遺產(chǎn)編號 bjⅷ-6 所屬地區(qū) 北京·海淀區(qū)

　　遺產(chǎn)級別 市級 遺產(chǎn)類別 傳統(tǒng)手工技藝

　　申報人/單位 北京便宜坊烤鴨集團有限公司 申報日期 2006

　　燜爐烤制技藝在我國源遠流長，遠在商代就有了一種叫“坩鍋”的器皿，可以說是“燜爐”的雛形。據(jù)《東京夢華錄》中記載南宋既有了“燜爐烤鴨”。元代古籍《飲膳正要》也對“燜爐烤鴨”的制作工藝進行了描述。

　　所謂“燜爐”，《營造法式》中解釋為：用磚直接在地上起爐，有一立方米左右。磚為特制，可耐火調溫。燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門用暗火烤制?？竞玫镍喿映善烦蕳椉t色，外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。由于“不見明火”，所以干凈衛(wèi)生，對環(huán)境污染小。

　　便宜坊源于明永樂14年（公元1416年），由一南方人在北京南城創(chuàng)辦，開始以經(jīng)營燜爐烤鴨和筒子鴨為主。其匾額為明代名士楊繼盛所題。近六百年來，便宜坊獨樹一幟的燜爐烤鴨吸引著四方食客。便宜坊烤鴨技藝傳承關系清楚，目前可以追溯的有：梁得泰、王寶文、李文芳、劉贊廷、白永明等人。2005年，便宜坊根據(jù)現(xiàn)代人們追新求異的飲食要求，創(chuàng)新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨，其中“蔬香酥”烤鴨在2005年第6屆國際美食節(jié)上獲餐飲最高獎項--金鼎獎。便宜坊集團還獲得國際餐飲名店和中國十佳酒店稱號。

　　目前由于烤鴨大師極少，遠不能滿足傳承和發(fā)展的需要;又由于市場的沖擊，社會上有些人為了盈利，打著燜爐烤鴨的旗號，在烤鴨制作過程中偷工減料，致使質量低下，嚴重地損壞了便宜坊燜爐烤鴨的品牌形象，同時也影響了燜爐烤鴨技藝的傳承發(fā)展。