遺產(chǎn)編號 ⅷ―26 所屬地區(qū) 陜西·延安·甘泉縣

　　遺產(chǎn)級別 省級 遺產(chǎn)類別 傳統(tǒng)手工技藝

　　申報人/單位 延安市甘泉縣 申報日期 2007

　　甘泉豆腐和豆腐干，以前采用一般大豆制作，從二十世紀八十年代起，采用延安市出名的名貴大豆雙青豆（綠滾豆）制作。大豆原產(chǎn)中國，栽培歷史在五千年以上?！吨袊蟀倏迫珪可飳W(xué)》說：“大豆在豆類作物中蛋白質(zhì)含量居首位，其中含有人體所必需的各種氨基酸，還有維生素a、b、c、d,并富含可食用的油脂，故為重要的蛋白質(zhì)和油料作物。大豆含蛋白質(zhì)36——42%,油脂16——20%,用大豆制成的豆腐、豆芽和醬油是中國極普遍的副食品。一般大豆俗稱黃豆，呈綠色的不多，雙青豆是從包皮到豆粒本身都呈綠色的一種大豆，十分名貴。大豆營養(yǎng)豐富，雙青豆的品質(zhì)更為優(yōu)良，它的罕見更加使人珍貴，它的外觀更加令人信服為綠色食品。

　　豆腐和豆腐干的制作過程可分為10個作業(yè)程序：

　　1、泡豆。首先將大豆過篩選凈。把小石粒和不飽滿的豆粒篩選出去，洗凈后泡入水中，直至泡脹。

　　2、磨漿。舊時采用石磨磨漿，豆腐包過漿，需4―5遍過完?，F(xiàn)在均采用“分離式磨漿機”作業(yè)，三遍即可漿渣分離。

　　3、燒漿。小作坊在大鍋內(nèi)把漿燒熟。現(xiàn)代化作業(yè)是“自動燒漿機”。

　　4、點鹵。漿燒熟后盛入容器內(nèi)（小作坊直接在鍋內(nèi)點鹵）溫度保持90℃以上，用3%的鹵水點成塊狀。

　　5、壓榨。小作坊用木板做成1米×米×0.2米（大小不等）的框架容器，將沙布襯入其中，把塊狀漿湯倒入里邊，用布包好，放上磚（石）壓榨?，F(xiàn)代化采用的是豆腐壓榨機，每塊用沙布包為50（公分）×50（公分），每次可壓45層， 30分鐘即可壓成厚度為約0.5公分的豆腐。

　　豆腐只用以上五個程序即可做好。

　　6、涼曬。舊時制作豆腐干，把豆腐切成一寸見方的小塊，入鍋煮味。用的調(diào)料以大茴、小茴、丁香、花椒、鹽巴等為主。用文火煮，似開非開，以便更好入味。入味后，先在熱炕上炕去大部分水分，再將一個個豆腐干用線穿起來，兩個豆腐干之間放一個麻錢，一串串地掛到屋檐下晾干。后來，人們逐漸不再使用麻錢，兩塊豆腐干之間的隔離物變成莊稼秸桿的碎小段。現(xiàn)代化作業(yè)是，將豆腐切成面積約為10×5（公分）的塊狀，放在鹽水中浸泡30分鐘，然后，在90℃的烤箱中烤干。

　　傳統(tǒng)豆腐干曬干后就可出售。

　　7、切絲。塊狀整齊的按塊狀包裝，無需切絲。其它要用切絲機切成長短不等的絲狀。

　　8、包裝。把豆腐絲按不同的調(diào)料拌成“麻辣”、“五香”、“孜然”、“三鮮”品味，裝入袋中，經(jīng)過“抽空機”抽出空氣，包裝成袋（一袋60克）。10×5（公分）的塊狀包裝成原味片裝（一袋150克）。

　　9、殺菌。為確保產(chǎn)品質(zhì)量，把包裝好的豆腐干放入120℃高溫殺菌箱中消毒 30分鐘。

　　10、裝箱。每30袋（指60克裝）為一箱（全縣各廠家統(tǒng)一標準）。經(jīng)過驗收合格，方可出廠。