大凡酒量大而樂(lè)于飲酒的人士都知道“燒酒”。所謂燒酒是指用蒸餾法制成的各種透明無(wú)色的蒸餾酒。因?yàn)闊频木凭枯^高，能達(dá)到引火則燃燒的程度，喝起來(lái)勁頭大，易導(dǎo)致身體發(fā)熱，故又叫燒酒，亦叫燒刀酒、燒鍋酒;根據(jù)這種酒釀造的工藝特點(diǎn)，釀酒業(yè)界有稱之為蒸酒、露酒、酒露、露滴酒的;但在民間，更多的人則稱之為白酒、白干、老白干等，這是因?yàn)闊频念伾珔^(qū)別于其他酒類飲料的顯著特點(diǎn)是透明無(wú)色的。

　　燒酒的起源，至今尚無(wú)定論，主要有兩種說(shuō)法：

　　一種說(shuō)法是起源于“唐代說(shuō)”：在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。如唐詩(shī)《荔枝樓對(duì)酒》詩(shī)中所形容的：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”等等，不一一例舉。另一種說(shuō)法是起源于“元代說(shuō)”，根據(jù)有二：一是說(shuō)燒酒制作方法是元王朝擴(kuò)張時(shí)，從印度或阿刺伯傳入的，“燒酒原名叫‘阿刺奇’”;二是說(shuō)明代著名藥物學(xué)家李時(shí)珍（1518—1593）在《本草綱目》中所記載的：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@段話，除明確說(shuō)明我國(guó)燒酒創(chuàng)始于元代之外，還簡(jiǎn)略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，所以可信度更高。但遺憾的是，迄今為止，尚未出現(xiàn)能證明元代即能釀制燒酒的實(shí)物證據(jù)。但是，從明代初期開始，能證明此后的川人釀制燒酒的實(shí)物證據(jù)就很多了。

　　2006年12月25日入選國(guó)家文物局《中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》的中國(guó)白酒釀造古遺址成都水井坊遺址，為中國(guó)白酒的起源提供了十分完整的實(shí)物證據(jù)。水井坊是迄今為止全國(guó)乃至全世界經(jīng)科學(xué)考古發(fā)掘的最全面、最完整、最古老、最具民族獨(dú)創(chuàng)性的古代釀酒作坊遺址。

　　據(jù)現(xiàn)有發(fā)掘材料顯示，水井坊興于元末明初，歷經(jīng)明清，發(fā)展至今，延續(xù)不斷。它豐富的文化內(nèi)涵、完整的規(guī)程層面、完備的釀酒工藝設(shè)施以及酒窖酒糟中古老神秘的生物菌群等為世間罕見(jiàn)，為我國(guó)蒸餾酒釀造技藝、釀酒設(shè)備發(fā)展演變的研究提供了珍貴的第一手材料，為白酒起源、發(fā)展、工藝、技術(shù)、 菌種等提供了實(shí)物資料，被譽(yù)為中國(guó)濃香型白酒釀造工藝的源頭，是我國(guó)釀造工業(yè)的一部無(wú)字史書?？脊殴ぷ髡咴谶@里進(jìn)行科學(xué)發(fā)掘的過(guò)程中，在元末明初地層發(fā)現(xiàn)了寫有“永樂(lè)年制”的青花瓷片，而成都藏友李先生則在與水井坊遺址一江之隔的對(duì)面工地上還發(fā)現(xiàn)了高檔精美的卵白釉薄胎印花碗殘件。

　　至于明代中后期至清代中后期，大量實(shí)物證據(jù)表明，燒酒的釀制逐漸普及，釀制燒酒的作坊被稱為“燒坊”。

　　例如：起源于明代萬(wàn)歷年間的“永盛燒坊”;茅臺(tái)酒的前身“成義燒坊”和“榮太和燒坊”——“榮和燒坊”，瀘州老窖大曲酒的前身“舒聚源糟坊”、“豫記永盛燒坊”和“筱記永盛燒坊”等。

　　四川成都的邛崍市歷來(lái)是“白酒之鄉(xiāng)”，釀酒歷史悠長(zhǎng)，好酒飄香，享譽(yù)海內(nèi)外。這從大量書寫著“燒坊“商號(hào)的燒酒陶瓷酒瓶存世可見(jiàn)全豹。

　　最有說(shuō)服力的證據(jù)是：成都著名收藏家高先生曾在四川成都邛崍市高何鎮(zhèn)收集到一只小口直筒狀的醬釉酒瓶，酒瓶高34厘米，底徑14.2厘米，口徑4.5厘米。瓶腰從右到左刻有“洪武五年制”款，瓶身的另一面還豎刻有“高何燒坊”四字。這是迄今為止，所發(fā)現(xiàn)的最早刻有明確紀(jì)年款和釀酒作坊名稱的酒瓶。

　　筆者在考證的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：從晚清至民國(guó)及其以后，城市釀酒作坊被叫做“燒坊”的現(xiàn)象逐步減少。由于釀酒業(yè)中資本主義生產(chǎn)方式出現(xiàn)，燒酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，各大小釀酒企業(yè)和私營(yíng)作坊為了生存和發(fā)展，力求打造和突出自身的品牌，于是，一概使用“燒坊”品牌或商號(hào)的釀酒單位，紛紛改易為更能體現(xiàn)自身特色的響亮的公司名或品牌名。例如，宣統(tǒng)時(shí)期，成都市區(qū)的著名釀酒作坊有“金谷園”、“八百春”;外地進(jìn)入成都市區(qū)的包括“茅臺(tái)酒”、 “綿竹大曲”在內(nèi)的名酒達(dá)三十余種，除“內(nèi)江燒酒”、“白沙燒酒”外，其他白酒類品牌沒(méi)有名叫什么“燒坊”或“燒酒”的。

　　讓人們感到有趣的是，在當(dāng)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，隨著白酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，有的產(chǎn)酒地區(qū)或白酒企業(yè)通過(guò)“尋根”，發(fā)掘出自身白酒文化發(fā)展的歷史軌跡，又重新啟用或采用歷史上曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)的某某“燒坊“的名稱，開發(fā)出了新的白酒品牌。

　　這或許是傳統(tǒng)酒文化的歷史魅力使然吧?。ㄋ拇ǔ啥?張?zhí)扈ⅲ?a target="_blank">