全聚德，中華著名老字號(hào)，創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年），歷經(jīng)幾代的創(chuàng)業(yè)拼搏獲得了長(zhǎng)足發(fā)展。1999年1月，“全聚德“被國(guó)家工商總局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，是我國(guó)第一例服務(wù)類(lèi)中國(guó)馳名商標(biāo)。

全聚德菜品經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨(dú)具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受各國(guó)元首、政府官員、社會(huì)各界人士及國(guó)內(nèi)外游客喜愛(ài)，被譽(yù)為“中華第一吃”。原中華人民共和國(guó)總理周恩來(lái)曾多次把全聚德“全鴨席”選為國(guó)宴。

品牌由來(lái)

全聚德創(chuàng)始人是楊全仁。他初到北京時(shí)在前門(mén)外肉市街做生雞鴨買(mǎi)賣(mài)。楊全仁對(duì)販鴨之道揣摩得精細(xì)明白，生意越做越紅火。他平日省吃?xún)€用，積攢的錢(qián)如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣(mài)雞鴨，都要經(jīng)過(guò)一間名叫“德聚全”的干果鋪。這間鋪?zhàn)诱信齐m然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，拿出他多年的積蓄，買(mǎi)下了“德聚全”的店鋪。

有了自己的鋪?zhàn)?，該起個(gè)什么字號(hào)呢？楊全仁便請(qǐng)來(lái)一位風(fēng)水先生商議。這位風(fēng)水先生圍著店鋪轉(zhuǎn)了兩圈，突然站定，捻著胡子說(shuō)：“啊呀，這真是一塊風(fēng)水寶地??！您看這店鋪兩邊的兩條小胡同，就像兩根轎桿兒，將來(lái)蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！”風(fēng)水先生眼珠一轉(zhuǎn)，又說(shuō)：“不過(guò)，以前這間店鋪甚為倒運(yùn)，晦氣難除。除非將其‘德聚全’的舊字號(hào)倒過(guò)來(lái)，即稱(chēng)“全聚德”，方可沖其霉運(yùn)，踏上坦途。” 風(fēng)水先生一席話，說(shuō)得楊全仁眉開(kāi)眼笑。“全聚德”這個(gè)名稱(chēng)正和他的心意，一來(lái)他的名字中占有一個(gè)“全”字，二來(lái)“聚德”就是聚攏德行，可以標(biāo)榜自己做買(mǎi)賣(mài)講德行。于是他將店的名號(hào)定為“全聚德”。接著他又請(qǐng)來(lái)一位對(duì)書(shū)法頗有造詣的秀才--錢(qián)子龍，書(shū)寫(xiě)了“全聚德”三個(gè)大字，制成金字匾額掛在門(mén)楣之上。那字寫(xiě)得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。

在楊全仁的精心經(jīng)營(yíng)下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能干，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時(shí)常到各類(lèi)烤鴨鋪?zhàn)永锶マD(zhuǎn)悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當(dāng)他得知專(zhuān)為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內(nèi)有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術(shù)十分高超，就千方百計(jì)與其交朋友，經(jīng)常一起飲酒下棋，相互間的關(guān)系越來(lái)越密切。孫老師傅終于被楊全仁說(shuō)動(dòng)，在重金禮聘下來(lái)到了全聚德。

全聚德聘請(qǐng)了孫老師傅，等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)。孫老師傅把原來(lái)的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨。經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽(yù)。

全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實(shí)在，廚工手藝精，操作認(rèn)真；店伙招待顧客熱情?？绝喪侨鄣碌闹饕?jīng)營(yíng)品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不茍的。

品牌文化

“全聚德”不僅以烤鴨而飲譽(yù)海內(nèi)外，而且以全鴨席、特色菜、創(chuàng)新菜、名人宴為代表的系列精品菜肴形成了全聚德海納百川的菜品文化。

在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在制作烤鴨的同時(shí)，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，精心創(chuàng)制了各種美味的冷熱菜肴。經(jīng)過(guò)多年的積累，形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚(yú)翅等為代表的"全聚德全鴨席"。頗有意思的是有一次王光英副委員長(zhǎng)在全聚德用餐時(shí)說(shuō)：“‘全鴨席’各種鴨原料都全了，唯獨(dú)缺少一種菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“是鴨蛋啊！”大家恍然大悟。經(jīng)過(guò)細(xì)心研究，全聚德的菜單中又多了一道新菜--“水晶鴨寶”，添補(bǔ)了“全鴨席” 的空白。

為了保證全聚德菜品質(zhì)量和風(fēng)味的統(tǒng)一，達(dá)到實(shí)質(zhì)性的連鎖，探索中餐標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；膶?shí)現(xiàn)形式，集團(tuán)組成了專(zhuān)門(mén)的技術(shù)攻關(guān)小組，由具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的老技師和具有現(xiàn)代科技知識(shí)的技術(shù)人員相結(jié)合，進(jìn)行全聚德傳統(tǒng)特色菜品的量化定標(biāo)工作。通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)和精密測(cè)試，對(duì)菜品的主料、輔料、調(diào)料進(jìn)行了具體到毫克的量化，制定了精確的投料標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)完成了含烤鴨、冷菜、熱菜、面點(diǎn)在內(nèi)的49個(gè)傳統(tǒng)特色菜的標(biāo)準(zhǔn)，為實(shí)現(xiàn)全聚德傳統(tǒng)特色菜品的質(zhì)量統(tǒng)一、品質(zhì)一致提供了保證。對(duì)菜式繁多的中餐進(jìn)行量化，在中餐發(fā)展史上具有“吃螃蟹”的首創(chuàng)意義。

品牌環(huán)境

全聚德的環(huán)境文化定位，充分體現(xiàn)了全聚德文化的多樣性和豐富內(nèi)涵。

全聚德和平門(mén)店是宴請(qǐng)國(guó)內(nèi)外政要首腦的重要場(chǎng)所，因此該店以“名人、名店”效應(yīng)為出發(fā)點(diǎn)，環(huán)境風(fēng)格以高雅祥和為特色。其中“名人苑”的設(shè)計(jì)思想以歌頌新中國(guó)三代領(lǐng)導(dǎo)人為主題，描寫(xiě)龍鳳呈祥、群賢畢至的意境，寓意中華民族振興，“全聚德”事業(yè)興旺；由眾多國(guó)家元首在全聚德用餐時(shí)留下的珍貴照片組成的“名人墻”以及一百多個(gè)國(guó)家的大使簽名留言組成的“百名大使簽字墻”更是引得顧客駐足觀賞，贊嘆全聚德獨(dú)特的人文景觀；金碧輝煌的四樓“金色大廳”運(yùn)用現(xiàn)代多媒體技術(shù)和舞臺(tái)燈光效果，集演出、會(huì)議、聚餐等功能為一體，更顯名店風(fēng)范。

全聚德前門(mén)店是“全聚德”的起源店，已經(jīng)具有141年的歷史。由于該店的特殊意義，建店初期的“全聚德”鋪面老墻被原樣移至大廳內(nèi)，并在老墻后面依照舊式擺設(shè)恢復(fù)了“老鋪”風(fēng)貌，同時(shí)采用京味跑堂服務(wù)方式，傳統(tǒng)的八仙桌、青色地磚、木制閣樓，老式的留聲機(jī)、黑漆柜臺(tái)，伴隨著青衣小帽的伙計(jì)們熱情的吆喝，傳統(tǒng)懷舊的文化風(fēng)貌盡收眼底。前門(mén)店的老墻、老鋪、燕京八景、帝王間構(gòu)成了獨(dú)特的老店文化，體現(xiàn)了“全聚德”品牌價(jià)值與文化品位的完美統(tǒng)一。

全聚德王府井店新建的“萃錦園”則融合“王府” 特色，取“集萃錦秀”之意，仿清王府建筑之風(fēng)格，摘皇宮王府的亭、閣、軒、堂之名，萃錦園內(nèi)雕梁畫(huà)棟，紫木回廊環(huán)繞，廳堂內(nèi)的詩(shī)文畫(huà)墨，風(fēng)格迥異，更顯王府華貴文儒的風(fēng)采。

全聚德亞運(yùn)村店，體現(xiàn)出“時(shí)尚品味、王者風(fēng)范、人文奧運(yùn)”的主題特色，是全聚德集團(tuán)服務(wù)于“新北京、新奧運(yùn)”而傾力打造的餐飲文化的現(xiàn)代經(jīng)典。

不難看出，老店文化是名人文化、王府文化的根源；名人文化反映了老店文化的時(shí)代特征；王府文化、奧運(yùn)文化則是一種融合文化，它是在老店文化的基礎(chǔ)上融合了京城獨(dú)有的宮廷文化、西方文化而衍生出來(lái)的。全聚德文化牌的有機(jī)結(jié)合與交融，使“全聚德”的環(huán)境文化得到了升華和延續(xù)。

品牌歷史

全聚德的創(chuàng)始人楊全仁，請(qǐng)一位名叫錢(qián)子龍的秀才題寫(xiě)匾額。這一匾額幾經(jīng)風(fēng)雨，一掛就是130多年。可是不知您是否注意到：全聚德牌匾上的德字少了一橫。這是為什么呢？

有人說(shuō)，當(dāng)時(shí)楊老板把錢(qián)子龍請(qǐng)來(lái)，兩人對(duì)飲開(kāi)懷，楊全仁得知錢(qián)子龍書(shū)法非常好，于是馬上拿出筆墨紙硯，請(qǐng)錢(qián)秀才題個(gè)字。由于錢(qián)秀才多喝了兩杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘寫(xiě)了一橫。

還有人說(shuō)，當(dāng)時(shí)楊全仁創(chuàng)業(yè)時(shí)，一共雇了13個(gè)伙計(jì)，加上自己一共14個(gè)人。為了讓大家安心干活，同心協(xié)力，所以讓錢(qián)秀才少寫(xiě)一橫，表示大家心上不能橫一把刀。聽(tīng)到這，也許您會(huì)反問(wèn)：那加上一橫，不是更表示一心一意嗎？

這些當(dāng)然都是猜測(cè)和傳說(shuō)。真正的原因是什么呢？原來(lái)早在一千多年前，“德”就是像象形字一樣的字，可以有一橫，也可以沒(méi)有橫。這一點(diǎn)，我們可以從唐宋元明清書(shū)法名家的墨跡中得到印證。比如，現(xiàn)立于北京國(guó)子監(jiān)孔廟的清朝康熙皇帝御書(shū)《大學(xué)碑》中的“德”字就沒(méi)有一橫；又比如生活在與全聚德創(chuàng)立同期的清代畫(huà)家鄭板橋本人書(shū)寫(xiě)的“德”字，有的帶一橫，有的不帶一橫。

另外，我們還可以從中國(guó)古錢(qián)幣方面來(lái)考證“德”字。例如，北宋真宗年間（公元1004年）鑄造的“景德通寶”的“德”字就沒(méi)有橫，而明朝宣宗年間（公元1426年）鑄造的“宣德通寶”的“德”字就有橫。

從以上分析可以得出這樣的結(jié)論：在過(guò)去“德”字有兩種寫(xiě)法，可以有橫，也可以沒(méi)有橫，兩種寫(xiě)法都是正確的。全聚德為了保持其牌匾的歷史原貌，所以牌匾上的“德”字一直少一橫。