遺產(chǎn)編號(hào) ⅷ-28 所屬地區(qū) 江西·吉安·永新縣

　　遺產(chǎn)級(jí)別 省級(jí) 遺產(chǎn)類(lèi)別 傳統(tǒng)手工技藝

　　申報(bào)人/單位 吉安市永新縣 申報(bào)日期 2006

　　一、簡(jiǎn)介

　　說(shuō)起永新的風(fēng)味小吃，就離不開(kāi)永新狗肉。

　　永新人燒狗肉頗有講究，大體分為烹、燒、炒三種。大狗則烹，切的塊頭也大;小狗則炒，切得較為細(xì)碎。紅燒者，則不論大小均宜，把狗生殺后，狗血瀝在酒里，也不剝皮，去毛后用早稻稻草燒烤，然后剖取內(nèi)臟洗干凈，剁成小方塊，在鍋里用清油武火煎炒，再加水文火慢燜，加入血酒，放上辣椒、八角、橘皮、桂皮等。煨爛了，出鍋裝盤(pán)再撒胡椒粉。這樣燒出的狗肉，吃起來(lái)嫩嫩的、香香的，油不膩，飽而不厭，其味道美不可言。

　　留下點(diǎn)狗肉湯在鍋里煮豆腐或芋頭等，或者把煮熟的蛋去殼后再放人狗肉湯里煮，那味道更是特別。

　　狗肉冬天吃了暖骨健胃，能治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。有的人為強(qiáng)化狗肉的藥理功能，還生吃狗血酒。

　　如今在永新，只要貴賓來(lái)了，就會(huì)殺狗宴請(qǐng)。永新狗肉的味道得到美食家的贊賞，不僅列為江西名菜，而且也列人中國(guó)名菜。據(jù)說(shuō)，飽食了山珍海味的末代皇帝溥儀，也愛(ài)吃永新狗肉。中華人民共和國(guó)的副總理陳毅，因熟知永新狗肉味美，曾用這道菜招待西哈努克親王等國(guó)賓。蔣經(jīng)國(guó)在臺(tái)灣，也曾專(zhuān)請(qǐng)永新人做永新狗肉吃。

　　二、做法

　　〔主料輔料〕

　　小狗……1條 茶油……1斤

　　干紅椒……50克 大料……20克[月影讀書(shū)頻道 http://bbsmoon.com/]

　　桂皮……20克 姜塊……25克

　　胡椒粉……適量 精鹽……30克

　　蔥白……50克 料酒……500克

　　醬油……25o克 麻油……20克

　　〔烹制方法〕

　　1.把料酒放入一較大的容器內(nèi)，狗血也淋人其中，可用一凈紗布濾之。

　　2.大鍋置火上，舀入適量清水，將狗放人水中不停的推動(dòng)，待水溫升至七十度左右時(shí)，取出煺毛，然后把狗懸掛于室外，底下堆起稻草，點(diǎn)燃稻草用煙火熏之，使將熏制成金黃色，剖腹，取出內(nèi)臟洗凈，洗凈后斬成2.1厘米見(jiàn)方的小塊。

　　3.炒鍋置旺火上，放入油，燒至六成熱，先把干椒放在鍋中炸香撈起碾碎待用。再把狗肉放置油鍋中反復(fù)煸炒至斷血水，然后放入醬油、精鹽、蔥白、姜塊（拍松）、大料，桂皮用紗布包起扎成香包，放進(jìn)鍋中，放入清水，水量接近狗肉面，大火燒開(kāi)，打去浮沫，改小火燒爛，收鹵時(shí)把狗肉倒入鍋里，再燒5分鐘，揀去蔥白、姜塊、香包，放入干椒末，再燒片刻，起鍋盛人盤(pán)內(nèi)，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　1.煺毛時(shí)掌握好水溫，要逐漸加熱，也可去皮烹制。

　　2.用稻草煙火熏時(shí)，注意火不宜過(guò)大，熏時(shí)要不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，以免熏黑。

　　3.燒制時(shí)要掌握好火候，蔥、姜、料酒要適量加大比例，起到以香去膻的作用。

　　〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

　　1.狗肉性味咸、酸、溫。含有蛋白質(zhì)、脂肪、嘌吟類(lèi)、肌肽、肌酸、鉀、鈉、氯、水分等成分。具有補(bǔ)中益氣，溫腎助陽(yáng)的功效。適用于脾腎氣虛，胸腹脹滿(mǎn)，膨脹，腰膝軟弱，寒癥，敗瘡久不收斂等癥。

　　2.永新狗肉，是永新地區(qū)的傳統(tǒng)制法，此菜色澤金黃，口味香辣咸鮮，雅俗共賞。