遺產(chǎn)編號ⅷ-63所屬地區(qū)福建·南平·武夷山

　　遺產(chǎn)級別國家級遺產(chǎn)類別傳統(tǒng)手工技藝

　　申報(bào)人/單位福建省武夷山市申報(bào)日期2006

　　一、簡介

　　武夷山市位于福建省西北部，擁有"世界文化與自然遺產(chǎn)"和文化部授予的全國惟一"中國茶藝藝術(shù)之鄉(xiāng)"等稱號，是巖茶（烏龍茶）的故鄉(xiāng)。武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷，茶農(nóng)利用巖凹、石隙、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑"盆栽式"茶園，俗稱"石座作法"."巖巖有茶，非巖不茶",巖茶因而得名。

　　武夷巖茶是產(chǎn)于閩北祟安縣武夷山巖上烏龍茶類的總稱。武夷巖茶條形壯結(jié)、勻整，色澤綠褐鮮潤，沖泡后茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗;葉底軟亮，葉緣朱紅，葉心淡綠帶黃;兼有紅茶的甘醇、綠茶的清香;茶性和而不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。泡飲時(shí)常用小壺小杯，因其香味濃郁，沖泡五六次后余韻猶存。主要品種有武夷水仙、武夷奇種、大紅袍等，多隨茶樹產(chǎn)地、生態(tài)、形狀或色香味特征取名。其中，大紅袍最為名貴，品質(zhì)最優(yōu)。

　　武夷大紅袍（中國十大名茶之一），因早春茶芽萌發(fā)時(shí)，遠(yuǎn)望通樹艷紅似火，若紅袍披樹，故名。產(chǎn)于福建省武夷山市武夷山東北部天心巖（峰）下天心庵（永樂禪寺）之西的九龍窠。山壁上有朱德題刻的"大紅袍"三個(gè)朱紅字。該處海拔600余米，年均降水量在2000毫米以上，相對濕度在80%左右，四季氣候溫和，年均氣溫約18.5℃。山間溪澗飛流，云霧繚繞。土壤全系酸性巖石風(fēng)化而成。大紅袍茶樹為灌木型，樹冠半展開，分枝較密集，葉梢向上斜生，葉近闊橢圓形，尖端鈍略下垂，葉緣微向面翻，葉色深綠光澤，內(nèi)質(zhì)稍厚而發(fā)脆，嫩芽略壯，顯毫，深綠帶紫。

　　大紅袍是中國茗苑中的奇葩，素有"茶中狀元"之美譽(yù)，乃巖茶之王，堪稱國寶。

　　二、溯源

　　武夷巖茶的制作可追溯到漢代。據(jù)史料記載，唐代民間就已將其作為饋贈(zèng)佳品。宋、元時(shí)期已被列為貢品。元代還在武夷山設(shè)立了"焙局"、"御茶園".經(jīng)歷代的發(fā)展沿革，到清代初年出現(xiàn)了巖茶制作的完善技藝，首開烏龍茶制作的先河。清康熙年間，開始遠(yuǎn)銷西歐、北美和南洋諸國。當(dāng)時(shí)，歐洲人曾把它作為中國茶葉的總稱。

　　武夷巖茶是我國東南沿海省、地人民以及東南亞各地僑胞最愛飲用的茶葉品種，是著名的"僑銷茶".武夷巖茶品質(zhì)獨(dú)特，它未經(jīng)窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時(shí)甘馨可口，回味無究。18世紀(jì)傳入歐洲后，倍受當(dāng)?shù)厝簭牡南矏?，曾?百病之藥"美譽(yù)。

　　大紅袍的來歷有一個(gè)廣為流傳的傳說。古時(shí)，有一窮秀才上京趕考，路過武夷山時(shí)，病倒在路上，幸被天心廟老方丈看見，泡了一碗茶給他喝，果然病就好了，后來秀才金榜題名，中了狀元，還被招為東床駙馬。一個(gè)春日，狀元來到武夷山謝恩，在老方丈的陪同下，前呼后擁，到了九龍窠，但見峭壁上長著三株高大的茶樹，枝葉繁茂，吐著一簇簇嫩芽，在陽光下閃著紫紅色的光澤，煞是可愛。老方丈說，去年你犯鼓脹病，就是用這種茶葉泡茶治好。很早以前，每逢春日茶樹發(fā)芽時(shí)，就鳴鼓召集群猴，穿上紅衣褲，爬上絕壁采下茶葉，炒制后收藏，可以治百病。狀元聽了要求采制一盒進(jìn)貢皇上。第二天，廟內(nèi)燒香點(diǎn)燭、擊鼓鳴鐘，召來大小和尚，向九龍窠進(jìn)發(fā)。眾人來到茶樹下焚香禮拜，齊聲高喊"茶發(fā)芽！"然后采下芽葉，精工制作，裝入錫盒。狀元帶了茶進(jìn)京后，正遇皇后肚疼鼓脹，臥床不起。狀元立即獻(xiàn)茶讓皇后服下，果然茶到病除?；噬洗笙?，將一件大紅袍交給狀元，讓他代表自己去武夷山封賞。一路上禮炮轟響，火燭通明，到了九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍披在茶樹上，以示皇恩。說也奇怪，等掀開大紅袍時(shí)，三株茶樹的芽葉在陽光下閃出紅光，眾人說這是大紅袍染紅的。后來，人們就把這三株茶樹叫做"大紅袍"了。有人還在石壁上刻了"大紅袍"三個(gè)大字。從此大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。

　　三、工藝特點(diǎn)

　　武夷巖茶（大紅袍）所以深受人們賞識(shí)，在于它的品質(zhì)優(yōu)異和獨(dú)有的"巖骨花香".優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)生，不外乎：一有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境、氣候條件;二有豐富的適制烏龍茶的品種資源;三歸功于獨(dú)特精湛的制作工藝。

　　其傳統(tǒng)制作流程共有10道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺，其中對茶質(zhì)起關(guān)鍵作用的是"復(fù)式萎凋"、"看青做青，看大做青"、"走水返陽"、"雙炒雙揉"、"低溫久烘"等環(huán)節(jié)。

　　在制造過程中即精選適制的茶樹品種，嚴(yán)格采摘標(biāo)準(zhǔn)，又運(yùn)用精湛細(xì)致的焙制技術(shù)。巖茶焙制的工序?yàn)椋何颉⒆銮?、殺青、揉捻、烘焙。巖茶的做青，搖青與做手交替進(jìn)行。將曬青后的茶青置于水篩或搖青機(jī)中，不斷回旋和翻動(dòng)，使葉緣磨擦，搖青次數(shù)從少到多，力量從輕到重，間歇時(shí)間從短到長，周而復(fù)始，反復(fù)5——7次，后期搖青不足輔以雙手輕拍做手。全程8——12小時(shí)。因茶樹品種，氣候，曬青程度等不同，做青次數(shù)，程度也不同，既"看青做青""輕萎凋重?fù)u""重萎凋輕搖".

　　巖茶的烘焙特點(diǎn)是，高溫水焙和文火慢烤，形成特有的火功。武夷巖茶的泡飲，別具一格。"杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍噱咽，先嗅其香，再試其香，徐徐咀嚼而體貼之"（《隨園食單》）。開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，所謂"三口氣",即可鑒別巖茶的上品的香氣。更有上者"七泡有余香".

　　大紅袍為千年古樹，稀世之珍?，F(xiàn)九龍窠陡峭絕壁上僅存4株，系植于山腰石筑的壩欄內(nèi)，有巖縫沁出的泉水滋潤，不施肥料，生長茂盛，樹齡已達(dá)千年。于每年5月13日——15日高架云梯采之，產(chǎn)量稀少，被視為稀世之珍。從元明以來為歷代皇室貢品。武夷大紅袍，屬于單樅加工、品質(zhì)特優(yōu)的"名樅",各道工序全部由手工操作，以精湛的工作特制而成。成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯"巖韻"特征，飲后齒頰留香，經(jīng)久不退，沖泡9次猶存原茶的桂花香真味。被譽(yù)為"武夷茶王".

　　四、鑒評方法

　　鑒評武夷之優(yōu)劣，清代梁章鉅早已提出"活、甘、清、香"四字，因武夷巖茶是"重味以求香"的品類，這是鑒別武夷巖茶的最重要的原則，香有純與不純，銳短與幽長、青與熟、重與飄等區(qū)別;味有濃淡厚薄、韻的顯露程度和持久性長短之分。

　　活：系指潤滑、爽口有快感而無滯澀感，喉韻清洌。    甘：系指回甘時(shí)間短而快捷，清爽甘潤。    清：系指清純不雜，清快舒適，清麗明亮（指茶湯、葉底）    香：系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣，沖鼻而出，飲后有齒頰留芳之感。    濃：系指濃而厚醇，無明顯苦澀感。    厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不變，可謂"舌本常留甘盡日"之感。    韻：即指"巖骨花香"中的巖骨而言。    持久性：系指口腔舒適快感的持久性，而不是苦澀及雜味的持久性，優(yōu)質(zhì)茶應(yīng)飯前飲茶，飯后尚感有余香。

　　四、傳承意義

　　武夷山為紅茶、烏龍茶的發(fā)源地，與武夷巖茶制作技藝相伴而生的茶俗有濃郁的地方特色，喊山、斗茶賽、茶藝等風(fēng)俗雅俗共賞，擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)。

　　武夷巖茶（大紅袍）制作工藝流程共分為十道手工工序，一環(huán)扣一環(huán)，每一道工序?qū)Σ璧钠焚|(zhì)均有著重要的影響。萎凋、做青、雙炒雙揉、焙火等工序更是需要高超的技能，其間蘊(yùn)含精深的科學(xué)要義，是研究烏龍茶氣候與品質(zhì)、內(nèi)因變化與花香形成的重要科研課題。

　　國家技術(shù)監(jiān)督部門已經(jīng)批準(zhǔn)武夷巖茶為原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品，國家商標(biāo)總局也批準(zhǔn)其使用"武夷山大紅袍"商標(biāo)。但由于受到市場經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使和機(jī)械生產(chǎn)工藝的沖擊，加上老藝人疏于傳技，傳統(tǒng)巖茶制作工藝出現(xiàn)瀕危跡象，急需加以保護(hù)。