發(fā)面蒸出的糖三角大家都知道，可是知道炸三角的人就不多了。炸三角距今有一百多年的歷史，表面焦脆而不硬，味道清香鮮美。以前北京的大街小巷經(jīng)常聽到“油炸的，三角哇，蝦米韭菜餡兒”的吆喝聲。清《帝京歲時記勝》中寫：“正月薦新品物，則青韭鹵餡包，油煎肉三角。”

炸三角分葷素兩種餡，素餡就是韭菜、胡蘿卜、豆芽菜等時蔬加粉條段，用五香面調(diào)味，溫水和面來包制，多為清真食品。葷餡則用燙面做皮，肉餡里拌著菜蔬，最新鮮之處在于它如同南方的湯包，一咬湯汁滿口，濃香四溢，再加上金黃色的外殼，真是外焦里嫩，吃起來別有風(fēng)味。

炸三角要做出湯包的口感，在和餡和炸制的時候有竅門兒。首先把瘦肉跟肉皮一起下鍋煮爛，撈出瘦肉切丁，肉皮絞碎，再煮后晾涼，成為肉凍。用肉凍切丁，跟菜蔬一起拌餡兒，這種餡兒遇熱后，肉凍就化出湯汁來了。炸的時候，要控制好油溫，用長筷子邊炸邊輕輕地敲打面殼，力道要合適，以面殼上有細(xì)細(xì)的碎紋為好。敲打的目的是讓過油的面皮能夠透出些水汽來，防止餡湯炸鍋，炸鍋可是挺危險的事兒。

作為老北京人的家常美味，過去挑擔(dān)擺攤賣炸三角的不少，但最出名的店家要數(shù)前門都一處。京劇老藝術(shù)家王金璐年輕時在前門外唱戲，晚場散戲后，經(jīng)常去都一處要上一盤炸三角當(dāng)宵夜。上世紀(jì)五十年代以后，不知道什么原因，愣沒人做這口兒了。

近幾年，為了恢復(fù)這道傳統(tǒng)美食，都一處專門攻關(guān)立項，找退休老師傅指點，教年輕的廚師練習(xí)制作，終于使炸三角再現(xiàn)江湖，圓了老食客們的夢。

炸三角吃法也有趣，要先“開天窗”，就是用筷子在三角上面扎兩個洞，跑跑熱氣，這樣就不會被燙到，里面的湯汁也不會濺出來?，F(xiàn)在，每當(dāng)這道小吃端上桌，都一處的服務(wù)員都會首先介紹吃法，以防性急的客人“受傷”。