遺產(chǎn)編號(hào) ⅷ―15 所屬地區(qū) 安徽

　　遺產(chǎn)級(jí)別 省級(jí) 遺產(chǎn)類別 傳統(tǒng)手工技藝

　　申報(bào)人/單位 安徽省 申報(bào)日期 2006

　?。?）黃山毛峰

　　高山出名茶，黃山自古以來就是名優(yōu)茶的生產(chǎn)基地。早在明清年代，就有僧人采制高山野茶，被山民接受，手工制作了歷史名茶北源茶、紫霞茶和黃山云霧茶。

　　清光緒元年（1875年）“謝裕大茶行”創(chuàng)始人謝正安，徽州漕溪（今徽州區(qū)富溪鄉(xiāng)）人，集多年種、采、制茶之經(jīng)驗(yàn)，帶領(lǐng)家人于“清明”前后到充頭源一帶高山名園，選擇一些肥壯嫩芽葉，經(jīng)過“下鍋炒（殺青）、輕滾轉(zhuǎn)（揉捻）、焙生胚（毛火）、蓋上圓簸復(fù)老烘（足火）”的精心制作，制成形似雀咀，湯色清澈，沁人心脾的新茶葉。由于“白毫披身，芽尖似峰”故先取名“毛峰”?！懊濉边\(yùn)到上海被英國(guó)茶商稱贊，名揚(yáng)上海，并打通外銷渠道，成為“名震歐洲”的佳品。后來“毛峰”產(chǎn)地?cái)U(kuò)展及整個(gè)黃山南北麓，“毛峰”也改名為“黃山毛峰”。1955年黃山毛峰被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一，1982年獲商業(yè)部名茶稱號(hào)，1983年獲外經(jīng)部“榮譽(yù)證書”，1986年被外交部選定為禮品茶。

　　黃山毛峰迄今已有100多年歷史，超群的自然品質(zhì)和精堪的手工制作工藝使黃山毛峰逐步成為烘青綠茶中的佼佼者，其制作工藝對(duì)烘青類綠茶的研制產(chǎn)生了巨大的影響，并為徽州人獨(dú)特的茶禮、茶儀、茶藝、茶會(huì)、茶德的形成打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

　　1993年，謝正安的玄孫謝一平，繼承祖業(yè)，創(chuàng)建了黃山市徽州漕溪茶廠，并于1995年向國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)了“漕溪”商標(biāo)。

　　“漕溪”牌黃山毛峰于2002年獲得了原產(chǎn)地標(biāo)記注冊(cè)認(rèn)證，并連續(xù)榮獲“安徽省名牌農(nóng)產(chǎn)品”、“安徽名牌產(chǎn)品”、“安徽省著名商標(biāo)”、中國(guó)（蕪湖）國(guó)際茶博會(huì)“茶王”、第四屆國(guó)際（韓國(guó)）名茶評(píng)比金獎(jiǎng)、中國(guó)（上海）精品名茶博覽會(huì)綠茶類茶王等一系列的榮譽(yù)和稱號(hào)。

　?。?）太平猴魁

　　太平猴魁，中國(guó)烘青綠茶（尖茶類）中的極品名茶。產(chǎn)于安徽省黃山市黃山區(qū)（原太平縣），主產(chǎn)地高峰鼎立，群山環(huán)抱，林木蒼郁，翠竹婆娑，常年云霧繚繞，宜茶環(huán)境得天獨(dú)厚。

　　太平猴魁創(chuàng)制于清末，此茶品質(zhì)為尖茶魁首，又首創(chuàng)于太平縣猴坑，故定名為“太平猴魁”。

　　太平猴魁采摘之考究，標(biāo)準(zhǔn)之嚴(yán)格，在我國(guó)名茶中亦屬罕見。清晨朦霧中上山采茶，霧退即收工，一般只采到上午10時(shí)。采茶揀尖要做到“四揀八不要”。制作工藝分采摘、揀尖、攤青、殺青、整形、烘干等8道工序，烘干又分子烘、老烘、打老火。全部手工作業(yè)，投葉量極少，手勢(shì)輕巧，還要適時(shí)調(diào)整火候，變換手法，使茶葉形成獨(dú)特扁直狀。

　　太平猴魁色、香、味、形別具一格，有“刀槍云集，龍飛鳳舞”的特色。每朵茶都是兩葉抱一芽，俗稱“兩刀一槍”。成茶扁平挺直，魁偉壯實(shí)，色蒼綠勻潤(rùn)，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”;蘭香高爽，滋味醇厚回甘，有獨(dú)特的“猴韻”;湯色嫩綠明澈，葉底黃綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時(shí)能領(lǐng)略到“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”。

　　太平猴魁以其優(yōu)異的品質(zhì)，馳名中外，屢獲殊榮。1915年在巴拿馬萬國(guó)賽會(huì)上，榮獲金獎(jiǎng)。新中國(guó)成立后，一直作為國(guó)家禮茶調(diào)撥。1955年被評(píng)為全國(guó)十大名茶。2004年在中國(guó)（蕪湖）國(guó)際茶博會(huì)上摘取“茶王”桂冠，轟動(dòng)茶界，名揚(yáng)四海。

　?。?）屯溪綠茶

　　有“綠色黃金”之譽(yù)的屯溪綠茶，以“葉綠、湯清、香醇、味厚”四絕聞名天下?！巴途G”主要分布在古徽州，因當(dāng)時(shí)休、歙、婺茶商大部集中在屯溪開設(shè)茶號(hào)，毛茶都集中在屯溪精制，由新安江運(yùn)往上海出口國(guó)外，故稱“屯溪綠茶”，簡(jiǎn)稱“屯綠”。

　　屯綠制作可分三十七道工序，有幾百種變化，須經(jīng)十四天方可制成。是中國(guó)傳統(tǒng)手工技藝的典型代表，難為現(xiàn)代技術(shù)所代替，是一份極其重要的歷史文化遺產(chǎn)。清末民初，“屯綠”工藝為全國(guó)綠茶之最。茶工們必須掌握好“好茶粗做，粗茶細(xì)做”的原則，配置好緊門篩（取料規(guī)格的號(hào)頭篩），才能做到“不屈料、不走料”。工藝具有獨(dú)特性，主要表現(xiàn)在：①屯綠初制茶水份低，手工精制采用生做生取，所以湯色清澈;②屯綠精制采用低溫長(zhǎng)火合，多次火合茶，香氣高而持久;③屯綠精制工序多而細(xì)，各級(jí)分明，條形勻整，加之屯綠毛茶分批采摘，初制制作用火適當(dāng)，色澤銀綠起霜，鮮活緊香;④屯綠初制揉捻時(shí)間較長(zhǎng)，加上獨(dú)特的自然氣候，形成屯綠內(nèi)含物豐富、味厚、耐泡等特點(diǎn)。

　　上世紀(jì)70年代以屯綠為代表的我國(guó)綠茶遠(yuǎn)銷世界五大洲80多個(gè)國(guó)家和地區(qū)， 1981年屯溪茶廠生產(chǎn)的特珍一級(jí)茶獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀獎(jiǎng)。1985年特珍一級(jí)、珍眉一級(jí)雙獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)，貢熙一級(jí)獲工業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。1988年屯溪茶廠生產(chǎn)的“中茶牌”特珍一級(jí)珍眉參加首屆中國(guó)食品博覽會(huì)名、特、優(yōu)、新產(chǎn)品的評(píng)選，獲金獎(jiǎng)。同年9月，在雅典舉行的第二十七屆世界優(yōu)質(zhì)食品評(píng)選大會(huì)上，“屯綠” 特珍特級(jí)、特珍一級(jí)獲得銀質(zhì)獎(jiǎng)。

　?。?）松蘿茶

　　被譽(yù)為“綠色金子”的歷史名茶松蘿茶，產(chǎn)于安徽省休寧縣萬安鎮(zhèn)福寺村的松蘿山。松蘿茶的采制十分考究，據(jù)明聞龍《茶》中記載：“茶初摘時(shí)，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿茶也。炒時(shí)須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則黃色，香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時(shí)，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再扇入鐺，文火炒干入培。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出”。著名的“屯綠”炒青，以此為加工操作的要點(diǎn)，故松蘿茶久有“炒青始祖”之美譽(yù)。

　　鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)極其嚴(yán)格，一般在谷雨前后開園，采摘初展的一芽二、三葉。采摘后驗(yàn)收需揀除老葉、梗頭、單葉、紫芽葉以及其他雜物，并立即在清潔、涼爽室內(nèi)攤放，攤放厚度3厘米左右，攤放時(shí)間為4―6小時(shí)左右。待鮮葉青氣散去，呈現(xiàn)出清香時(shí)，進(jìn)行第一道加工工序殺青，投葉量約1市斤，待鍋溫170―180℃，雙手進(jìn)行翻抄，殺均殺透，時(shí)間約6―7分鐘，下鍋快速攤涼。第二道工序揉捻，取殺青葉在細(xì)竹簾上雙手朝一個(gè)方向流動(dòng)揉捻，邊揉邊抖，揉至成條，約5分鐘。烘干工序，用無煙優(yōu)質(zhì)木炭做燃料，置茶葉于烘籠，溫度約90——110℃左右，邊烘邊翻，至6―7成干，下籠攤放約30分鐘。攤涼后下鍋炒干，做緊條索，至9成干，下鍋攤放約20分鐘。兩鍋并一鍋，鍋溫約50℃，炒干輝鍋至足干。攤涼簸去片末，成品裝箱。

　　成品松蘿茶條索緊卷、勻壯，白毫顯露，色澤銀綠光滑，滋味濃厚帶苦，有橄欖果清香，沖泡后香氣四溢，沁人心脾，呈現(xiàn)出松蘿茶“色重、香重、味重”的品質(zhì)。

　?。?）六安瓜片

　　六安瓜片的外形似瓜子表的單片，自然平展、葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整、不含芽尖、茶梗，是中國(guó)十大名茶之一，是傳統(tǒng)手工制茶的杰出代表。根據(jù)六安史志記載和清代文人袁枚在《隨園食單》所列名品，六安瓜片出現(xiàn)在清中葉，是由六安茶中的“綠大茶”演變而來。清朝，六安瓜片列為名品入貢。

　　六安瓜片茶生產(chǎn)地位于大別山北麓，裕安區(qū)黃巢尖周圍。海拔400―600米的氣溫、光照、降雨、土壤等自然條件和環(huán)境，特別適宜六安瓜片茶樹的生長(zhǎng)。極品“六安瓜片”主要分布在裕安區(qū)西河口鄉(xiāng)龍門沖、十八盤村，獨(dú)山鎮(zhèn)長(zhǎng)竹、石板沖村及石婆店鎮(zhèn)河家灣等8個(gè)村。

　　六安瓜片采制過程分為采摘、扳片、炒生鍋、炒熟鍋、拉毛火、拉小火、拉老火七道工藝，其中最有特色的是“拉老火”。“拉老火”是最后一次烘，對(duì)形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影響最大。由于六安瓜片生產(chǎn)技術(shù)難度大，工藝復(fù)雜，特別是拉老火的技術(shù)掌握非一日之功，年輕人不愿學(xué)，后繼乏人。六安瓜片適制品種為六安獨(dú)山中小葉種，由于其它茶葉品種的引進(jìn)，加之獨(dú)山中小茶葉樹品種提純復(fù)壯工作進(jìn)步緩慢，適制品種退化嚴(yán)重，原汁原味的六安瓜片幾近消亡，面臨瀕危狀況，亟待保護(hù)。

　?。?）霍山黃芽

　　霍山黃芽歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其生產(chǎn)可追溯到西漢，距今已有2000多年歷史?！妒酚洝酚浭觥皦鄞褐接悬S芽焉，可煮而飲，久服得仙?！碑?dāng)時(shí)霍山隸屬壽州，故稱壽春之山。

　　霍山黃芽興于唐宋，明清被列為貢品。唐朝李肇《國(guó)史補(bǔ)》有這樣一段記述：“壽州有霍山黃芽，蘄州有蘄門團(tuán)黃，而浮梁商貨不在焉”，說明了霍山黃芽在唐朝就是地方名茶，并受到外地客商的青睞。到了宋朝，霍山黃芽由蒸青團(tuán)茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯⒉?，制茶方法更加精?xì)、獨(dú)到，但殺青工序多為蒸茶。到了明清時(shí)代，霍山黃芽制作技藝有了較大提高，工藝日趨完善，制法上，已把“殺青”改蒸為炒，并有了“悶黃”過程，飲茶亦由烹改為沖泡。

　　明朝是霍山黃芽繼往開來的光輝時(shí)代，萬歷年間縣令王毗翁“親治茗，修貢事”，他的《黃芽焙茗詩》：“露蕊纖纖才吐碧，即防葉老采須忙，家家篝火山窗下，每到春來一縣香”，反映了當(dāng)時(shí)茶事之盛和黃芽品質(zhì)之高。到了清王朝，霍山黃芽被定為內(nèi)用。順治年間，霍山黃芽進(jìn)入朝廷，被皇家享用?；羯近S芽現(xiàn)代手工技藝，基本沿用了明清時(shí)代的制茶方法，是對(duì)古老茶藝的繼承和發(fā)揚(yáng)。民國(guó)四年，霍山“抱兒鐘秀”黃芽，獲巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

　　然而經(jīng)過戰(zhàn)爭(zhēng)年代至解放前夕，霍山黃芽由于工藝傳承機(jī)制中斷，僅聞其名，未見其茶，瀕臨失傳。1971-1972年，縣政府組織茶葉專家、老茶工、老茶農(nóng)深入金雞山、烏米尖等黃芽產(chǎn)地，挖掘歷史名茶，恢復(fù)了霍山黃芽茶傳統(tǒng)制作工藝。