在夏至后氣溫驟升，形成灼熱的暑天。把最熱的暑天稱為“伏天”，是起源于春秋時期的秦國，《史記-秦紀(jì)六》中云：“秦德公二年（公元前676年）初伏。”唐人張守節(jié)曰：“六月三伏之節(jié)，起秦德公為之，故云初伏，伏者，隱伏避盛暑也。”古代伏天時跟其他節(jié)令一樣，民間傳承著很多食俗。

老北京三伏天食俗

老北京民間有句俗語：“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。”就說的是舊京數(shù)伏天家家信守的飲食民俗。為什么有這個食俗和俗語呢？據(jù)說與節(jié)氣和那時菜農(nóng)生產(chǎn)技藝有關(guān)：農(nóng)業(yè)落后，也沒有暖棚設(shè)施，沒有更多夏令青菜供應(yīng)百姓，夏至數(shù)伏時正是蔬菜青黃不接斷檔之時，也因老北京伏天時特炎熱，汗流浹背的人們都愿在此時弄些簡單少油又清淡爽口的飯食，所以就衍生出伏天吃餃子、面條、烙餅的食俗。

餃子，已有一千多年的歷史了，餃子最初稱“餛飩”。據(jù)史載：三國魏人張揖著的《廣雅》一書中就記述一種餛飩食品：“今云餛飩，形如偃月，天下之通食也。”近年在吐魯番一個唐代古墓里出土的木碗中就發(fā)現(xiàn)了十多個餃子，其形狀跟現(xiàn)在的餃子一模一樣。到清代時吃餃子稱為煮餑餑，《燕京歲時記》上云：“每屆初一，無論貧富人家皆以白面做角食，謂云煮餑餑。”以上可見老北京人吃餃子歷史之悠久。

北京人一年四季都愛吃餃子，在伏天餃子的品種及用餡也多種多樣，有水煮餃子、燙面餃子、油煎餃子、鍋貼餃子等。餡有一個肉丸的，有肉拌南瓜倭瓜或西葫蘆的，有一年四季吃不膩韭菜餡的，還有用鮮藕、木耳、雞蛋、口蘑制成的藕餡餃子。小時候家里還喜歡制作瓜餡的鍋貼餃子。

餃子也叫“伏（福）貼”或“貼伏（福）”餃子，“伏”與“福”諧音，有納福吉祥富貴之意。

二伏天是暑天最熱之時，老北京的主婦們都愛在此時制作簡捷又順口的面條做主食，所以稱“二伏面”。

古時把面條叫“湯餅”和“不托”。在張岱寫的《夜航船》一書中就有“魏作湯餅，晉作不托”之語，面條就是由湯餅逐漸為面片湯后發(fā)展而成。

古時做面湯時，用一只手托著和好的面，另一只手往鍋里撕片，形成“片兒湯”，片撕得很薄，就像蝴蝶翅膀似的，所以雅名又叫“蝴蝶面”。這種制湯面方法類似現(xiàn)在的山西刀削面。到了晉代人們才使用上了案板、搟面杖和刀，不再用手托著做了，所以此時面條也叫“不托”。北宋時期已制作成長條面，稱為“索面”，待到明清時面條的品種花樣更多。解放前后制作方面已有手抻面、刀切面、機器切面和掛面以及白面玉米面兩樣面條等多種。

伏天吃面條的民俗早在三國時期已有，《魏式春秋》上云：“伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然。”那么又為什么大熱天本來就酷熱難耐，還吃讓人淌汗的熱湯面呢？南朝時有書論述是：“六月伏日食湯餅，名為辟惡。”因古時人們認(rèn)為農(nóng)歷五月是惡月，到了六月就應(yīng)該辟惡，而“以熱制熱”法一向是中醫(yī)養(yǎng)生專家提倡的夏暑養(yǎng)生良方。另外二伏時正值夏收剛結(jié)束小麥豐收之際，人們素有“嘗鮮兒”的習(xí)慣，用新小麥做成湯面吃上兩碗，淋漓地出一身大汗，既嘗鮮又驅(qū)瘟疫邪氣，這就是二伏時吃面的原因吧。

老北京人二伏時不但愛吃過涼水的豬肉炸醬面、小碗干炸面、麻醬面，還喜吃配上花椒油、黃瓜絲、小蘿卜絲、青豆、青蒜末等菜碼兒的鍋里挑的熱炸醬面、麻醬面。那時還常吃肉片雞蛋黃花木耳勾芡的打鹵面，還有現(xiàn)在鮮為人知的“葷油腌湯面”和“羊肉氽面”。

所謂葷油即熬制好的豬油，腌湯是將頭年腌咸菜剩下

的湯加花椒大料經(jīng)火上熬制而成，此葷油腌湯配些菜碼兒拌食，非?；瑵櫤贸运冢强墒桥f時伏天的美食呀。

“羊肉氽面”則始源于宋代，元人忽思慧的《飲膳正要》一書中就有用羊肉蘑菇等澆面，以胡椒、鹽、醋調(diào)汁能補中益氣的記述。老北京人多選羊的胸脯、腿腱子肉加水先燉七八成熟，然后切成丁加入已泡發(fā)好的干蝦米、口蘑、黃花、黑木耳與姜片、花椒鹽、醬油、料酒、味精煮熟，用此氽湯澆面再撒上些香菜、胡椒末、醋，食之清香不膩，補氣補血，食后出一身汗，周身皆舒服。

三伏天時節(jié)老北京人還要吃烙餅攤雞蛋。

每年的三伏，都在立秋以后，氣候已比中伏涼了一些，主婦們完全可站在爐前為家人烙餅了。

餅在古時是谷物、面粉制成的食品統(tǒng)稱。至唐宋代后，餅才開始成為以面粉制成的圓形面食，出現(xiàn)了多種配料帶餡的餅、千層餅、酥油餅、家常餅及薄餅等。

老北京時街市上到處都有餅鋪，以制作千層餅為主，供應(yīng)平民百姓買食，持家的主婦們一年四季經(jīng)常要烙制蔥花油餅、發(fā)面餅、餡合子、脂油渣餅、麻醬糖餅等作為主食。在三伏天時多愛烙脂油餅、大荷葉餅，再煮鍋綠豆粥，攤上幾個雞蛋，買點醬豬頭肉，拌個蒜茄泥，拌個涼粉或撥魚，一家合而食之，是伏天里不錯的清爽美味。

老北京三伏天的食俗，雖沒大魚大肉，有些清淡素口，但那卻是因時宜人的節(jié)令食品，很值得傳承下去，推而廣之。