遺產(chǎn)編號(hào) ⅷ-3 所屬地區(qū) 山西·太原

　　遺產(chǎn)級(jí)別 省級(jí) 遺產(chǎn)類別 傳統(tǒng)手工技藝

　　申報(bào)人/單位 山西太原 申報(bào)日期 2006

　　六味齋醬肉起源于清朝乾隆三年（公元1738年）的北京城。當(dāng)時(shí)，一個(gè)山東人和一個(gè)山西人上京趕考，結(jié)果名落孫山，盤纏也已用得差不多了，于是兩人合計(jì)做買賣，就在西單牌樓附近開設(shè)了一家熟肉店。此店由于味好量足，買賣越做越紅火。一天夜里，兩人邊守灶煮肉，邊喝酒聊天，由于生意好，兩人高興，就多喝了點(diǎn)，不知不覺竟睡著了。當(dāng)他們醒來時(shí)，肉已塌爛鍋中，起出鍋來，肉已軟爛如泥，看著已成了“汁”的肉湯，他們想了一個(gè)辦法，將“肉汁”涂到肉上，然后繃好放到盤子里放涼后出售。人們吃后，反覺得肉味更加鮮美，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，生意更加興隆，兩位掌柜就把這種煮肉的方法固定下來，醬肉由此而來。有一天一位刑部大官路經(jīng)此地，一股肉香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄了過來，就買了一塊，回家吃后，覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“過癮”，后來，醬肘子之名傳到宮里，得到了乾隆皇帝的贊賞。到慈禧太后時(shí)，這位“老佛爺”為經(jīng)常吃到鮮美的醬肘子，賜給送肘人“腰牌”一枚，做為進(jìn)宮的通行證，醬肘子成為皇宮御用食品。從此，身價(jià)倍增。

　　六味齋醬肉之所以美味獨(dú)存，就在于它自開宗立派到如今的二百六十余年來，一直保持著獨(dú)有的以手工技藝為基礎(chǔ)的加工方法。從選料、分割，到加入多種藥材和調(diào)味料，六味齋醬肉制品經(jīng)鹵制、醬制、刷醬而成。裝鍋時(shí)，層次、順序都有嚴(yán)格要求;煮制時(shí)，武火、文火要把握適度，要“一聞二看三摸四聽”：一聞肉的氣味、二看肉的色澤、三摸肉的軟硬、四聽湯的濃度，因?yàn)橹笾七^程中嚴(yán)禁掀鍋蓋，所以要“聽湯”。醬汁是鹵制醬肉的老湯經(jīng)濾渣熬制而成，不添加任何添加劑和人工合成制劑。刷醬是六味齋醬肉加工所獨(dú)有的特制工藝，刷醬是為了保護(hù)肉皮，使外形美觀，還可以改善口感。

　　六味齋醬肉外觀呈醬紅色或紅褐色，肉皮油亮，紅中透紫，香味四溢，用刀切開后，內(nèi)部為粉紅色，口感綿爛利口。肥而不膩，瘦而不柴，不僅味道鮮美，同時(shí)因其特別配方要用文火慢慢燉煮6個(gè)小時(shí)以上，使飽和脂肪酸分解據(jù)化驗(yàn)六味齋醬肉飽和脂肪酸減少了30%到50%,膽固醇降低了50%以上，經(jīng)常食用還有保健養(yǎng)生的功效，真正做到了“醫(yī)食同源”。據(jù)考證，六味齋的煮肉師傅從未有得絕癥的，或與此有關(guān)。

　　正是由于六味齋產(chǎn)品獨(dú)特的口味和美食文化價(jià)值，上世紀(jì)八十年代初，六味齋醬肉，醬肘花就被原國家商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，享受了地方熟肉制品的最高榮譽(yù)。

　　六味齋醬肉系列產(chǎn)品特點(diǎn)：和諧觀是中華民族的傳統(tǒng)審美根基，古人云：“天地之道而美于和”，“天地之美，莫大于和”。六味齋醬肉產(chǎn)品處處力求達(dá)到和諧的境地，“熟而不爛、甘而不濃、咸而不澀、辛而不烈、淡而不薄、香而不厭、肥而不膩、瘦不而柴”。正體現(xiàn)了“以和為美”的中國食文化。