遺產(chǎn)編號 ⅷ-5 所屬地區(qū) 山西·太原

　　遺產(chǎn)級別 省級 遺產(chǎn)類別 傳統(tǒng)手工技藝

　　申報人/單位 省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心山西晉餐文化研究會 申報日期 2006

　　山西傳統(tǒng)面食是在幾千年黃土高原農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的基礎(chǔ)上產(chǎn)生、發(fā)展、創(chuàng)造出來的具有山西地域性特征的家常食品。山西自古以來是農(nóng)耕文化與游牧文化交融、盆地耕作與山區(qū)種植并存、中原習俗與北方各兄弟民族習俗相結(jié)合的特殊地區(qū)，食用農(nóng)作物以麥類與小雜糧為主，人們的家常食物主要用這兩類作物磨制的面粉制作。山西面食經(jīng)過長期制作經(jīng)驗的積累、制作方式和技藝的不斷提高、改進和創(chuàng)新，并與副食品、調(diào)味品相搭配，就形成了今天技藝精湛、品種繁多、風味各異、美味可口的各色品種，可謂五花八門，具有營養(yǎng)豐富、保健養(yǎng)人、老少皆宜、色香味俱全的特色。這些具有獨特地方風味的各色面食，已經(jīng)積淀為山西民眾的穩(wěn)固的飲食習慣，并通過民間家庭式傳承一輩一輩延續(xù)下來。

　　明清時期山西面食已經(jīng)成為一個獨立種類，開始進入市井酒肆。至清代末期傳統(tǒng)山西面食的品類已擁有300多個，成為中華民俗飲食文化中一顆燦爛奪目的明珠。

　　山西傳統(tǒng)面食，從選擇原料到制作流程再到面食成品，都有相當?shù)闹v究。其中包含著獨特的手工技藝和山西面食文化內(nèi)涵。山西面食百面百吃，味形俱佳，其中尤以雜糧面最具特色。制作的技藝也成為一種獨特的表演形式，具有觀賞性和審美價值。

　　山西傳統(tǒng)面食的工藝與文化特征，對于研究山西人的體質(zhì)特點、性格特征、風俗習慣、地域方言，尤其是研究山西古代歲時年節(jié)、人生禮儀習俗具有重要意義;對于研究民族習俗融合、古烹遺風和古山地農(nóng)耕發(fā)展有一定的學(xué)術(shù)價值;傳統(tǒng)山西面的民間家庭式與行業(yè)師徒式傳承的口傳心授性，制作技法的唯一性與表演性，為民俗學(xué)和民間藝術(shù)的研究提供了重要的研究標本。

　　受舶來文化的影響，洋式快餐業(yè)的發(fā)展給山西面食文化帶來了一定的沖擊。加之本身技藝繁雜等局限性，傳統(tǒng)山西面食的傳承面臨著衰落的危機。

　　近年來一些山西餐飲品牌企業(yè)，如全晉會館和晉韻樓，已經(jīng)初步開始了對傳統(tǒng)山西面食的挖掘、整理工作，并取得了相當成就。但是對于山西面食進行全面系統(tǒng)的經(jīng)驗總結(jié)和技藝的保護與傳承，這些工作還是遠遠不夠的。