自國民政府定都南京后，秦淮勝地更是一派歌舞升平景象，食客猛增。除了原先少數(shù)店家衰落潦倒外，著名的老牌秦樓楚館多已發(fā)跡，有的增設或擴大為旅館、游樂場，有的改頭換面重新亮牌，如長松東號變成了萬全酒家，六華春增設了彈子房等游樂場所。

　　自1921年以來，先后新增菜館酒店有數(shù)十家。

　　貢院東街先后出現(xiàn)了太平洋、首都、小巴黎、好好樓、五芳齋、五味齋等;貢院街有萬國春（廣東幫兼西餐）、新軒、大上海等酒菜館。大店門前車水馬龍，夜晚華燈怒放，呈現(xiàn)出一派畸形的繁榮。

　　據(jù)1935年有關(guān)部門的統(tǒng)計，當時南京酒家菜館多達1151處，而近半數(shù)聚集在夫子廟一帶，區(qū)區(qū)勝地，竟有如此之多的菜館酒家，匯南肴北饌于一處，這在當時的中國實為罕見！給烹飪界留下了一批民國菜財富。

　　當年我國還沒有形成菜系，主要流行的是“幫口”“菜幫”，“幫”指飲食行業(yè)從業(yè)人員的地方行幫，“口”指口味，即地方風味特色。菜系之名約50年代后方在我國烹飪界流行，主要指川菜、魯萊、淮揚菜、粵菜等各具地方風味的四大菜系?；磽P菜是長江下游地方風味菜的簡稱，由于淮揚菜系源于江蘇，因此又習慣稱為江蘇菜。江蘇歷史悠久、地廣人稠，各地風味不盡相同，長期發(fā)展過程中，又形成了南京、淮揚、蘇錫、徐海四種不同風味的分支流派。故自新中國成立以來60年間，我國國宴菜多以淮揚菜系為主。

　　當年各家菜館多標有幫口特色、經(jīng)營品種和范圍的店招，如中西大餐、京蘇大菜、浙紹名肴等等，夜晚多用霓虹燈反映。這種以概括反映和以物化形式反映其經(jīng)營特征的店招，使人不必直接接觸飲食品種，便可一目了然，故能吸引具有各種不同愛好的食客登門。當年還有的菜館設有喜慶禮堂，幾個大廳各能擺席數(shù)十余桌不等。

　　胡長齡為張學良精制宴席

　　當年這些店家經(jīng)營的菜肴品種繁多，風味特色各有所長。北方風味龍門居的“炸蹄筋”很出名，是該店當年王廚師的看家菜。此菜色香味俱佳，尤宜下酒，但后來王廚師被人高價挖走，后繼者手藝相形見絀，此味遂成絕響。大型餐館六華春、老萬全、金陵春等，都是以京蘇大菜為號召。如老萬全的素魚翅、蘆姜雞脯、燉生敲（鱔魚油炸后清燉）、熏白魚，金陵春的燕翅雙烤席等，都是久負盛名的大菜名席，食客有口皆碑，各界名流無不光顧。如1935年少帥張學良因公務來南京，在金陵春中西餐館宴請邵力子、于右任、吳稚暉等國民黨元老，預訂4桌“燕翅雙烤席”，經(jīng)理江溶生交由胡長齡執(zhí)鍋精心制作。是日下午5時許，5輛黑色小轎車駛來貢院東街，下來一色黑戎裝9人進入金陵春，8人立隊兩邊，少帥昂首步入，安排在最上等的大華廳就座，侍者奉上毛巾茶水和裝有甜杏仁等干果的手碟。開席后果盤、冷盤及熱菜一道道上，每道菜張學良必先觀賞廚師制作的色形，然后才動筷。各道菜肴色香味形俱美，尤其金陵烤鴨酥香脆嫩，食客贊不絕口，張學良更是樂不可支，頻頻下箸。對這次酒宴相當滿意，宴后還特地會見了年輕的胡長齡，夸獎他年少手藝高。

　　金陵春與西餐

　　金陵春原是南京最早出現(xiàn)主制西餐的餐館，俗稱“番菜館”。

　　當年清朝官員及北洋軍閥常在這里招待外賓，駐南京的各國領事、洋商也愛到此聚餐。

　　由于外國人喜嘗中國菜肴，金陵春也善治京蘇大菜。另還制中西合璧菜肴，如蜜制火腿、蝦茸豬排、松鼠鱖魚、鳳尾蝦等，所以人稱該店是中西合璧式的菜館。

　　西餐傳入中國據(jù)說是在13世紀中葉的元代，那時上海地區(qū)就曾出現(xiàn)過西方食品，但南京卻是在清代后期出現(xiàn)的。

　　本世紀30年代誕生的小巴黎、鳳凰餐廳形如外國的酒吧廳，所制西餐亦聞名遐邇。

　　較能適應中國人口味的，主要有各式色拉、炸魚排、恩利蛋、鄉(xiāng)下濃湯、咖喱牛肉飯等，但口味與中國大菜相比，相差遠矣。

　　“秦淮碧波源流長，京蘇大菜天下?lián)P?！弊渣h的十一屆三中全會后，秦淮現(xiàn)存的各老牌名店，與秦淮風光帶一樣，面貌煥然一新，京蘇大菜的門人生機盎然，各店推陳出新，接待了一批批中外名流和食客。使秦淮菜肴在我國乃至世界菜系中占有一席耀眼的位置。（俞允堯）