遺產(chǎn)編號(hào) ⅷ-23 所屬地區(qū) 上?！そ鹕絽^(qū)

　　遺產(chǎn)級(jí)別 市級(jí) 遺產(chǎn)類別 傳統(tǒng)手工技藝

　　申報(bào)人/單位 金山區(qū) 申報(bào)日期 2006

　　上海市郊金山縣出產(chǎn)的楓涇丁蹄已有一百多年歷史。它采用黑皮純種“楓涇豬”的蹄子精制而成。這種黑皮豬骨細(xì)皮薄，肥瘦適中。丁蹄煮熟后，外形完整無(wú)缺，色澤紅亮，肉嫩質(zhì)細(xì)。熱吃酥而不爛，湯質(zhì)濃而不膩;冷吃噴香可口，另有一番風(fēng)味。

　　歷史文化

　　1. “楓徑”是上海金山縣的一個(gè)小鎮(zhèn)，原名“白牛村”。相傳宋代有個(gè)姓陳的進(jìn)士，曾任山陰縣令，后被罷官，隱居于此，自號(hào)“白中居士”。因他一生清風(fēng)亮節(jié)，死后人們將白牛村改名為“清風(fēng)徑”，繼而又稱為“楓徑”;

　　2. “楓徑了蹄”與該鎮(zhèn)“丁義興酒店”有關(guān)。大約在清代咸豐年間，有姓丁的兄弟兩人在這鎮(zhèn)的張家橋地方開設(shè)了一家名叫“丁義興”的酒店，生意一般尚可，但不能滿足了氏兄弟做大生意、賺大錢的欲望。為了進(jìn)一步打開局面，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)，丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種，它細(xì)皮白肉，肥瘦適中，骨細(xì)肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制時(shí)用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生姜等原料，經(jīng)柴火三文三旺后，以溫火燜煮而成。熟后外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯質(zhì)濃而不膩，十分可口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄”。

　　制作工藝

　　1. 將楓涇豬蹄膀（豬肘）去凈茸毛，刮洗干凈，抽掉管骨，經(jīng)開水焯去污血，修整齊;

　　2. 將豬蹄膀碼入鍋內(nèi)，倒入水或老鹵，加入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火燒開，再用小火燜煮，俗稱“三文三旺，以文為主”，使豬蹄外酥內(nèi)熟濃汁原鹵浸入蹄內(nèi)層;

　　3. 出鍋時(shí)，經(jīng)旺火燒煮后，使鹵汁稠濃時(shí)，加入味精，去除丁香、桂皮、姜塊的余渣，使鹵汁緊包豬蹄而入味;

　　4. 食用時(shí)，切片裝盤上桌即可。

　　工藝提示

　　1. 在燒煮過(guò)程中，必須撇凈油膜和碎屑，保持蹄膀潔凈，避免鍋底結(jié)垢;

　　2. 湯要足，以沒(méi)過(guò)豬蹄為度;

　　3. 香料可以包在布袋中，下入湯鍋，收汁前，將香料袋取出;

　　4. 老鹵留用，保存期間，須經(jīng)常加料煮沸，以免腐壞變質(zhì)。

　　菜品口感

　　色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯質(zhì)濃而不膩，十分可口，久吃不厭。

　　食譜營(yíng)養(yǎng)

　　豬肘：豬蹄膀營(yíng)養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(rùn)澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平;有和血脈、潤(rùn)肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

　　食譜相克

　　豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。