成為傳統(tǒng)社會(huì)禮俗的重要物品?！坝捎谛←湻凼巧钍苋藗兿矏鄣氖澄?，許多社會(huì)習(xí)慣都以此為中心，比如訂婚時(shí)，男方家送的最主要禮物就是用純小麥粉作的花卷。”[32]36因此，“麥乃饅頭、燒餅等之原料，在吾國(guó)北方，為最重要之食料”[19]1.故此，民眾極為重視，“麥?zhǔn)烨锸?，在鄉(xiāng)村中更是非放學(xué)不可”[33]9.

　　不過，雖然華北人對(duì)面食極為珍視，但與“南米北面”的傳統(tǒng)觀念所不同的是，20世紀(jì)六七十年代以前的華北鄉(xiāng)村民眾很少食用面食。正如曲直生所言：“談中國(guó)糧食問題的，有一個(gè)前提，就是南人食米，北人食麥。但是這個(gè)問題，須要切實(shí)的討論。北方人固然喜歡吃小麥，但是有好多地方，因?yàn)榉N種的原因，吃小麥的程度卻甚低。他們的主要食料不是小麥，反是其他雜糧?！盵34]7如據(jù)李景漢在北平郊外掛甲屯村的調(diào)查，“百家中全年吃白面在五次以下者約占半數(shù)，除年節(jié)外，平日幾乎完全不見白面，竟有僅在新年吃一次者。吃五次至九次者占15%,10至49次者占四分之一，50次以上者占十分之一，每日吃得起白面者共計(jì)5家”[35]45.既被視為最好吃之食物，卻又無(wú)法滿足口腹之欲，由此在華北民眾中產(chǎn)生了一種可謂是自我安慰的看法，即認(rèn)為小麥不耐饑。“在北方的農(nóng)民，還有一種信仰，以為小麥似乎不耐用的食糧。一個(gè)人食麥，總比吃粗糧的量要多。但實(shí)際上講，這或者是誤解。因?yàn)樾←準(zhǔn)潜容^嗜口的食料，而農(nóng)民又不常食，所以食用的量較多。假定全年均吃小麥，則結(jié)果如何，還須要詳細(xì)審查?！盵34]55

　　一般來(lái)說(shuō)，華北民眾較多食用面食的情形主要集中于兩個(gè)時(shí)段：一個(gè)是節(jié)日，尤其是春節(jié)期間，此時(shí)家家戶戶或多或少都會(huì)食用一定數(shù)量的面食，比如餃子。另一個(gè)是麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)及之后一段時(shí)間。此時(shí)小麥剛剛收獲，數(shù)量較豐，故能相對(duì)較多地食用。如在河北南皮，“麥面者僅麥秋后一、二月”[36]405;鹽山，“初夏收獲小麥之時(shí)，農(nóng)人飯食，皆較其他時(shí)期為佳，在此四五十天中，農(nóng)人中飯時(shí)，幾皆食用小麥面及饅頭”[37]129.另外，傳統(tǒng)時(shí)期的華北民眾在小麥?zhǔn)秤蒙线€有另外兩個(gè)特點(diǎn)。一是具有階層差別，富裕之家會(huì)較貧窮之家消費(fèi)為多，故是否經(jīng)常食用小麥就成為區(qū)分社會(huì)等級(jí)的一個(gè)重要標(biāo)志[38]112.如在山東臺(tái)頭，人們就根據(jù)食用小麥的程度而將農(nóng)戶分為四等，其中最高一等即主要吃小麥，最低一等的則以甘薯為主要食糧[32]34.另一個(gè)是城鄉(xiāng)差別，“在北方除去小麥特別產(chǎn)量多的地方，其他地方，照普通習(xí)慣，均是城市人吃小麥，而鄉(xiāng)間的農(nóng)民多吃雜糧”[34]9.因此，“小麥實(shí)為都市主要民食，以農(nóng)村人口與都市人口比較，殆四與一至五與一之比耳”[29]7.

　　小麥?zhǔn)侨A北最為主要的糧食作物之一，通常要占到全部糧食總產(chǎn)量的30%以上[39]267——269①，但鄉(xiāng)村民眾食用相對(duì)較少，所產(chǎn)之小麥被作為商品出售是最主要的途徑?！氨狈睫r(nóng)民少食麥的社會(huì)原因，主要的是因?yàn)辂渻r(jià)比其他谷物價(jià)高。農(nóng)民視麥為主要的變錢作物，所以不肯食用。在各糧食市場(chǎng)上，小麥的價(jià)格，均較其他雜糧為高，其他雜糧的價(jià)格，均以小麥為轉(zhuǎn)移?！盵34]55購(gòu)買者主要是富裕農(nóng)戶或城市工商業(yè)者及面粉廠等?！靶←渼t為精糧，面粉工業(yè)取作原料。華北農(nóng)民，刻苦已甚，在糧價(jià)未銳減以前，精糧與粗糧間價(jià)差頗巨，故農(nóng)民恒售出小麥，購(gòu)入粗糧。如沿衛(wèi)河之龍王廟、大名府一代，為產(chǎn)麥名區(qū)，天津面粉廠到此采購(gòu)小麥，恒載高粱入鄉(xiāng)，與之相易?！盵40]18——19因此，小麥對(duì)華北鄉(xiāng)村民眾的家計(jì)維持具有舉足輕重的作用。如在山東泰安，“農(nóng)家一年之計(jì)全在小麥，以麥換高粱為食，換人糞黃豆為肥料。澆水施肥，不惜工資，種植得法，無(wú)不收成。麥?zhǔn)談t無(wú)兇年”[41].所以，“在各種作物中，小麥之消費(fèi)，為數(shù)甚少”[37]129.江南與華北在這一點(diǎn)上又表現(xiàn)出相似之處，即麥類主要被作為商品出售，背后的原因卻根本不同，一個(gè)是不愿食用而出售，一個(gè)是不舍得食用而出售。

　　由于麥類在華北民眾心目中具有崇高之地位，故人們對(duì)其極為珍視。為保證麥作生產(chǎn)的順利與豐產(chǎn)，人們專門“創(chuàng)造”了一個(gè)麥作神靈，即麥王（芒）奶奶②。相傳麥王奶奶是一位老太太，曾幫助人們抗旱而確保了小麥豐收，人們?yōu)閳?bào)答其恩情并祈求麥作豐收而祭拜她。正如一首歌謠所唱的那樣：“麥王奶奶從南來(lái)，身穿紅襖藕色鞋。麥王奶奶實(shí)是靈，手拿扇子扇太平。一扇風(fēng)調(diào)并雨順，二扇叫它擋冰雹。三扇防備螞蚱咬，四扇揚(yáng)場(chǎng)遇勻風(fēng)。五扇大囤滿小囤流，家家吃穿都不愁?！盵42]896麥王奶奶在魯南、魯西南及河北南部等麥產(chǎn)區(qū)分布極為廣泛，只是各地祭祀日期不一。如在山東高唐，農(nóng)歷五月二十五日為麥王奶奶節(jié)，這天人們會(huì)用餃子及黃紙做的衣服鞋子等祭拜麥王奶奶。武城縣農(nóng)歷五月二十七日為麥王奶奶節(jié)，這天要包餃子供奉。金鄉(xiāng)縣則是農(nóng)歷四月初一為麥芒奶奶節(jié)。河北景縣亦以五月二十七日為麥王奶奶節(jié)，廣宗縣則是五月二十二日③。祭拜儀式通常由老太太負(fù)責(zé)，地點(diǎn)為村中十字路口，擺好桌子，安放供品，并燒紙磕頭[43].相比之下，江南地區(qū)不管是檢索諸文獻(xiàn)資料還是實(shí)際田野訪談，都未見到或聽說(shuō)有麥作神信仰的情形存在，這一進(jìn)步凸顯出麥類在江南與華北民眾觀念中地位的不同。

　　結(jié)語(yǔ)

　　清末至民國(guó)時(shí)期，江南與華北民眾對(duì)麥類食物存在著飲食觀念上的極大差別，具體來(lái)說(shuō)，江南民眾雖然在實(shí)際日常生活中會(huì)較多地食用面食，但認(rèn)為面食是一種比較粗劣的食物，不得已而食之;華北地區(qū)民眾則認(rèn)為面食是一種尊貴之食物，因而極為重視麥類作物的種植，并進(jìn)而產(chǎn)生了與麥作相關(guān)的神靈——麥王（芒）奶奶。之所以會(huì)產(chǎn)生這種觀念上的巨大差異，其背后的原因則是兩地自然環(huán)境的差異性。一個(gè)地區(qū)的自然環(huán)境，往往是本地區(qū)某種社會(huì)傳統(tǒng)或曰民俗事象得以產(chǎn)生的本源性因素，并在其以后的發(fā)展和演變過程中繼續(xù)發(fā)揮重要作用。即使明清以后，麥類作物已在江南地區(qū)獲得了大面積推廣，面食在江南民眾飲食中占有了一席之地，這種早已固化的觀念也仍未發(fā)生大的改變。相反，華北地區(qū)由于自然環(huán)境適宜小麥種植，久而久之，面食就成為華北地區(qū)最受珍視的食物，麥類種植也自會(huì)受到民眾的極大重視。總之，自然環(huán)境因素在這一過程中起到了基礎(chǔ)性作用，其后的文化發(fā)展則進(jìn)一步強(qiáng)化了這種最初由環(huán)境因素所生發(fā)的社會(huì)傳統(tǒng)，最終形成了江南與華北兩地對(duì)面食的不同心理需求與認(rèn)同。

　　注釋

　?、倬唧w到各省，1924——1929年，各年平均河北26.8%,山東37.7%,河南44.3%;1931——1937年，各年平均河北27.4%,山東35.2%,河南44.1%.②關(guān)于麥王奶奶，檢索諸古籍資料，均未發(fā)現(xiàn)相關(guān)記載。③以上分別參見高唐縣政協(xié)文史委：《高唐文史資料》第20輯《傳統(tǒng)非物質(zhì)文化》1996年版，第246——247頁(yè);山東省武城縣志編纂委員會(huì)：《武城縣志》，齊魯書社1994年版，第490頁(yè);周明廉：《祭麥芒》，刊《民俗研究》1989年第2期;河北省景縣志編纂委員會(huì)：《景縣志》，天津人民出版社1991年版，第802頁(yè);廣宗縣麥王奶奶節(jié)則是據(jù)2013年12月在河北廣宗實(shí)地調(diào)查所得。

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