遺產(chǎn)編號 ⅷ-10 所屬地區(qū) 上?！れo安區(qū)

　　遺產(chǎn)級別 市級 遺產(chǎn)類別 傳統(tǒng)手工技藝

　　申報人/單位 靜安區(qū) 申報日期 2006

　　綠楊村川揚菜肴和維揚細點制作技藝已有七十多年，是川揚菜點中烹飪技藝的典型代表。川菜自古講究五味調(diào)和，一菜一格，百菜百味;揚菜講究原汁原味，擅長調(diào)湯，精于造型，兩者交融、互補、升華主要包括是：

　　1.川揚菜肴工序：

　　選料：選料嚴謹，活鮮見長，講究原料最佳部位，廣獵精選，四季分明，設定規(guī)格，指定生產(chǎn)地，講究品牌，講究原料生長周期，并對飼料嚴格控制。

　　加工：合理成型，并保持原料的營養(yǎng)成分，保證原料的本質(zhì)特性，并根據(jù)各類菜肴形狀、淹制、入味進行塊、丁、絲、條、片等工序和配制前的基礎工作。

　　配料：對主料、輔料和調(diào)料分別進行合理的數(shù)量的比配，突出主味，講究復合味。質(zhì)地的配合和形狀的配合，因料而異，因時制宜，突出色，體現(xiàn)型，具有川揚菜肴的特有風格。

　　制作：在烹調(diào)方面，由于各種菜肴存在著不同的烹調(diào)過程，因而有多種多樣的烹調(diào)技術與方法，大體上是八類：（1）氽、燴;（2）拌、熗、腌：（3）煎、貼;（4）炸、熘、爆、炒、烹：（5）燉、燜、鹵;（6）燒、煨、煮、蒸;（7）烤、熏、泥烤;（8）拔絲、掛霜、蜜汁。揚菜以燉、燜、蒸、焐、燴見長，文火慢煮，注重原湯原汁。

　　2.維揚細點的工序：

　　選料：注重品質(zhì)，選料精細，講究規(guī)格，結合不同的季節(jié)使用不同的原料。

　　配料：根據(jù)原料的不同，口味的不同，造型的不同，配比主輔料的比例。根據(jù)不同產(chǎn)品的特性，選擇性的加入多種調(diào)味。

　　制作：面點制作運用蓬松、水調(diào)、油酥、米粉和其它面團五大方法及蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸多手法進行操作。

　　3.食療菜肴工序：

　　運用烹飪特點，以甜、酸、苦、辣、咸等五味調(diào)制食物，配合人體的心、肝、脾、肺、腎等五臟所需要的營養(yǎng)素，以維護人體的健康。綠楊村將中國傳統(tǒng)的名貴中草藥加以配制，以動物、植物作原料，采用川揚幫傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝，使三十多種菜肴做到食補與藥補相結合，體現(xiàn)了食療藥膳的作用和價值。