遺產編號 ⅷ-4 所屬地區(qū) 上?！S浦區(qū)

　　遺產級別 市級 遺產類別 傳統(tǒng)手工技藝

　　申報人/單位 黃浦區(qū) 申報日期 2006

　　杏花樓廣式月餅早在1928年由名師帶領數名學徒在福州路343號杏花樓店內，以前店后工場小作坊形式純手工方式精心制作，主要特點是餅皮松軟、餡芯油酥光亮、細膩、幼滑、入口清甜、醇香，口味純正。

　　手工操作主要關鍵有以下五點。

　　一、挑選上好原料，月餅原材料好壞是產品質量的關鍵。當時李金海經理就組織人員，全力以赴到全國著名產地選購優(yōu)質原料，為形成杏花樓月餅特色奠定很好的基礎。

　　二、精心制作。杏花樓月餅以餅皮松軟、皮薄陷豐等鮮明特色早已聞名于世。杏花樓的名師精心鉆研和不斷探索廣式月餅餅皮的口感，經過不斷的研究試驗，總結出月餅餅皮口感的關鍵要素在于熬制糖漿的濃度。當時因無計量器具測量，故只能憑經驗靠肉眼觀察。然后將燒制好的糖水再儲藏15天以上使其轉化成果糖和葡萄糖。在制作餅皮時按一定配方比例投料，將面粉、糖漿、堿水拌和均勻，用力搓透。使面？a柔軟、光滑，再醒放半小時，這時的餅皮可塑性強，包餡成型不粘手，不搭印模。

　　三、餡心制作。

　　1.豆沙餡：豆沙先將赤豆揀去雜質，清洗干凈，倒入鐵鍋內煮酥，然后逐漸過細篩，過篩時一邊用手搓擦一邊用清水沖洗，將細沙漏入布袋里，除去豆皮。再把五、六成滿的細沙布袋絞干水分，即成細沙，然后把細沙倒入鐵鍋內，加上糖用大火鏟煮（當時用柴板燒火，后不斷改進為煤油爐、煤氣）雙手不斷用鏟刀攪動以免焦底。當水分收到一定范圍內改用中火，蓉沙落油是關鍵，油加得過早水分過多不易吸入造成太軟，油加得過晚水分偏少造成蓉沙粗糙不細膩還會產生滲油現象，所以要掌握水分的干濕度適時加入油脂，加油時還要分批加入，不可一次完成。那時50斤赤豆為一鍋鏟煮時間約二個小時以上。使用這樣的豆沙做出的月餅從中間分開后豆沙烏亮、細膩、幼滑品質上乘。

　　2.蓮蓉餡：鏟制過程基本和豆沙一樣，但蓮蓉鏟制時間比豆沙要長，一要去皮去芯，二火候不能太急（因為火力大容易變深褐色）。

　　3.伍仁餡：先將果仁原料揀去碎殼雜質，然后加入蜜餞、糖玫瑰、山西汾酒、花生油等原輔料，用清水拌和均勻，醒放15―20分鐘，使其干果餡料滋潤，然后再加入糕粉拌和即可，這樣伍仁百果月餅就軟硬適中。

　　4.椰蕓餡：椰絲采用海南島的半壓榨椰絲，略帶有油脂，香味濃郁，再經過手工鏟煮，加入雞蛋、奶油、煉乳攪拌均勻，即可成為可口香濃色澤金黃的椰蕓餡芯。

　　四、包餡成型。先分摘餅皮和分檔秤餡芯要求大小均勻，然后用手掌將餅皮撳扁，四周稍簿中間略厚的圓形，順手拿起放在手掌上，放入餡芯雙手不斷轉動逐漸包攏收口即可，將包好的月餅生胚收口處朝下置，稍撒干粉，以免成型時粘印模。包陷時應注意皮餡均勻、不露餡、干粉不易使用過多，同時還應注意包餡速度以防走油（即沉油）。月餅成型用手工操作，印模采用硬質木材，成型時印模內略鋪些干粉，左手將包好的月餅生胚放入印模內，封口處朝上，用手掌撳實，不要讓餅皮溢出來造成露邊，然后用右手拿起印模在按板上敲2―3下用左手接住敲出來的月餅生胚順手放入烤盤內，同時要注意每只間隔距離大致相等，排列整齊。

　　五、烘烤。最初采用平臺式烤爐，爐堂大，可放長方形烤盤11盤，烘烤前先用柴將爐堂燒熱再用長柄木板挑進挑出。烘烤前先將月餅生胚面上撒些清水主要緩解進爐時受到高溫搶火，表面花紋容易著色。當烤到淡金黃時就取出刷蛋，刷蛋時用排筆蘸少許蛋液均勻地刷在餅面上，然后將刷好蛋液的月餅再次送入爐內繼續(xù)烘烤直至成品色澤棕黃，周邊乳黃微凸呈腰鼓狀，即可取出冷卻裝箱。