·同和居

 同和居飯莊位于西城區(qū)西四大街，創(chuàng)建于1822年以同懷和悅之意而命名店名。初建之時(shí)，系一小店，以經(jīng)營(yíng)家常菜為主，顧客大多是貧民大眾。民國(guó)初年，掌柜牟文卿請(qǐng)御膳房的袁祥福幫廚，袁祥福憑三不沾（不粘盤、不粘匙、不粘牙）等宮廷名菜使同和居有了名氣。1939年廣和居停業(yè)，其大部分廚師來到同和居，使同和居生意火紅，名氣越來越大。并成為舊京城著名“八大居”飯館之首。解放前夕，八大居僅存同和居、沙鍋居。

1984年前，該店店址一直在西四南大街北口。門上懸掛溥杰先生親題“同和居”匾額。后遷至三里河月壇南街。新店的營(yíng)業(yè)面積為五百平方米，由一大廳及環(huán)其大廳的天和、地和、人和三個(gè)KTV廳房組成，配有一流音響，功能多樣，環(huán)境舒適。可同時(shí)接待三百人就餐，并可為各類文藝表演、比賽、慶典活動(dòng)提供場(chǎng)所。重新開張的同和居飯莊，為滿足多方賓客的需要，吸取其他菜系的精華，增設(shè)了鮮活魚、蝦、蟹、蛙、蛇等原料，以供顧客隨意選用。其烹制的清蒸鰻魚，黃燜或清蒸元魚，三吃蛇（皮炸之，骨湯之，肉炒五彩蛇絲），用油爆、宮爆、鐵板燒等技法烹制的牛蛙、秀龍鱔，糖醋脆皮魚等都受到顧客的青睞。

·柳泉居

柳泉居飯莊是飲譽(yù)京城創(chuàng)建于明代隆慶年間（公元1567年）的中華老字號(hào)，經(jīng)營(yíng)北京風(fēng)味菜肴。

據(jù)史料記載，當(dāng)年 柳泉居院內(nèi)有一棵碩大的柳樹，樹下有一口泉眼井，店家主人 用甜洌的泉水釀制黃酒，味道醇厚，芳香馥馥，黃酒館蜚譽(yù)京 都。傳說，明世宗皇帝的寵臣嚴(yán)嵩流落街頭，端著銀飯碗來柳 泉居討要吃酒，掌柜見銀飯碗，知道是嚴(yán)嵩，還聽說他寫得一 手好字，便靈機(jī)一動(dòng)，取來筆墨紙硯，說道：給你吃酒可以， 但須題幾個(gè)字。于是，嚴(yán)嵩提筆寫下"柳泉居"三個(gè)大字。 柳泉居經(jīng)過上百年的發(fā)展，成為經(jīng)營(yíng)北京風(fēng)味菜肴的特色飯莊， 不少社會(huì)名流常常光顧，溥杰先生、老舍先生的夫人胡潔青等 都為該店題寫牌匾，使老字號(hào)文化底蘊(yùn)更加深厚。

劉伶不比渴相如，豪飲惟求酒滿壺。

去去且尋謀一醉，城西道有柳泉居。

這是舊時(shí)北京的一首題為《柳泉居》的竹枝詞。柳泉居是一家明代就有的真正北京風(fēng)味酒館，初時(shí)地址在今護(hù)國(guó)寺西口路東，由院內(nèi)的一株大柳樹和一口甜水井而得名，距今已有400余年的歷史了。在北京的飲食行業(yè)中，是一家“超級(jí)老店”。

清末民初夏仁虎所撰《舊京瑣記》中，關(guān)于柳泉居有這樣的記載：“……柳泉居者，酒館而兼存放。蓋起于清初，數(shù)百年矣。資本厚而信譽(yù)堅(jiān)……”。夏仁虎，字蔚如，號(hào)枝巢子，祖籍南京，光緒二十四年（1898年）來京做官即遷居北京。清朝末年，他曾在刑部、郵傳部、農(nóng)工商部任職。民國(guó)初年，曾在國(guó)務(wù)院、財(cái)政部任職。由于他久居京師，又活動(dòng)于政界，有廣泛的社會(huì)閱歷，所以對(duì)當(dāng)時(shí)京城的掌故舊聞、風(fēng)土習(xí)俗、城廂市肆等都比較了解。夏在該書“發(fā)凡”中說，“所記斷自清同光以來，其非見聞所及者，有昔賢之紀(jì)錄在，寧闕（缺）焉。若征引舊聞，不在此例。”該書的資料來源多取“瑣聞逸事、里巷俳談”，“向壁虛構(gòu)，則非所取”。由于書中內(nèi)容多為作者所見所聞，所以較為可信，給我們今天研究北京歷史、掌故、風(fēng)俗等提供了一些難得的資料。

關(guān)于柳泉居準(zhǔn)確的開業(yè)年代已無考，但數(shù)百年的歷史已足以說明它的悠久。在北京的飲食行業(yè)之中，即便是著名的“老便宜坊”、“都一處”等，亦不如柳泉居“年長(zhǎng)”。

從以上資料中，還知道柳泉居初時(shí)是一家酒館。黃酒以浙江紹興和山東的出品最好，即所謂“紹興黃，山東黃”，可老北京也能釀造黃酒卻鮮為人知。舊時(shí)，柳泉居與“三合居”、“側(cè)露居”號(hào)稱北京“三居”，便是釀造京味黃酒的作坊，均系“前店后廠”。三合居開業(yè)于清光緒年間，地址在東華門，因當(dāng)年是由三人合伙集資開辦，故名“三合居”。仙露居也開業(yè)于清光緒年間，坐落在崇文門外茶食胡同路北，因喻其酒為“仙人”灑下的露水釀制而成，取名“仙露居”。此三“居”均以釀造京味黃酒而聞名。他們的黃酒酒質(zhì)清亮透明，喝起來綿軟舒適，酒度適宜，清香濃郁、醇和味甜，頗受飲者喜愛，清人還有詩(shī)句贊道：“飲得京黃酒，醉后也清香。”還有“京城三居共同，清香醉神仙”的美句。

以后，除“三居”外，又相繼出現(xiàn)了一些黃酒店，較有名氣的還有“四大茂”，即“和茂”、“勤茂”、“同茂”和“盛乾茂”酒店。北京曾出現(xiàn)過黃酒業(yè)的“全盛”時(shí)期。到了本世紀(jì)三十年代前后，由于政局動(dòng)蕩，內(nèi)戰(zhàn)頻仍，經(jīng)濟(jì)蕭條，北京的黃酒業(yè)由盛而衰，竟至消失的邊緣。民國(guó)二十四年（1935年）九月二十二日的北京《實(shí)報(bào)》有一篇題為《黃酒業(yè)日見衰微》的文章，副題為“三居僅存一柳泉，四大茂相繼倒閉”。文中說：“黃灑產(chǎn)地以浙紹為佳，本市業(yè)此著名者，除柳泉、三合、仙露三居之外，尚有四大茂：即和茂、勤茂、盛乾茂、同茂等是也。今之黃酒店出品，大半皆為本地造，求有三五十年陳紹花雕，談何容易？三居僅有柳泉尚在勉強(qiáng)支持，四茂因東伙纏訟，早已相繼倒閉。

“國(guó)都南遷，市面繁榮一落千丈，吃喝上早已由講究而變成遷就矣。三五十年之陳紹，宴席上改用三十年白蘭地與上等舶來洋酒者居多，普通人聚餐，以‘山東黃’與‘山西黃’為最需要，蓋以兩種皆為本地自造，取值低廉也。”

后來，柳泉居也漸漸改為專營(yíng)北京風(fēng)味菜肴的餐館，而且店址也從原處遷至迤南路西，失去了“柳泉”的“風(fēng)水寶地”。

另外，柳泉居與著名的北京作家老舍老先還在歷史上有點(diǎn)“關(guān)系。”前面已談到，初時(shí)該店位于護(hù)國(guó)寺西口路東，老舍先生幼時(shí)便住在與之僅隔一條護(hù)國(guó)寺街的小楊家胡同。老舍寫《四世同堂》就曾以此為環(huán)境素材，當(dāng)然是經(jīng)過藝術(shù)加工了的。老舍的自傳體小說《正紅旗下》，也曾以此處為背景，而且還提到了柳泉居以及附近的“天泰軒”、“蘭英齋”等老字號(hào)。

柳泉居經(jīng)營(yíng)的菜以中檔為主，選料廣泛，精于刀工，講究造型，烹飪手法以爆、炒、熘、燒、燜為擅長(zhǎng)。特色菜有荷花燕菜、 云片鮑魚、果料魚骨、金絲海蟹、火爆腰花等，尤其以拔絲菜 最地道，拔絲蓮子、蘋果、鮮奶……金絲縷縷，喻"情誼綿綿"。 該飯莊工藝面點(diǎn)獨(dú)具特色，北京傳統(tǒng)的系列豆沙包是該店名優(yōu) 食品，頗受顧客青睞。 近年來，柳泉居飯莊在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，又引進(jìn)了新的菜肴， 如炒鱔糊、油條八寶飯等等。

飯莊就餐環(huán)境舒適，兩層樓式結(jié)構(gòu)，可同時(shí)接待400人用餐，有4個(gè)雅間，可提供卡拉Ok服務(wù)，婚慶婚宴服務(wù)更具特色.

·和順居（砂鍋居）

在北京知名的大飯莊中，真正以北京獨(dú)特風(fēng)味為特色的不多。明清兩朝定都北京，四面八方來京做官、經(jīng)商和謀生的外籍人，把山東"魯菜"、江浙"淮揚(yáng)菜"、廣東"粵菜"等帶進(jìn)京城，以各自的特色立足北京，形成了京城飯莊"外邦菜"繁盛的局面。在京城"本邦菜"飯莊中，除清真"東來順"羊肉館，最知名的漢族飯莊就是"砂鍋居"白肉館了。

砂鍋居飯莊位于繁華的西四南大街路東，它開業(yè)于清乾隆年間，已有200多年歷史了。砂鍋居自開業(yè)始，直到民國(guó)年間，一直是半日營(yíng)業(yè)，到中午12時(shí)，就摘"幌子"、卷門簾，停止?fàn)I業(yè)。這也算京城飯莊中的一怪，故京都流傳有歇后語(yǔ)"砂鍋居買賣--過午不候"。

其實(shí)，砂鍋居真正"過午不候"的原因，是它的"貨"做不出來。砂鍋居賣的白肉，是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的"京東鞭豬"，拾掇干凈后，連夜放在一口直徑四尺，深三尺的大鐵鍋中煮，經(jīng)一夜煮火靠 ，次日晨正好熟透，八時(shí)營(yíng)業(yè)，一上午就賣光了。由于一天只能賣一頭豬，故只能"過午不候"了。這一罕見的經(jīng)營(yíng)方式，也起到了廣告的作用。

人們?yōu)榱似穱L這一口兒，早早到砂鍋居候著，生怕吃不上，有時(shí)還要預(yù)先訂下。一來二去，砂鍋居的名氣越來越響，生意興隆，始終不衰。 砂鍋居的來歷和形成，與北京民間的"祭祀"活動(dòng)有關(guān)。北京民間，舊時(shí)有"祭天還愿"的習(xí)慣。人有三災(zāi)六難，或企盼升官發(fā)財(cái)、生兒生女，消災(zāi)免禍等愿望，就燒香磕頭，對(duì)天"許愿"。"許愿"不管靈驗(yàn)與否，全都要"還愿"。到清朝滿族人入主北京，把滿族"祭祖安神"的一套形式搬了過來，把"祭天還愿"搞得很隆重。"還愿"最重要的一項(xiàng)，就是"殺牲"上祭，把整豬整羊宰殺后，煮熟"上供"，然后，親朋好友"吃供尖"，大伙享用一頓。當(dāng)然，窮門小戶不可能有如此排場(chǎng)。只有豪門大戶，才"供"得起整豬整羊。"供品"不能自己享用，要請(qǐng)人分食，才能為主人祈福。

北京西城從西單到西四一帶，清朝時(shí)是王公貴族的住地，定王府、禮王府、乃茲府等大宅門，全在缸瓦市附近。缸瓦市也就設(shè)有"看街的"更夫。附近王府豪宅，每次祭祀后所余"供品"，就賞給看街的更夫們吃。有時(shí)，更夫們吃不了，再轉(zhuǎn)分給相熟的窮百姓和乞丐們吃。缸瓦市原是賣缸、盆、瓦罐的一條街，清中葉漸漸蕭條。街上有不少存缸瓦的舊房子，更夫們就在空房子里架鍋設(shè)灶，把祭祀給的"白肉"加工后自食，也邀窮朋友、窮街坊來共食。

久而久之，這些窮朋友、窮街坊，不好意思吃白食，就常帶些油鹽調(diào)料、柴米燈燭來幫襯。后來，演變?yōu)榉陙沓?白肉"者，就收一些錢，形成賣"白肉"的小館。

這時(shí)，雖是館子，但沒有字號(hào)。來此吃"白肉"者多是窮人、乞丐，便自嘲稱為"砂鍋居"。因舊時(shí)乞丐多用砂鍋乞討，討來吃食，用柴火一熱即可食，所以稱乞丐為"把砂鍋的"。這便是砂鍋居名字的由來。

到了清朝道光年間（1821-1850年），東四牌樓有一家"白肉館"叫"和順館"，生意衰微，經(jīng)營(yíng)不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮和，與砂鍋居合并，改字號(hào)為和順居。 砂鍋居正式起字號(hào)為"和順居"后，又租下周圍幾間舊房，重新翻蓋了店堂，請(qǐng)人題寫了匾額，營(yíng)業(yè)環(huán)境大大改善，生意更加紅火。

原和順館老板姓劉，他接手經(jīng)營(yíng)和順居后，把他一個(gè)當(dāng)廚師的親戚請(qǐng)來主廚，在"燒燎白煮"的傳統(tǒng)廚藝上，下了一番功夫，創(chuàng)造出了一些特色白肉菜，吸引來不少附近王公貴族、富賈名人，砂鍋居名氣漸漸大了。 白肉吃法因源于祭祀，故有不少禁忌和講究。烹制只用白湯煮，用火燎和油炸，而不能炒、烹，不能配加蔬菜，只能蘸細(xì)鹽末等。于是，制作祭神肉肴的廚師，便想盡辦法，在有限的手段里，豐富品種。"燒"就是用油炸后再烹調(diào)。

"燎"原是滿族人進(jìn)關(guān)前，祭祀時(shí)所用的生燒火燎豬羊肉的做法。將帶皮的五花豬肉，上火生烤，將肉皮烤焦后，去掉外層烤糊的老皮，再切片用鍋煮。"白煮"就是把豬肉、內(nèi)臟放在大鍋內(nèi)用旺火燉，再用微火火靠 ，使之湯味入肉，煮熟后再切片，蘸醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐鹵、香油等調(diào)料而食。"砂鍋居"用"燒燎白煮"可制作出24、32、48、64等各種檔次的"燒碟"，每種菜全有非常好聽的名字。

砂鍋居雖然字號(hào)叫和順居，但人們還是習(xí)慣稱它為砂鍋居。解放前，砂鍋居的匾額有三塊，左為"和順居"，右為"砂鍋居"，中間是"白肉館"，這也是很獨(dú)特的。砂鍋居原有劉姓經(jīng)營(yíng)，后易主到廚師吳姓手中，直到解放后公私合營(yíng)時(shí)，仍是吳經(jīng)理。

1937年"七·七"事變后，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因"砂鍋居"風(fēng)味獨(dú)特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請(qǐng)客。此類惡人才不管你什么"過午不候"呢！他們經(jīng)常是下午和晚間來此吃喝，店主懾于日偽的淫威，不得不改變多年的經(jīng)營(yíng)習(xí)慣，實(shí)行了全天營(yíng)業(yè)。從此，砂鍋居才不摘中午的幌子，增添了晚餐。

解放后，砂鍋居得到很快發(fā)展，1952年，砂鍋居為適應(yīng)大眾口味，增添了用小砂鍋燉煮的"砂鍋白肉"、"砂鍋雞塊"、"砂鍋丸子"、"砂鍋豆腐"和"什錦砂鍋"等砂鍋菜，受到顧客歡迎。五六十年代，許多文化界知名人士，經(jīng)常到這里聚會(huì)請(qǐng)客。砂鍋居從此也算真正名副其實(shí)了。 進(jìn)入新時(shí)期，砂鍋居恢復(fù)了三百年老字號(hào)傳統(tǒng)，不僅擴(kuò)大了門店，裝修了廳堂，而且挖掘出一些百年特色菜，品種也擴(kuò)大到白肉以外的各種炒菜。

如今砂鍋居已是中外游客品嘗京味特色菜的高檔餐館。三百年仍在老地點(diǎn)缸瓦市經(jīng)營(yíng)，這在北京老字號(hào)中，也不多見。

白片肉

歷史：白片肉，又稱"白煮肉"、"白肉"，起于清代。滿族入關(guān)后從宮中傳到民間。據(jù)《梵天廬叢錄》載："清代新年朝賀，每賜群臣吃肉，其間不雜他味，煮極爛，切為大臠，臣下拜受，禮至重也，乃滿洲皆尚此俗。"《清稗類鈔》亦載有："滿洲貴家有大祭祀或喜慶，則設(shè)食肉之會(huì)。無論旗漢，無論識(shí)與不識(shí)，皆可往。食愈多，則主人愈樂。肉皆白煮，無醬油，甚嫩美。"開業(yè)于清乾隆六年（1741）的北京砂鍋居（原名"和順居"）二百多年來一直出售白片肉，久著聲譽(yù)。清袁枚曾說："此是北人擅長(zhǎng)之菜，南人效之終不能佳。"

特點(diǎn)：用豬肉加工煮制而成。成菜片薄如紙，粉白相間，肥而不膩，瘦而不柴，蘸上諸味吃，風(fēng)味獨(dú)特。 工藝：將去骨的新鮮豬通脊肉或五花肉切成寬約13厘米的條，再切成長(zhǎng)20厘米的塊，刮洗干凈，皮朝上入鍋，加清水，蓋上鍋蓋，用大火燒沸，轉(zhuǎn)用小火煮2小時(shí)。撇去浮油，撈出晾涼，撕去肉皮，切成長(zhǎng)約12厘米、厚0.15厘米的大薄片，整齊地碼在盤內(nèi)即成。隨上醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油等調(diào)料，由食客自行選用。

·廣和居

早年，北京名飯館有“八大居”者，廣和居是其中之一。它座落在宣武門外菜市口附近的北半截胡同南口路東，是一套大四合院，臨街三間房，南頭半間為門洞，門洞正對(duì)院內(nèi)南房的西北墻，墻上有磚刻的招牌，權(quán)當(dāng)影壁。院內(nèi)各房，都分成大小房間，個(gè)人獨(dú)飲，三五小酌，正式宴會(huì)，各得其所。

據(jù)《道咸以來朝野雜記》載：“廣和居在北半截胡同路東，歷史最悠久，蓋自道光中即有此館，專為宣(武門)南士大夫設(shè)也。其肴品以炒腰花、江豆腐、潘氏青蒸魚、四川辣魚粉皮、清蒸干貝等，膾炙人口。故其他雖隘窄，屋宇甚低，而食客趨之若鶩焉。”這些食客不少是當(dāng)時(shí)有權(quán)有勢(shì)的大官，有影響的人士。夏枝巢《舊京瑣記》亦載：“士大夫好集于北半截胡同之廣和居，張文襄(之洞)在京提倡最力，菜之著名者為蒸山魚。曰潘魚者，出自潘炳年；曰曾魚者，創(chuàng)自曾候(曾國(guó)藩)；曰吳魚片，始自吳閨生。”張之洞還寫詩(shī)記載這家飯館的名菜，其詩(shī)曰：“都宮留鯽為佳寶，作(魚+會(huì))傳方洗洛塵。今日街南逢柳嫂，只緣曾識(shí)舊京人。”光緒皇帝的老師翁同和，是一位書法名家，每次逛琉璃廠，都要到廣和居就餐。戊戍變法之際，不少變法名士，如楊深秀、譚嗣同、劉葆真等，也常到廣和居聚會(huì)。晚清著名書法家何紹基也是廣和居的座上?？?，曾有欠酒債寫欠條的趣聞。何紹基一家三代居南半截胡同，地近廣和居，故經(jīng)常在此飲酒宴客。后來，何紹基因上疏“條陳時(shí)務(wù)”，被革職，郁郁不樂，遂以廣和居為飲酒消愁之地。日久天長(zhǎng)，欠賬越來越多，年終時(shí)付不出酒債，便親筆寫了一張欠據(jù)，交給店家。何是當(dāng)時(shí)書法名家，一字千金，廣和居老板得此真跡，如獲至寶，便請(qǐng)人裱糊起來，掛在店堂中，既裝飾了門面，又提高了飯館的身價(jià)。很多好事者專程來看何紹基的真跡，廣和居的生意也就更加興隆了。

潘魚　

北半截胡同廣和居，晚清百十年間成了名流雅聚的所在，曾創(chuàng)興了許多"名人菜"，"江豆腐"、"潘魚"便是很有名的。潘魚是潘公祖蔭所創(chuàng)，用整尾鯉魚折成兩段，蒸成以后，煎以清湯，湯如高湯色，并不加其他作料。魚皮光整，折口仿佛可以密合，但魚肉極爛，湯極鮮美。

五柳魚　

也是廣和居的拿手菜，廣和居關(guān)閉后，以春華樓最佳。五柳魚系仿西湖做法，形同紅燒，另外鮮菇絲、筍絲、火腿絲、紅辣椒絲、口蘑絲共五種，所以稱為"五柳"。另?yè)?jù)廣和居老人講，這個(gè)菜為一陶姓京官所授，因陶淵明寫過《五柳先生傳》，故將應(yīng)叫的"陶魚"轉(zhuǎn)義為"五柳魚"了。

廣和居三不粘與清宮它似蜜

三不粘

三不粘，外形呈軟稠流體狀，似糕非糕，似羹非羹，用匙舀食時(shí)，它一不粘匙，二不粘盤，三不粘牙，清爽利口，故名。三不粘，用雞蛋黃加工烹制而成。成菜色澤艷黃，綿軟柔潤(rùn)，入口香甜。

三不粘，開始揚(yáng)名于清末開業(yè)的廣和居，后傳入百年老店同和居飯莊。該店名廚宋進(jìn)義曾以此菜赴海外獻(xiàn)藝，深得贊賞。其徒、高級(jí)技師趙樹鳳繼承衣缽，藝壓群芳。

三不粘的用料雖極普通，但烹制頗費(fèi)工夫。既要掌握好火候，又要雙手并用，一手?jǐn)嚦?，一手淋油，一刻不停，至少攪炒十幾分鐘、四百多下方能成功?/p>

三不粘的制法：將雞蛋黃、淀粉、白糖、清水一起攪打均勻，過細(xì)籮。炒鍋置中火上，放豬油燒熟，將調(diào)好的蛋黃液倒入，迅速攪動(dòng)。待蛋黃液呈糊狀時(shí)，隨即一手徐徐加熟豬油，一手不停頓地?cái)嚦础＜s炒十多分鐘，直到蛋黃液與油融為一體，變得柔軟有勁，色澤黃亮，不見油跡且又不粘炒鍋時(shí)，出鍋裝盤。

它似蜜

它似蜜，始于清末，原出自清宮御膳房。據(jù)說，有一次御廚用最嫩的羊里脊肉，給慈禧太后精心做了一個(gè)菜。慈禧太后食后覺得特別軟嫩香甜，便召來廚師詢問此菜何名。廚師不敢貿(mào)然回答，就請(qǐng)慈禧太后賜名。慈禧太后順口說了聲它似蜜一樣甜。于是"它似蜜"就成了這個(gè)菜的名稱。后來流傳到民間，成為北京清真館的名菜。北京原宴賓樓清真飯莊名廚楊永和經(jīng)驗(yàn)老到，頗擅長(zhǎng)此菜。其得意門生、布拉格國(guó)際烹飪大賽金牌獲得者喬春生，得其真?zhèn)鳎胫拼瞬藢沂苜澰S。

用羊里脊肉加工烹制而成。成菜色呈醬紅，形似杏脯，軟嫩滑潤(rùn)，甜香如蜜，回味略酸。將羊里脊肉洗凈，斜刀切成如杏脯般大的薄片，用甜面醬、淀粉反復(fù)抓勻、上漿，入熱油鍋迅速撥散。待里脊片剛一變成白色，立即倒出瀝油。鍋內(nèi)放底油，用大火燒熱，下滑好的里脊片，及用姜汁、糖色、醬油、醋、糖、紹酒、淀粉調(diào)好的料汁，快速翻炒，使里脊片沾滿芡汁，淋上麻油，出鍋裝盤即成。

·同福居

芙蓉酒家位于海淀區(qū)學(xué)院路十七號(hào)，前身系同福居。北京八大居之一，自1995年12月27日由前門大禮沙帽胡同遷此，至今已有四十年的店史。

芙蓉酒家是95年度北京市商業(yè)系統(tǒng)優(yōu)秀企業(yè)之一，北京市商業(yè)銷售服務(wù)先進(jìn) 單位。連續(xù)多年榮為全國(guó)衛(wèi)生紅旗先進(jìn)單位，是涉外定點(diǎn)餐廳，“物價(jià)、計(jì)量” 雙信單位。曾在93年?duì)帄W運(yùn)烹飪大賽中獲個(gè)人金牌獎(jiǎng)，團(tuán)體銀牌獎(jiǎng)。在95年旅游 川菜大賽中獲熱菜銀牌，冷菜銅牌。

酒家系特級(jí)烹調(diào)，以經(jīng)營(yíng)川菜為主，兼營(yíng)芙蓉烤鴨，系列火鍋，承做工作餐 等。廚師力量雄厚，炒菜技藝精湛，菜肴選料考究，在同行業(yè)中獨(dú)居一格，酒家 有特級(jí)烹飪技師一名，特二級(jí)廚師八名，高級(jí)面點(diǎn)師二名，特級(jí)宴會(huì)師二名。酒 家設(shè)有宴會(huì)廳，卡拉OK包間，雅座單間等?？梢酝瑫r(shí)接待300人用餐，可以承辦不 同檔次的會(huì)議、宴會(huì)、酒會(huì)、家庭聚餐等。同時(shí)有上門服務(wù)、電話預(yù)約等項(xiàng)目。 我們的服務(wù)宗旨是：精心制作，全新奉獻(xiàn)。

·龍泉居

北京本地幫的小飯館，只以餅、面為主，再就是餃子、餡餅，米飯不大備。再高一點(diǎn)的小館，才備米飯、炒菜。所經(jīng)營(yíng)的炒菜也只是以肉為主，雞、鴨、魚、蝦是不大能應(yīng)付的。龍泉居開始營(yíng)業(yè)時(shí)也屬于這一類小館，它是保定館。保定，是河北省大埠，保定飲食在北方也很有名。因此龍泉居供應(yīng)品種與北京館完全相同，但不是那樣故步自封，生意作得比較靈活，善于變革和適應(yīng)環(huán)境。不管是經(jīng)營(yíng)方法、烹調(diào)技術(shù)，都大膽發(fā)揮，顯示出它自己的特點(diǎn)，博得顧客的贊譽(yù)。

北京自一九二七年以后，舊軍閥集團(tuán)倒臺(tái)，換上了新政客和新貴。達(dá)官富賈紛紛南下，酒食征逐之場(chǎng)，比較冷落了許多。大飯館、大飯莊的營(yíng)業(yè)難以經(jīng)營(yíng)了，市面上中等飯館的需要驟增，龍泉居就是利用這個(gè)空隙得到發(fā)展的。

龍泉居設(shè)在西四牌樓大街路東，隔馬路的對(duì)面就是赫赫有名的大飯館同和居，這里地雖沖要，但沒有娛樂場(chǎng)所，大商店少，飯館也很缺乏。除同和居外，沒有一家中小飯館。便餐小酌，不便走進(jìn)同和居，只好到大酒缸了。龍泉居得到發(fā)展，應(yīng)該說是正常的，但這僅只是地利，而人和則起了更大的作用。

西四牌樓附近沒有大機(jī)關(guān)、大學(xué)校，但羊肉胡同的平綏鐵路局，是一個(gè)有幾千人的單位。舊社會(huì)人們稱在銀行、鐵路、郵局的工作為“鐵飯碗”，沒有失業(yè)的危機(jī)，工資較高又有保證，職員們自然難免吃吃喝喝，可究竟是小職員，走不進(jìn)同和居那樣大館子，大酒缸又難滿足。龍泉居介于二者之間，于是趨之若騖。

龍泉居的特長(zhǎng)歸納下來有三點(diǎn)：一、看利薄，調(diào)味精，貨真價(jià)實(shí)，便宜合理。二、對(duì)顧客負(fù)責(zé)，機(jī)動(dòng)靈活，尊重顧客的意見和要求。三、烹調(diào)認(rèn)真，一絲不茍，生意不問大小，一律認(rèn)真對(duì)待。最使人不忘的是他家的高湯，真正達(dá)到高湯的作用。北京的飯館習(xí)慣在顧客飯后奉送一碗高湯。既然奉送，成了例行公事，不過應(yīng)付一下，實(shí)際上沒人認(rèn)真來喝。有的小飯館，高湯拿上來混濁不潔，怪味百出，有人諷刺叫它“刷鍋水”。唯有龍泉居的高湯，名實(shí)相符，不愧為“高”，它的湯，清而不混，鮮而有味，有時(shí)還配上豆苗、鮮菜、紫菜，凡是吃過他家高湯的人，無不贊賞，有時(shí)甚至不另叫湯菜，專等這碗高湯喝。

龍泉居所制的小菜，質(zhì)量超過同行。他家燒的鍋貼豆腐，油爆豬肚，更有獨(dú)特風(fēng)味。仿川菜燒的回鍋肉，仿晉菜燒的過油肉，很有特色。飯菜中一味川冬菜炒肉未味美而下飯，極受歡迎。吃慣龍泉居的飯菜，再吃其他北京館子的飯菜，便有“曾經(jīng)滄海”之感。

·同福居

芙蓉酒家位于海淀區(qū)學(xué)院路十七號(hào)，前身系同福居。北京八大居之一，自1995年12月27日由前門大禮沙帽胡同遷此，至今已有四十年的店史。

芙蓉酒家是95年度北京市商業(yè)系統(tǒng)優(yōu)秀企業(yè)之一，北京市商業(yè)銷售服務(wù)先進(jìn) 單位。連續(xù)多年榮為全國(guó)衛(wèi)生紅旗先進(jìn)單位，是涉外定點(diǎn)餐廳，“物價(jià)、計(jì)量” 雙信單位。曾在93年?duì)帄W運(yùn)烹飪大賽中獲個(gè)人金牌獎(jiǎng)，團(tuán)體銀牌獎(jiǎng)。在95年旅游 川菜大賽中獲熱菜銀牌，冷菜銅牌。

酒家系特級(jí)烹調(diào)，以經(jīng)營(yíng)川菜為主，兼營(yíng)芙蓉烤鴨，系列火鍋，承做工作餐 等。廚師力量雄厚，炒菜技藝精湛，菜肴選料考究，在同行業(yè)中獨(dú)居一格，酒家 有特級(jí)烹飪技師一名，特二級(jí)廚師八名，高級(jí)面點(diǎn)師二名，特級(jí)宴會(huì)師二名。酒 家設(shè)有宴會(huì)廳，卡拉OK包間，雅座單間等?？梢酝瑫r(shí)接待300人用餐，可以承辦不 同檔次的會(huì)議、宴會(huì)、酒會(huì)、家庭聚餐等。同時(shí)有上門服務(wù)、電話預(yù)約等項(xiàng)目。 我們的服務(wù)宗旨是：精心制作，全新奉獻(xiàn)。

·恩成居

·萬福居