遺產(chǎn)編號 ⅷ-18 所屬地區(qū) 上海·靜安區(qū)

　　遺產(chǎn)級別 市級 遺產(chǎn)類別 傳統(tǒng)手工技藝

　　申報人/單位 靜安區(qū) 申報日期 2006

　　王家沙點心店初創(chuàng)于1945年，迄今已有六十余年的歷史?！巴跫疑场痹瓰橥跫覅嚕顂he），乃地名。因“沙”是“厙”的別寫，且滬語中“沙”與“厙”同音，同音假借而成王家沙。王家沙點心店雖然因地得名，但因其經(jīng)營的點心聞名上海，有香鮮鹵多的蟹粉小籠，香甜可口的八寶飯，鮮嫩味美的蟹粉湯團，都在業(yè)內(nèi)享有盛譽。

　　王家沙點心堅持以上海點心為本，又結(jié)合江南點心風(fēng)味變化出新，博采眾長，兼收并蓄，自成一格。王家沙點心用料講究、制作精細(xì)，風(fēng)味獨特，如“小籠饅頭大王”之稱的蟹粉小籠，選用大閘蟹為原料，每天現(xiàn)拆蟹粉，用老母雞熬制的高湯拌制而成，皮薄餡鮮，湯汁香濃?！皽珗F大王”的蟹粉湯團堪稱一絕，外糯內(nèi)鮮，湯汁飽滿?！鞍藢氾埓笸酢钡耐跫疑嘲藢氾埜桥聪憧煽凇?/p>

　　其中一些點心制作技藝如下：

　　1.蟹粉小籠

　　餡：用新鮮蟹粉、豬肉按照一定比例配以調(diào)味料攪拌備用;

　　坯：用精選面粉、水按照一定比例和成。用搟棒搟制成圓形的，中間稍微厚，四周稍薄的小籠皮，包制，要求包制折裥條紋清晰，餡芯居中不偏，上籠必須開水，成熟不漏底。

　　蟹粉小籠的大小，丕和餡的重量均有一定的要求。

　　2.蟹粉湯團

　　餡：用新鮮蟹粉、豬肉按照一定比例配以調(diào)味料攪拌備用;

　　坯皮粉：4斤糯米粉加1斤糯米熟芡攪拌均勻。捏出空心殼，捏時要求中間稍厚，邊口稍薄，提裥18只，提花12只，提裥清晰，皮薄餡多，餡芯居中，包皮厚薄均勻，收口四周勻稱，包口緊而無縫。要開水下，湯團下鍋后要用文火，至湯團浮起時熟。

　　3.八寶飯

　　餡：將紅豆加少許水煮熟，去殼，然后加油、糖加熱不斷翻動。

　　坯：精選糯米，淘洗后浸泡，浸泡時間根據(jù)天氣冷暖來確定，至少不得少于12小時。將浸泡好的糯米蒸熟，用豬油、糖、開水不斷攪拌后，冷卻。將豆沙餡包在糯米當(dāng)中，撒上果料。糯米飯軟滑不夾生，豆沙居中，成品圓整，面上果料不松散。