2013年12月4日，UNESCO（聯(lián)合國教科文組織）決定將日本政府推薦的“和食 日本人的傳統(tǒng)飲食文化”列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?，F(xiàn)在，“Sushi（壽司）”等和食已經(jīng)得到全世界的歡迎，在筆者身處的中國，和食也很有人氣。

有一件事曾給筆者留下印象。2012年9月，日本政府宣布“釣魚島”國有化之后，中國全境爆發(fā)了大規(guī)模的反日游行。日本餐廳也成了游行隊伍攻擊的對象，為求自保，不少餐廳只得用中國國旗蓋住餐廳招牌，或是在門口貼上“釣魚島是中國的”的字樣。

但游行結(jié)束后，很多日本餐廳馬上就賓客盈門了。估計在普通的中國人看來，即使領(lǐng)土問題令人生氣，但“想吃的東西還是要吃”吧。

日本人也是如此。就算再討厭中國的人也抵擋不住拉面的“誘惑”，放言絕不進(jìn)中餐館的人應(yīng)該也少之又少。不過，日本的拉面已經(jīng)自成派系，稱之為“和食”或許更為恰當(dāng)。

8成人下館子享用和食的頻率為“每月1次”

和食列入UNESCO非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，應(yīng)會成為日本料理材走向世界的推動力。其實，日本農(nóng)林水產(chǎn)省目前正在世界上開展推廣日本料理和飲食文化的項目，已從11月15日開始，在上海舉辦了為期5天的相關(guān)活動。

會場提供了各種各樣的日本料理，生魚片和天婦羅似乎最受歡迎。面對相機(jī)，很多人都會用簡單的日語說“好吃”。（攝影：坂田亮太郎）

這場題為“正宗的日本料理從這里開始”的活動在5天內(nèi)共接待了近2000位中國食客。雖說事先需要申請，但是，因為能夠免費(fèi)品嘗到正宗和食，會場內(nèi)依然十分熱鬧。

在現(xiàn)場，筆者隨機(jī)采訪中國觀眾，詢問了幾個關(guān)于日本料理的簡單問題。或許是因為正在品嘗美食，絕大多數(shù)人都是笑臉相迎。

關(guān)于去餐廳用餐時選擇日本料理頻率的詢問結(jié)果見下面的餅圖。最多的回答是“每月1次”，占到了43％，第2多的是“1個月2～3次”，占39％。與大多數(shù)中國人相比，這個比例可以說相當(dāng)之高。既然是自愿申請來參加活動，不少人應(yīng)該平常就是鐘愛和食的。

享用和食的頻率

 

向來到會場的中國觀眾詢問“外出享用日本料理的頻率”，回答的人數(shù)只有70人。

接著，筆者詢問了在外用餐享用日本料理時的人均消費(fèi)金額。其中雖有豪擲500元的20來歲女性，但多數(shù)人的答案都是200元。

在筆者看來，這個金額也相當(dāng)之高，仔細(xì)打聽才明白，他們常去的日本餐廳是“自助餐”。在中國，很多日本餐廳都提供午餐98元、晚餐198元的自助服務(wù)。與中餐相比，日本料理的價格總體偏高，餐廳方面或許是希望通過自助餐的形式，令人有劃算的感覺吧。

在這樣的日本餐廳，不只是壽司和天婦羅，就連涮涮鍋和烤雞肉串都可以隨便吃。作為日本人，筆者雖然為日本料理愛好者的增加而感到高興，但同時也產(chǎn)生了擔(dān)憂——這種自助餐廳提供的日本料理實在談不上好吃二字。這是因為，即便低水平的日本料理在外國再普遍，也不能說是日本料理真正的普及。

筆者正在想這些時，正巧本次活動的發(fā)起人——日本農(nóng)林水產(chǎn)省的山口靖（食品產(chǎn)業(yè)局食品零售服務(wù)課餐飲業(yè)室長）就在會場。筆者對山口的采訪如下。

在農(nóng)林水產(chǎn)省主管日本料理推廣的食品產(chǎn)業(yè)局食品零售服務(wù)課餐飲業(yè)室長山口靖。

——中日關(guān)系目前尚未得到完全改善，此時在上海舉辦宣傳日本食材的活動的意義是什么？

山口：中國的市場巨大，而且與日本是鄰國，食材運(yùn)輸非常方便。日本料理在中國也很受歡迎，聽說單是上海就擁有近200家“日本餐廳”。飲食是文化的重要要素，我們認(rèn)為，讓更多的中國人品嘗日本料理有助于改善兩國關(guān)系。

“首先要使人們對日本料理感興趣”

——怎樣才能增加喜歡日本料理的食客？上海雖然有很多日本餐廳，但其中也有不少令日本人皺眉的“四不像”。

山口：首先應(yīng)該是讓人們感興趣。用樹木來打比方，我們要先在壯大樹干上下工夫。樹干只有粗壯，才能長得更高。然后，如果有必要的話，再行“修剪”即可。

當(dāng)然，提升“日本品牌”也是必須考慮的因素。日本餐廳一旦發(fā)生衛(wèi)生問題，品牌價值就會蕩然無存。

——在此次活動中，廚師長親自展示日本料理的制作方法，不只從“吃”，還在從“做”的方面培養(yǎng)中國消費(fèi)者對于日本料理的興趣。

在活動中，來自日本的廚師展示了和食的制作方法。會場設(shè)在主營蘇州菜和日本料理的大型餐廳“RIVIERA松鶴樓”，地處上海觀光勝地外灘。

山口：我們覺得，除了次數(shù)有限的在外就餐，如果中國人還能在家中制作日常的日本料理，就能擴(kuò)大日本食材的需求。但這的確是一項艱難的挑戰(zhàn)。第一步首先是要讓日本的食材擺上超市等商店的貨架。接著，提供“這樣能輕松做出好吃的日本料理”之類的信息提供也非常重要。

以法國的家常菜“濃湯”為例來說明，濃湯的做法非常簡單，只要把胡蘿卜和洋蔥等蔬菜切成塊，與牛肉和香腸一同燉煮即可。如今已經(jīng)成為了大多數(shù)日本人熟悉的料理，但一開始并不是這樣。由于有了做濃湯的食材到處都能買到，而且做法廣為人知這兩個條件，濃湯才能成為日本的家常菜。

——也就是說，為了讓中國人更常吃日本料理，“信息”扮演著重要的角色？

山口：是的。我聽說過這樣一個說法，日式拉面最近在歐洲流行要?dú)w功于日本動畫片《火影忍者》。以動畫迷為中心的人們對主人公鳴人每次都香香地吃著拉面的情形興趣大增，親自一試發(fā)現(xiàn)確實確好吃。經(jīng)口口相傳，更多的人也開始吃日式拉面。文化對飲食的確存在著巨大的影響。

——這在本質(zhì)上與韓劇流行之處，韓國企業(yè)的電子產(chǎn)品和化妝品的銷售額就扶搖直上是一致的。這樣的話，普及日本料理不能單靠農(nóng)林水產(chǎn)省，還需要全日本一同努力。

山口：我也切實感受到了這樣做的必要性。農(nóng)林水產(chǎn)省能做的事情有限。我們希望借助其他省廳和民間的力量，在海外讓更多的人能夠享用到日本料理。

《火影忍者》推動拉面普及雖然是則趣聞，但每個人應(yīng)該都有過海外的電影和電視劇中出現(xiàn)的食物感興趣體驗。日本的動畫片在全世界都屬高水平。如果隨著動畫片的普及日本的食材也能走向世界，這將是一件有利于國家利益的事情。

最后，我想給你看一個有意思的數(shù)據(jù)。這次到場的觀眾事前回答了關(guān)于日本料理的問卷調(diào)查。其中有一個問題是對于日本料理的印象。

對于日本料理的印象（可給出多個答案）

調(diào)查得到了“食材好（安全）”、“擺盤精美”以及“有益健康”等回答，從這些回答可以看出，中國人完全明白日本料理的特點(diǎn)。

但我關(guān)注的是負(fù)面回答。前面已經(jīng)說過，來到現(xiàn)場的都是非常喜歡和食的食客。如果能夠克服他們感受到的和食的弱點(diǎn)，應(yīng)該就能讓和食得到更多中國人的喜愛。

回答“味道清淡”的人占到58％，是一個不可忽視的數(shù)值。中國人習(xí)慣吃的中餐以厚味及辛辣為主流，或許難以欣賞白肉魚清淡的味道。但即便如此，也要為博得顧客的支持而做出努力，無論是日本料理還是其他商品，這一點(diǎn)都是相通的。即使少放鹽，也可以用鮮汁調(diào)出鮮明的味道等，尚有有待改進(jìn)的余地。

和食活動還提供了日本酒。適合女性飲用的大吟釀和果實酒最受歡迎。

“價格高”、“（量少）吃不飽”是造成自助日本餐廳數(shù)量多的一個原因。日本產(chǎn)品一直是以合理價格提供優(yōu)質(zhì)商品而在世界上贏得好評的。在農(nóng)林水產(chǎn)領(lǐng)域，需要的是多做努力而非輕言放棄。

如果能以適當(dāng)價格使用來自日本的食材，則日本食材的出口就會增加，從而形成良性循環(huán)。今后，TPP（環(huán)太平洋戰(zhàn)略性經(jīng)濟(jì)合作協(xié)定）談判將全面展開，我們希望相關(guān)人士繼續(xù)做出不懈的努力。