非遺“紅膏嗆蟹”品嘗過沒？近日，鎮(zhèn)海餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長陳雷告訴記者，澥浦大酒店是鎮(zhèn)海區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)基地，老板陳乾能是澥浦海鮮腌制品代表性傳承人。腌制海鮮——這道寧波人最愛的咸下飯成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，記者和你一起去踩踩點。

　　“澥浦大酒店”誤打誤撞成了“蟹浦大酒店”

　　導(dǎo)航搜索后看到，這家店位于澥浦，在鎮(zhèn)海離市區(qū)最為遙遠(yuǎn)的區(qū)域，離海很近，緊靠慈溪。如果坐公交，乘370路到匯源市場站（澥浦鎮(zhèn)政府的下一站）即可。

　　根據(jù)生活經(jīng)驗，一般來說，地理位置較為偏僻的鄉(xiāng)村大酒店，規(guī)模都不會太大。不出所料，這家酒店位于十字路口，半舊的店面樸素低調(diào)。一樓為大堂、生鮮間和廚房，門面不大，房屋較深，里面還是挺寬敞。裝修也是有年頭了，廚房里的灶具、墻面都透著年代感，讓你感覺實在。

　　引起記者關(guān)注的是：大大的招牌分明是“蟹浦大酒店”而非“澥浦大酒店”。

　　難道這里有“蟹浦”“澥浦”兩家酒店不成？對此，老板娘王惠金解釋，十多年前工商注冊名為“澥浦大酒店”。后來辦理各種手續(xù)時，發(fā)現(xiàn)“澥”字電腦打字常常找不到，于是誤打誤撞，就寫成同音的“蟹浦”。而店里的嗆蟹、蒸白蟹等蟹菜都是招牌貨，將錯就錯“蟹浦”就成了飯店名。飯店招牌是“蟹浦”，鎮(zhèn)海區(qū)頒發(fā)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“海鮮腌制品”的傳承人為蟹浦大酒店的陳乾能。老板娘再三告訴，“蟹浦大酒店”和“澥浦大酒店”是同一家店。

　　“這是自家的房子，開了近二十年的飯店，顧客普遍認(rèn)為價格很實在。不過有90后認(rèn)為總是一些老菜，裝修也有點土，嫌不夠時尚、高檔?！崩习迥锬钸?。

　　大卸一只咸嗆蟹橫豎九刀切為10塊

　　蟹是這家店的特色菜。冷菜臺上，紅膏嗆蟹一字排開，旁邊還放著一大盆腌制好的整只嗆蟹。夏季沒有紅膏鮮蟹上市，“紅膏蟹都是冬季采購后冷藏儲存的，要吃時拿出來腌制?！崩习迥锔嬖V，“店里一年四季都有紅膏嗆蟹。”白蟹都是老板陳乾能從舟山采購，老板娘對于老板挑選海鮮的技術(shù)是一百個放心，“只要看上一眼，他就知道蟹的品質(zhì)?！薄八ｕr看得多、買得多，不會走眼的?！?/p>

　　陳乾能拿起一只咸嗆蟹，刷刷刷手起刀落，一兩分鐘后，一盤紅膏蟹就擺上了臺面。切嗆蟹是個技術(shù)活，記者仔細(xì)觀察陳老板的手法，先切去蟹腳的尖尖后，把整只蟹豎起來，切去蟹殼，然后橫切一刀一分為二，把蟹腮去除，半個蟹再切四刀，每只蟹腳都是一塊，一只嗆蟹大卸為10塊，然后把兩個大鰲敲扁，粘著紅膏的蟹殼切為4塊。這刀功干凈利落。

　　這道招牌紅膏嗆蟹的采購、腌制、斬切全部由老板一手落。

　　一家人分工協(xié)作，飯店開得有聲有色

　　老板娘獨擋一面，遇到熟客，彼此就會客套一番，如同久違的老友重逢。

　　“我每天把菜品安排好，別的不管?！崩习逶捳Z不多，除了幫著點菜，忙時就到廚房炒菜。

　　店里的廚師長是老板娘的姐姐王惠蘭，負(fù)責(zé)廚房熱菜。廚師長王惠蘭和老板陳乾能都在被譽(yù)為寧波餐飲界黃埔軍校的寧波商校（現(xiàn)為浙江工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院）學(xué)習(xí)培訓(xùn)過。王惠蘭初中畢業(yè)后學(xué)習(xí)烹飪，當(dāng)時班上二三十人，只有她一名女生。后來，王惠蘭自己開了一家熟食店。等到妹妹家里開出了大酒店，她就出任廚師長。

　　如果遇到大型宴請，陳乾能會出手下廚。老板娘王惠金說，她也燒得一手好菜，后來生意做大了忙不過來，就成了專職前臺。

　　現(xiàn)在的日常安排是，一大早，陳乾能就出門采購，開車到寧波市區(qū)的各個菜市場搜尋優(yōu)質(zhì)海鮮，有時會到舟山去采購。定海那邊的供應(yīng)商有時也會送貨過來。而王惠金姐妹，每天清早負(fù)責(zé)購買蔬菜，各個季節(jié)哪些時蔬上市，王惠金笑說，她和農(nóng)戶一樣內(nèi)行。

　　兩位科班出身的大廚，更講究廚藝和品相

　　店里的菜品，除了海鮮就是家常菜。不過記者發(fā)現(xiàn)，這家擁有兩位“黃埔軍?！睂W(xué)員的鄉(xiāng)村飯店，更講究廚藝和品相。比如清炒扁豆，加了些許豆瓣醬;炒沙蟹，稍微添點紅辣椒。對此，老板娘解釋：“現(xiàn)在的食客注重口感，稍微加點紅椒，色彩好看，口味也更為豐富?！?/p>

　　對于店里菜品特色，老板娘理得清清楚楚，主要是海鮮和蔬菜，而海鮮中，除了鮮活類的，腌制貨、糟貨是主打。

　　在生鮮間，鯧魚、小黃魚、海蝦、雜螺、鮮白蟹等常見的東海海鮮一應(yīng)俱全。記者還看到一種長得像黃鱔的紅色海鮮，俗名“赤連”，這在寧波市區(qū)很少見到，老板娘熱情告訴：“寧波各地海鮮的吃法還是有區(qū)別。這個適合炒咸菜?！彼肿ト∫话押苄〉男?，“沙蟹油炒后非常鮮美，在市區(qū)難得吃到。”

　　除了鮮海貨，糟魚、魚鲞、嗆蟹等腌制貨是都店里的招牌品種，而嗆蟹最為有名。

　　食客評價中嗆蟹呼聲最高

　　寧波人愛吃嗆蟹，很多市民都會腌制，本幫菜的餐館，基本上出售嗆蟹，而各大菜市場，嗆蟹更是必備貨。

　　“蟹浦大酒店”的咸嗆蟹，口味咸鮮而且腌得很“熟”，吃不出生蟹的腥味。少言寡語的陳老板說起嗆蟹，頓時打開了話匣子，“每年冬季都要到舟山采購大量的優(yōu)質(zhì)紅膏蟹。春節(jié)前，很多顧客都是五個、十個打包購買?！?/p>

　　記者在店里注意到，十有八九的食客都會點上一盤嗆蟹。打開大眾點評查到這家店，食客的留言主要是紅膏嗆蟹，“海鮮很新鮮，燒法很正宗，自己加工的咸蟹是必點菜，咸淡適中，口感超贊?！?/p>

　　陳乾能擅長腌制海鮮成為非遺傳承人

　　澥浦在上世紀(jì)五六十年代，被命名為“浙江第一漁鎮(zhèn)”。

　　相傳明代起，澥浦人就開始使用鹽或礬等腌制海產(chǎn)品，腌制后的海鮮鮮美可口，特別“下飯”，被稱為“壓飯榔頭”。

　　陳乾能，1969年出生。入伍時，學(xué)過廚藝。祖輩捕魚，從小耳濡目染，懂得腌制海鮮的方法。復(fù)員后，看到澥浦化工區(qū)的興起，來往客人增多，于是瞄準(zhǔn)商機(jī)，1994年在澥浦開了一家海鮮飯店“龍賓酒樓”。

　　1999年，酒樓重建，改名為澥浦大酒店。陳乾能制作的傳統(tǒng)腌制海鮮紅膏嗆蟹、咸鰳魚、三礬海蜇、黃魚鲞、烏賊鲞、糟魚、醉泥螺、蟶干等七道特色海鮮，遠(yuǎn)近聞名，陳乾能本人成了澥浦傳統(tǒng)海鮮菜肴和海鮮腌制產(chǎn)品的新一代傳承人。2012年，陳乾能成了鎮(zhèn)海區(qū)級非物質(zhì)遺產(chǎn)項目（海鮮品腌制）的代表性傳承人，他的酒店成了非遺傳承基地。

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　　非遺紅膏嗆蟹腌制大法

　　問起這非遺嗆蟹的腌制大法，陳乾能三言兩語就解釋清楚了，他特別提醒，白蟹一定要好，必須只只都是東海野生紅膏蟹。其次，腌制時間要根據(jù)天氣來調(diào)整，一般天氣熱時，腌制時間可以減少。

　　具體步驟為：選取上好新鮮白蟹（須有膏）若干只，洗凈。在缸內(nèi)倒入清水，放入食鹽拌和，再放入洗凈的白蟹，鹽水咸度要到蟹放入鹽水中能浮起為止。用有重量的物體，（石塊或木板）壓好，使其不致浮出水面。30小時后，把蟹從鹽水中取出。這時，原來的鮮白蟹即成為紅膏嗆蟹。若暫時不吃，不可再放入鹽水中，時間太長，蟹會變得太咸，影響鮮味。