說(shuō)到本土美食，不能不提常德米粉。歷經(jīng)上百年發(fā)展，如今，每天清晨，一碗熱氣騰騰、濃香撲鼻的米粉仍是大多數(shù)常德人的早餐選擇。外地客人來(lái)常，也會(huì)嘗嘗米粉，品嘗地道的“常德味”。常德米粉已成我市一張重要的美食文化名片。

　　最近，省文化廳公布的第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄中，“米粉制作技藝（常德米粉制作技藝）”位列其中，不禁引發(fā)了部分熱心人的思考：作為一種傳統(tǒng)技藝，常德米粉如何在保護(hù)中傳承？

　　常德人愛(ài)吃米粉已百余年

　　常德米粉，俗稱圓粉，或米面。史載，很久以前，常德老百姓逃荒時(shí)為了不餓肚子，模擬中原的面條將大米制成扁平粉條，形似當(dāng)今“米面”，供逃荒時(shí)食用，它就是常德米粉的雛形。1874年，云南臨安回民馬如龍奉旨調(diào)湖南提督駐守常德，他與眾士卒落籍常德的同時(shí)引進(jìn)云南過(guò)橋米線制作技藝，常德米粉從此越做越圓細(xì)，逐漸被常德民眾接受?！冻５碌貐^(qū)商業(yè)志》、清朝同治《武陵縣志》上都有記載。

　　民國(guó)初年，常德人吃牛肉米粉成為習(xí)慣。到了上世紀(jì)40年代初，津市一位劉聾子開(kāi)設(shè)的牛肉粉館因其風(fēng)味獨(dú)特風(fēng)靡津澧。而有維吾爾族聚集的桃源縣，牛肉米粉館也相繼應(yīng)市。

　　武陵區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)米粉制作技藝傳承人，現(xiàn)擔(dān)任壹德壹食品有限公司副總經(jīng)理的黃淑萍說(shuō)，她從小在米粉店長(zhǎng)大，10多歲便在父親的米粉店里幫忙。聽(tīng)父輩講，她的爺爺當(dāng)年開(kāi)在市城區(qū)大西門(mén)的黃憲記清真粉館便十分有名，雖是小店，卻前店后坊，自己宰牛、自己制作米粉，米粉全是手工做成，因此，每天加工的米粉僅僅只供應(yīng)本店。據(jù)說(shuō)，距店50米就能聞到濃濃的牛肉香味。

　　新中國(guó)成立后，黃憲記清真粉館更名為大公粉館，后又改為漢族館。品種從紅燒、清燉發(fā)展到燉粉、湯粉、炒粉和干腌、炒碼、煲仔粉。米粉餐館在我市各地均有廣泛分布，幾乎隨處可見(jiàn)。近年來(lái)，一批常德人從米粉中找到商機(jī)，讓常德米粉店開(kāi)到外地，

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，北京、上海、廣州、武漢、長(zhǎng)沙等地經(jīng)營(yíng)常德米粉的店面已有上萬(wàn)家。常德小伙張?zhí)煲槐贝螽厴I(yè)賣常德米粉，經(jīng)媒體廣泛報(bào)道，一時(shí)路人皆知，常德米粉聲名大漲。

　　如何讓常德米粉傳統(tǒng)制作技藝不失傳

　　6月12日，記者特地拜訪了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)米粉制作技藝市級(jí)傳承人李發(fā)明、區(qū)級(jí)傳承人黃淑萍。據(jù)他們介紹，傳統(tǒng)常德米粉的制作技藝分鮮濕米粉制作和澆頭制作兩方面，其工藝復(fù)雜，耗時(shí)長(zhǎng)達(dá)2至3天。其中手工制作鮮濕米粉有10道工序：一是選米，一般選優(yōu)質(zhì)粳稻米，因粳稻米性粘、制作成米粉后不易溶化和折斷。二是將選好的大米放入大木桶中浸泡，浸泡時(shí)間因季節(jié)和溫度而定，一般為1至3天。三是磨漿，將浸泡好的大米用石磨磨成米漿。四是濾水，將米漿用大塊紗布包裹濾干水分。五是將濾干水分的米粉團(tuán)置入蒸籠中蒸熟。六是將蒸熟的米漿放入石碓中用木棒沖搗。七是將經(jīng)沖搗后的米漿在案板上揉搓。八是將揉成圓柱形的米漿放入桶中用圓木板蓋住，再人工擠壓。米漿經(jīng)桶底小圓孔成圓條形流出。九是上一道工序的米粉落入燒開(kāi)的鍋中稍煮后快速撈出，以防止制作成型的米粉粘連在一起。十是將上道工序中米粉從鐵鍋中撈出后，整齊地排放在筲箕里。這樣制作出來(lái)的米粉不粗不細(xì)，柔軟筋道，爽口滑潤(rùn)。

　　其二是澆頭制作。常德米粉好吃，還有一個(gè)重要的因素，即澆頭的選材和制作。常德米粉的澆頭分漢族和回族兩大系列。漢族系列的澆頭主料為豬肉，有肉絲、肉片、紅燒、紅油、三鮮、炸醬、菌油、酸辣、鹵汁、醬汁、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚(yú)等10多種。回族系列的主料為牛肉，有牛肉絲、牛雜、羊肉片、鹵蛋、羊肚片、雞絲、鴨條、鹵汁、三鮮、燉牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉等10多種。這其中尤以紅燒牛肉澆頭最為有名。選用上等牛肉切成小方塊放在缽中，同時(shí)放入花椒、桂皮等10多種香料配制的香料包，用小火燒煮，這樣燒出來(lái)的牛肉澆頭，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各種香味，使常德米粉吃起來(lái)香氣四溢，回味悠長(zhǎng)。

　　今年54歲的黃淑萍笑言自己吃了50多年米粉，加之一家三代從事米粉制作，她對(duì)常德米粉的青睞非同一般。她告訴記者，上世紀(jì)60年代開(kāi)始，常德米粉從純手工制作轉(zhuǎn)為半機(jī)械化制作，目前，已全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，市城區(qū)有機(jī)械化米粉廠9家，純手工制作米粉幾乎已經(jīng)絕跡。

　　李發(fā)明是壹德壹食品有限公司的老板，從去年成為常德米粉制作技藝市級(jí)傳承人后，他對(duì)這種傳統(tǒng)技藝的保護(hù)有了更多思考。他告訴記者，目前，僅市城區(qū)，鮮濕米粉的日銷量近5萬(wàn)公斤。由于不加任何添加劑，鮮濕米粉的保存期限很短，必須每天生產(chǎn)配送。我市正著手籌辦米粉產(chǎn)業(yè)園，打算將米粉生產(chǎn)廠家集中，做大做強(qiáng)米粉產(chǎn)業(yè)。

　　但作為一種文化而言，常德米粉傳統(tǒng)制作技藝面臨著失傳的危險(xiǎn)，亟需保護(hù)。李發(fā)明說(shuō)，如今知曉常德鮮濕米粉老工藝、老做法的那些老人已逐漸離世，而知曉這些老工藝、老方法的年輕人太少太少。或許將來(lái)，常德米粉和其它批量生產(chǎn)的食品一樣，人們會(huì)忘了它的來(lái)歷以及它所蘊(yùn)含的歷史文化。

　　李發(fā)明說(shuō)，他已拜了一位熟悉手工制作常德米粉的師傅為師，準(zhǔn)備在城郊建立“常德米粉制作技藝”博物館，屆時(shí)對(duì)外開(kāi)放，擴(kuò)大這種傳統(tǒng)技藝的知名度，也是對(duì)常德米粉制作技藝的保護(hù)與傳承。

　　市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心辦公室主任涂露霞介紹，納入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目后，省里每年會(huì)安排一定的配套資金對(duì)常德米粉制作技藝開(kāi)展一些保護(hù)性工作，通過(guò)各級(jí)的努力，讓常德米粉不僅作為地方美食，更要成為一種獨(dú)特的地方文化，世代傳承下去。