遺產(chǎn)編號(hào) ⅶ―1 所屬地區(qū) 河南·信陽(yáng)

　　遺產(chǎn)級(jí)別 市級(jí) 遺產(chǎn)類別 傳統(tǒng)手工技藝

　　申報(bào)人/單位 市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心 申報(bào)日期 2007

　　“信陽(yáng)毛尖”茶以其條細(xì)索緊、尖披白毫、湯清香郁、生津解渴、爽氣醒神而飲譽(yù)海內(nèi)外，是暢銷全國(guó)的“十大名茶”之一。

　　信陽(yáng)毛尖之所以優(yōu)異，除得天、地之利外，更得力于獨(dú)到的采制技藝。而代表信陽(yáng)毛尖參賽的佼佼者則首推產(chǎn)于獅河港鄉(xiāng)的“龍?zhí)丁迸?其正宗采制技藝，以周氏炒茶最為有名。周氏家傳炒茶技藝，憑感覺(jué)掌握生、熟鍋火候，靠技巧搓得菜條緊、細(xì)、圓、直，用眼看鼻嗅而殺青出香。不但世代相承，而且授徒傳人，在信陽(yáng)產(chǎn)茶區(qū)頗具影響。尤其在機(jī)械炒茶愈來(lái)愈普遍的情勢(shì)下，傳統(tǒng)手工炒茶技藝更具魅力，人們品嘗的，不僅是茶香，而且還有其中蘊(yùn)含的手工技藝和歷史傳統(tǒng)。

　　信陽(yáng)毛尖茶是我國(guó)傳統(tǒng)名茶之一，也是河南省著名的土特產(chǎn)之一。因其條索細(xì)秀、圓直有峰尖、白毫滿披而得名“毛尖”，又因產(chǎn)地在信陽(yáng)故名“信陽(yáng)毛尖”。素來(lái)以“細(xì)、圓、緊、直、多白毫，香高、味濃、色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外，早在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上就榮獲金獎(jiǎng)，1959年被譽(yù)為中國(guó)十大名茶之一，1982、1986、1990年連續(xù)三次被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)名茶，1985年榮獲國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)銀質(zhì)獎(jiǎng)，1990年榮獲國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)金質(zhì)獎(jiǎng)[2], 1999年又在昆明世界園藝博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)。

　　2003年初，國(guó)家工商總局商標(biāo)局正式批準(zhǔn)信陽(yáng)毛尖注冊(cè)證明商標(biāo)，明確劃定了信陽(yáng)毛尖茶的生產(chǎn)區(qū)域。2003年4月信陽(yáng)毛尖茶原產(chǎn)地標(biāo)記獲得國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)，這使信陽(yáng)毛尖茶獲得了雙重的保護(hù)。2004年制訂并發(fā)布實(shí)施了《信陽(yáng)毛尖茶》、《無(wú)公害信陽(yáng)毛尖茶》、《無(wú)公害信陽(yáng)毛尖茶生產(chǎn)基本要求》3個(gè)省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)和《信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械炒制工藝規(guī)程》、《信陽(yáng)毛尖茶手工炒制工藝規(guī)程》2個(gè)市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　信陽(yáng)毛尖品質(zhì)優(yōu)異，炒制工藝獨(dú)特。全國(guó)茶學(xué)專業(yè)大、中專統(tǒng)編教材《制茶學(xué)》等及眾多的茶學(xué)專著如《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)?茶業(yè)卷》、《中國(guó)茶經(jīng)》、《中國(guó)茶學(xué)辭典》、《中國(guó)名優(yōu)茶選集》、《茶業(yè)大全》、《中國(guó)名茶志》、《中國(guó)茶葉大辭典》等均收錄入冊(cè)

　　信陽(yáng)毛尖獨(dú)特的炒制工藝

　?。ㄒ唬?手工炒制技術(shù)

　　信陽(yáng)毛尖手工炒制分生鍋、熟鍋、烘焙、揀剔等過(guò)程。

　　1. 生鍋

　　生熟兩鍋均用直徑82.5厘米的“牛四鍋”，呈30―35斜度安放在33厘米多高的鍋臺(tái)上，兩鍋相連砌置。生鍋即殺青和初揉，炒茶前要把鍋面磨光擦凈，保持鍋面清潔光滑。鍋溫較高，各級(jí)鮮葉要求不同，高檔鮮葉160―180℃ ;中低檔鮮葉180--200℃。每鍋投葉量0.5―0.75公斤。生鍋炒制時(shí)間，根據(jù)鮮葉老嫩，芽葉肥瘦，水分多少靈活掌握，一般翻炒加揉捻需7―10分鐘。鍋溫升到要求時(shí)，開(kāi)始投葉，用特制的茶把子（ 一種竹茅編扎成事的圓帚）有節(jié)奏地挑翻，將葉子在鍋里不斷翻炒，發(fā)出經(jīng)微的啪啪聲，水分迅速散發(fā)，約3―5分鐘，葉質(zhì)變軟，葉片卷縮，手握成團(tuán)改用起揉捻的“裹條”炒法，用茶把子前端竹梢將葉子收攏，在鍋內(nèi)呈弧形團(tuán)團(tuán)滾動(dòng)，用力先輕后重，轉(zhuǎn)幅先大后小，動(dòng)作先慢后快，并不時(shí)用茶把抖散茶葉，以散發(fā)水分。如此交替進(jìn)行，約經(jīng)7分鐘左右，炒至四、五成干（含水量為55%）條索明顯，少量茶汁擠出有粘手感時(shí)，掃進(jìn)熟鍋整形。

　　2. 熟鍋

　　熟鍋是形成毛尖細(xì)圓、緊直的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過(guò)整形使水分蒸發(fā)，香氣發(fā)揮，外形達(dá)到細(xì)、圓、緊、直。鍋溫80―90℃。鍋面要求清潔光滑。

　　生鍋葉掃進(jìn)熟鍋后，開(kāi)始仍進(jìn)行“裹條”和“扇條”。裹條用力大，轉(zhuǎn)圈小，主要是進(jìn)一步把條揉緊，扇條用力小，轉(zhuǎn)圈大，具有揉條和散發(fā)水分的作用。當(dāng)茶條緊細(xì)，進(jìn)行“趕條”。趕條要求緊握茶把，稍碰茶條，上下轉(zhuǎn)動(dòng)，趕直茶條，抖散團(tuán)塊，炒至六、七成干，葉面茶汁不再相互粘著，就用右手（以習(xí)慣為好）進(jìn)行“理?xiàng)l”。

　　理?xiàng)l包括抓條和甩條兩種手法。抓條時(shí)，掌心向下，拇指捏起，離鍋心12---15厘米高處用腕力將葉條由“虎口”處迅速敏捷地?fù)u動(dòng)甩出，使茶葉條從鍋內(nèi)心沿順序落入鍋心，手中的茶葉不要一次甩完，宜保留五分之二。循序進(jìn)行，到茶條形成，達(dá)七、八成干（含水量33―35%）時(shí)即可出鍋。

　　“理?xiàng)l”要抓得勻，甩的開(kāi)，擺的直而不亂，所以手勢(shì)開(kāi)始應(yīng)松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。

　　3. 烘焙

　　烘焙主要作用是固定外形，繼續(xù)蒸發(fā)水分，達(dá)到干燥的目的，防止品質(zhì)劣變，進(jìn)一步發(fā)揮色、香、味。烘焙分毛火和足火兩次進(jìn)行，中間適當(dāng)攤放。

　　初烘（毛火）：熟鍋出來(lái)的葉子攤放在烘籠上，約半小時(shí)，每烘籠攤放4―5鍋葉量，即可上炕灶進(jìn)行初烘，初烘溫度（烘頭中心處）70--90℃，時(shí)間20―25分鐘，每隔5―8分鐘翻動(dòng)一次，烘至含水量15%左右，即下烘攤放。攤放時(shí)間不少于40分鐘，以使葉內(nèi)水含量重新分布，利于足干。

　　復(fù)烘（足火）：采用文火慢烘，火溫60℃左右，每烘籠葉量2.5公斤左右，時(shí)間30分鐘，每10分鐘翻動(dòng)一次，使其含水量達(dá)6%,手捏茶葉成粉末，色翠香高，條形美觀，白毫顯露時(shí)立即下烘。

　　4. 揀剔

　　信陽(yáng)毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，揀去粗老葉和黃片、茶梗及碎片，揀出來(lái)的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，揀出來(lái)的大黃片和碎片末列為級(jí)外茶。

　　（二）信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械加工工藝

　　傳統(tǒng)的信陽(yáng)毛尖茶制作工藝均為手工操作，存在著制茶勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低、成本高;勞動(dòng)力日趨緊張、擴(kuò)大生產(chǎn)受到限制限制工制茶人員技術(shù)差異大，加工不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化等問(wèn)題。針對(duì)這些問(wèn)題，信陽(yáng)市茶葉有關(guān)企業(yè)引進(jìn)名優(yōu)茶加工機(jī)械，對(duì)信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械加工工藝技術(shù)進(jìn)行研究。通過(guò)幾年來(lái)的研究與實(shí)踐，探索總結(jié)出了一套較成熟的以振動(dòng)理?xiàng)l技術(shù)為關(guān)鍵技術(shù)的信陽(yáng)毛尖機(jī)械加工工藝技術(shù)，取得了較好的應(yīng)用效果。

　　根據(jù)綠茶初制的基本原理和傳統(tǒng)制作工藝，信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械加工工藝流程確定為：鮮葉?篩分?攤放?殺青?揉捻?解快分篩?理?xiàng)l?初烘?攤涼?復(fù)烘。

　　工藝技術(shù)要點(diǎn)

　　1  鮮葉篩分  選用6cxf-70型鮮葉分級(jí)機(jī)對(duì)鮮葉進(jìn)行分級(jí)，特別是中、低檔茶鮮葉，通過(guò)篩分，將老嫩大小不一的鮮葉區(qū)分、實(shí)現(xiàn)分級(jí)付制。

　　2  鮮葉攤放  鮮葉經(jīng)篩分后，應(yīng)及時(shí)攤放。薄攤在籮席上或潔凈的水泥地坪上，攤放厚度4cm-5cm,每隔2小時(shí)反一次;攤放時(shí)間6h-8h至葉質(zhì)變軟，葉色由鮮綠變暗綠，鮮葉減重率為12%左右為宜。

　　3  殺青  攤放后的鮮葉、用6cst-30型或40型滾筒殺青機(jī)殺青，滾筒溫度控制在115℃——120℃之間，按照臺(tái)時(shí)產(chǎn)量標(biāo)準(zhǔn)均勻投入鮮葉，殺青時(shí)間掌握在2.5mm——3mm,以鮮葉失去光澤，梗折不斷，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)并稍有彈性，無(wú)青草氣為適度。鮮葉殺青后要立即攤涼，開(kāi)啟電風(fēng)扇，降低葉溫。

　　4揉捻   用6crw系列揉捻機(jī)進(jìn)行，按照揉捻機(jī)投葉量要求投入殺青葉，揉捻壓力掌握“輕―重―輕”的原則，高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓、中、低檔茶適當(dāng)增大壓力。揉捻時(shí)間：高檔茶6min——10min,中、代檔茶15min——20min .揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率95%經(jīng)上，即可下機(jī)解快。揉捻過(guò)重，雖能揉緊茶條，但茶汁被擠出附于葉表，易使茶多酚被氧化，葉綠素脫鎂變色，成茶色澤灰暗。

　　5  解快   揉捻葉下機(jī)后，用6cjf-40型解快機(jī)進(jìn)行解快，

　　6  理?xiàng)l 選用6ciz----60系列往復(fù)理?xiàng)l機(jī)，鍋溫控制在90℃——100℃，投葉量0.75kg―1.00kg.炒至條索緊直，含水量25%左右即可出鍋，時(shí)間5min——6min .

　　7  初烘用6ciiw系列連續(xù)烘下機(jī)。將理?xiàng)l生的茶葉均勻攤放在傳送網(wǎng)上，厚度約1cm控制溫度120℃左右，烘干時(shí)間8min——10min,烘至含 水量10%——15%即可。

　　8  攤涼  初烘后的茶葉要充分?jǐn)倹?，攤涼時(shí)間4h——6h,促使茶葉內(nèi)含水分重新均勻分布，以利于茶葉繼續(xù)烘干。

　　9  復(fù)烘  用6ciiw系列連續(xù)烘干機(jī)或烘籠進(jìn)行。采用低溫慢烘方法、溫度80℃左右，時(shí)間25min―30min,烘至茶葉含水量5%——6%下烘，充分?jǐn)倹龊蟀b密封。

　　應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題

　　機(jī)械加工與手工制作相結(jié)合

　　機(jī)械制茶不能完全取代手工制作，春茶生產(chǎn)前期的高檔茶，由于數(shù)量少，芽葉細(xì)嫩，宜采用手工制作，以后隨著鮮葉數(shù)量的增加，可采取機(jī)械與手工結(jié)合的方法。中低檔茶應(yīng)以機(jī)械生產(chǎn)為主。

　　制茶機(jī)械的合理選與配套

　　制茶機(jī)械的選型、配套是否適當(dāng)，關(guān)系到茶葉的制作質(zhì)量，要根據(jù)茶葉生產(chǎn)規(guī)模來(lái)確定，同時(shí)要掌握機(jī)械的結(jié)構(gòu)、性能和使用方法。

　　協(xié)調(diào)的處理好在制品投葉量、溫度、時(shí)間等困素的關(guān)系

　　信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械加工工藝的殺青、揉捻、理?xiàng)l工序是品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，要根據(jù)鮮葉質(zhì)量，掌握“看茶做茶的原則，殺青。理?xiàng)l工序投葉量、溫度、時(shí)間以及揉捻壓力、時(shí)間等因素應(yīng)協(xié)調(diào)控制，經(jīng)達(dá)到工藝要求，保證成茶質(zhì)量。