北京飯莊的淵源，可以上溯到金朝。金海陵王1153年定北京為中都之后，便開(kāi)始有了飯莊。那時(shí)候叫酒樓。這在《東京夢(mèng)華錄》一書(shū)里有記載。元明兩代，北京的酒樓正經(jīng)火紅過(guò)一段，馬可·波羅游記中有過(guò)描述。到了清朝，尤其到了清中葉以后，北京的飯莊越發(fā)興旺起來(lái)。可以說(shuō)，領(lǐng)導(dǎo)全國(guó)新潮流。

北京的飯莊有約定俗成的規(guī)矩。叫堂的最大，所謂堂，是既可辦宴會(huì)，又可以唱堂會(huì)，飯莊里不僅有桌椅，還有舞臺(tái)和空?qǐng)?，很是氣派。最早的堂一般都在皇城周圍，比如金魚(yú)胡同的隆福堂、東皇城根的聚寶堂、打磨廠的福壽堂、大柵欄的衍慶堂、北孝順胡同的燕喜堂（衍、燕都是與“宴”諧音，均宴請(qǐng)之意），以及東單觀音胡同的慶惠堂和前門外櫻桃斜街的東麟堂兩家冷飯莊，無(wú)一不是如此。

比堂略小的才叫莊，再次之的叫居。它們與堂很大的區(qū)別在于只辦宴席，不辦堂會(huì)，是一般官員或進(jìn)京趕考秀才落腳之地。清未民初號(hào)稱北京八大居，即是如此。八大居包括：前門外的福興居、萬(wàn)興居、同興居、東興居(此四家又稱"四大興”），大柵欄的萬(wàn)福居、菜市口北半截胡同的廣和居、西四的同和居、西單的砂鍋居。 其中福興居的雞絲面頗有名，光緒皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃雞絲面。砂鍋居專用通縣張家灣的小豬，做出的白肉有66樣品種，地小人多，只賣半天，過(guò)去老北京有句俗語(yǔ)：沙鍋居的幌子，過(guò)午不候，說(shuō)的就是它的興隆。廣和居是魯迅先生邀朋聚友常去的地方。廣和居是道光年間專為南方人開(kāi)設(shè)的南味館，其中南炒腰花、醬豆腐、潘氏清蒸魚(yú)、清蒸干貝、蒸山藥泥，都馳名一時(shí)。 說(shuō)起南方館，最早的興起要數(shù)康熙、乾隆都曾六下江南，帶回玩的、吃的，讓北京大飽了眼福和口福。到嘉慶、道光年間，愈發(fā)火爆。

粵菜館也是在那時(shí)應(yīng)運(yùn)而生，據(jù)考證北京最早的粵菜館叫醉瓊林，至光緒年間紅火的粵菜館要數(shù)陜西巷的奇園和月波樓兩家。陜西巷即八大胡同之一，自南而北的走向，這兩家粵菜館即在南端熱鬧之處。

如今看看北京，清末民初鼎盛一時(shí)的老字號(hào)，而今安在？上述飯莊，大約除了沙鍋居還在，其余早已風(fēng)流散去。聽(tīng)說(shuō)還有一處在這幾年恢復(fù)老牌子的致美齋。北京城所謂齋都是原來(lái)的點(diǎn)心鋪進(jìn)而升格晉級(jí)辦成的飯莊。論檔次和規(guī)模是遜于堂、莊、居的。致美齋是同治年間開(kāi)辦的，它的一魚(yú)四吃、紅燒魚(yú)頭和蘿卜絲餅，最享盛名。

再有一處掛起老招牌以吸引眾人的是正陽(yáng)樓飯莊。正陽(yáng)樓飯莊創(chuàng)辦于咸豐年間，清未民初頗引人矚目，它緊靠前門，地處繁華熱鬧之處，以烤羊肉出名，價(jià)錢又不貴，是一般百姓常光顧的地方，不止一種報(bào)刊書(shū)籍記載著它的名聲。

眼下正陽(yáng)樓招牌已非當(dāng)年的招牌，內(nèi)容更非當(dāng)年內(nèi)容，地點(diǎn)也非老地方。人重返歷史是不可能的，歷史也絕不會(huì)向人重復(fù)第二次笑靨。因此，無(wú)論是正陽(yáng)樓也好，致美齋也罷，同和居、砂鍋居也算上，老字號(hào)的招牌都難以挽回北京老飯莊的頹勢(shì)。個(gè)中原因，究竟何在？

面對(duì)洶涌而來(lái)的粵菜、川菜，以京菜、魯菜為主的北京飯莊只有招架之功，只有充滿繁華而以傷感的回憶。恐怕與經(jīng)營(yíng)觀念、經(jīng)營(yíng)方式以及固守正宗、依戀舊夢(mèng)有關(guān)。并不是北京的飯莊不努力，這幾年來(lái)，北京飯莊力求摸準(zhǔn)百姓口味與脈搏，以雅文化角度，推出仿唐菜、紅樓菜等的仿古菜系，又從俗文化角度出發(fā)，在大飯店讓野菜、窩頭原系災(zāi)荒年代窮人的食品登上大雅之堂，一一都是為振興北京飯莊的嘗試。不能說(shuō)沒(méi)有效果，卻依然不成氣候，只給人以負(fù)隅抵御的姿態(tài)。有人說(shuō)過(guò)；什么事一到了振興的份上，恐怕已是快到了未路。這樣說(shuō)，或許過(guò)于悲觀，但有一點(diǎn)可以說(shuō)：要想重振興北京飯莊盛風(fēng)，僅僅靠老字號(hào)是不行的。任何事物興衰都有個(gè)過(guò)程，輝煌只屬于歷史，老了自然要壽終正寢，這是新陳代謝的規(guī)律。這樣說(shuō)，可能對(duì)老字號(hào)依然有些悲觀和無(wú)奈，但只有邁過(guò)這一步，方才海闊天高，來(lái)路軒豁。