據(jù)《北京志·商業(yè)卷·副食品商業(yè)志》記載：北京醬腌菜的歷史可追溯到南北朝時期。元代，大都制醬技術的發(fā)展以及明、清京師副食品業(yè)的分化和醬園業(yè)的勃興，為北京醬腌菜業(yè)的形成奠定了基礎。在明代，北京就初步形成了醬腌菜行業(yè)。每逢農(nóng)歷六月造醬醋浸腌瓜茄，九月進入腌醬旺季。到了清朝，醬腌菜行業(yè)進一步發(fā)展，當時一部分油鹽店逐漸發(fā)展成為以經(jīng)營醬腌菜為主的醬園業(yè)。六必居、桂馨齋和天源醬園加工技術精湛，產(chǎn)品色香味俱佳，曾被選為宮廷御用食品。

據(jù)《都門紀略》記載：六必居是山西臨汾趙姓創(chuàng)辦的，是制售八寶菜、包瓜等醬菜的名家。有《竹枝詞》稱：“黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余。都人爭說前門外，四百年來六必居。”六必居坐落在前門外糧食店街，相傳開業(yè)于明代嘉靖九年（1530年）。傳說“六必居”牌匾原由明代權臣嚴蒿書寫。六必居在經(jīng)營活動中具有三大特點：在用人上，堅持人盡其才，不用“三爺”（即少爺、姑爺和舅爺）；每晚通過一起喝“欄柜酒”研究市場行情，增強凝聚力；售出酒后給顧客“打票”（即購物證明）借以維護質(zhì)量信譽。光緒二十六年（1900年），八國聯(lián)軍侵占北京時，六必居醬園被燒，張奪標等店員從烈火中搶出牌匾，使六必居匾額免遭燒毀。傳統(tǒng)產(chǎn)品有：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜等。

天源醬園開業(yè)于清同治八年（1869年），創(chuàng)始人劉湛軒原是京城當鋪業(yè)的四大戶之一。他以白銀2000兩買下西長安街一家油鹽店，改建為天源醬園，前店后廠，自產(chǎn)自銷。因其醬菜做法出自清宮廚師，料精工細，逐漸形成自家風味，生意興隆。他們生產(chǎn)的桂花糖熟芥曾被選進宮廷，得到贊賞。店主人把店堂盛放糖熟芥的瓷壇，用紅漆木托起，寫上“上用糖熟芥”字樣。一時，天源醬園名聲大振。并請當朝翰林陸潤庠題寫了“天源號京醬園”牌匾。清末進士王垿也為天源醬園題寫了“天高地厚千年業(yè)，源遠流長萬載基，醬佐鹽梅調(diào)鼎鼐，園臨長安勝蓬萊”的藏頭詩懸掛于店堂四柱。主要產(chǎn)品有：甜醬甘露、甜醬乳瓜、甜醬什錦菜、桂花糖熟芥、麻仁金絲等。

桂馨齋醬園始建于清朝乾隆元年（1736年），原址在宣武區(qū)騾馬市大街鐵門胡同南口。因制作經(jīng)營南方風味醬腌菜，人稱“南醬園”。據(jù)1956年公私合營企業(yè)登記冊中記載：桂馨齋創(chuàng)業(yè)人為一對從南方來京謀生的夫妻，他們先在菜市口擺攤銷售自制小菜，后在鐵門胡同南口租賃房屋、招收徒工，開設了桂馨齋醬園。后因東家夫婦年老南歸，將桂馨齋的全部資產(chǎn)贈與來自河北固城縣的沈氏徒弟經(jīng)營。沈氏接管桂馨齋后，在鐵門慈康寺建起了一座制作醬腌菜的作坊，開展批發(fā)業(yè)務，生意興隆。桂馨齋擅長制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被譽為“冬菜老店”。產(chǎn)品甜咸適口，醬香濃郁，不但受市民歡迎，而且得到宮廷的重視，曾賜給“腰牌”一個、白底紅穗帽子一頂、黑色馬褂一件，憑此進入皇宮送菜。到了光緒年間，桂馨齋的醬腌菜備受西太后的賞識，特別賜給桂馨齋六品頂戴，送菜人穿朝服進宮。一直到了民國時期，那套“六品頂戴”還珍藏在桂馨齋掌柜的臥室里，成為炫耀的資本。光緒二十四年（1908年），桂馨齋又開設了南桂馨齋、桂馨棧、桂馨齋東記三個分號。馨齋在京城的百姓中頗有名氣，因其在鐵門胡同，故又稱為“鐵門醬園”。桂馨齋名產(chǎn)“佛手疙瘩”是保留下來的風味產(chǎn)品。桂馨齋的傳統(tǒng)產(chǎn)品梅干菜也享譽京城。著名老字號正明齋的“干菜月餅”，就是用桂馨齋的梅干菜作原料制成的。