在取得西城非物質(zhì)文化遺產(chǎn)身份之后，“北京小吃食俗”有望進一步申請成為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。記者昨日從北京老字號協(xié)會獲悉，“北京小吃食俗”已正式啟動市級非遺申報，按照申遺需逐級提出的原則，最快年內(nèi)，北京小吃食俗就將進入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。據(jù)了解，最終取得市級非遺身份的北京小吃，將從艾窩窩、豆餡燒餅、爆肚、茶湯等30種“群眾最喜愛的北京名小吃”中遴選而出。

北京老字號協(xié)會相關(guān)負責人介紹，“北京小吃食俗”啟動申遺始于3年前。2010年11月本報刊發(fā)了《北京市文史館員呼吁“北京小吃”申非遺》一文，反映了社會對于北京小吃申遺的希望，隨后北京老字號協(xié)會便啟動了申遺計劃。按照申遺需逐級提出的原則，其首先向西城區(qū)提起了非遺申請，并于去年正式通過。目前，“北京小吃食俗”正在市級申遺階段，成功之后，還將繼續(xù)申請成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

北京老字號協(xié)會會長姜俊賢表示，“北京小吃食俗”既不同于物質(zhì)遺產(chǎn)，也不同于純正的文化遺產(chǎn)，而是介于兩者之間，因而此次進行申遺的“北京小吃食俗”是一種打包申請形式，包括小吃的制作技藝和民俗傳統(tǒng)兩類內(nèi)容，民俗、制作技藝、品種口味等都囊括其中。

經(jīng)過問卷調(diào)查、綜合分析，并依據(jù)有歷史傳統(tǒng)、有故事典故、制作技藝含量高、代表年節(jié)習(xí)俗、具有北京特色等多項標準，北京老字號協(xié)會從現(xiàn)存的205種北京小吃中，選出了首批30種“群眾最喜愛的北京名小吃”，而最終進入市級非遺申報的小吃品種就將從這30種小吃中遴選。

“北京小吃雖然歷史悠久、技藝精湛、種類繁多，但其傳承與保護一直非常困難。”北京老字號協(xié)會副會長張健表示，北京小吃較為分散，除了護國寺、錦芳等老字號外，多數(shù)經(jīng)營企業(yè)都規(guī)模較小且為單一品種經(jīng)營的形式。這種分散經(jīng)營的形式，很難形成規(guī)模效益和品牌影響力。“此次采用‘打包申遺’的形式，不僅可以將各種北京小吃聚集在一起，形成規(guī)模效應(yīng)，也能在北京小吃的經(jīng)營者之間搭建起交流的平臺，并最終通過申遺的形式共同打造一個‘北京小吃’的品牌。”

對于老字號“打包申遺”，老字號專家劉滿來認為這將給北京小吃發(fā)展帶來新的契機，“老字號小吃企業(yè)應(yīng)在經(jīng)營方式、產(chǎn)品品類上進行更多的創(chuàng)新，更重視老字號背后蘊含的文化財富，在申遺的過程中讓吃‘小吃’變成吃‘文化’。”

30種北京小吃

艾窩窩、白水羊頭、爆肚、茶湯、炒肝、炒麻豆腐、褡褳火燒、豆腐腦、豆面糕（驢打滾）、豆餡燒餅（蛤蟆吐蜜）、豆汁、咯馇盒、焦圈、煎灌腸、姜汁排叉、鹵煮火燒、蜜麻花、面茶、奶酪、麒麟酥、馓子麻花、燒餅、燒麥、糖火燒、糖卷果、豌豆黃、杏仁豆腐、元宵、蕓豆卷、炸三角。

相關(guān)新聞

“北京絕活”年內(nèi)出傳記

弓箭楊、泥人張、宮廷補繡、杜順堂京作硬木家具……今年10月前，本市20項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，都將以傳承人口述歷史的方式出版?zhèn)饔?#8212;—《北京絕活的傳說》，揭開這些“絕活”的傳奇故事。

近日，記者從市哲學(xué)社會科學(xué)規(guī)劃辦公室獲悉，由市文化局和首都師范大學(xué)出版社委托、北京聯(lián)合大學(xué)北京學(xué)研究基地承擔的這一研究課題，年內(nèi)將完成第一期調(diào)查。通過學(xué)校專家學(xué)者、青年教師帶領(lǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專業(yè)的學(xué)生，對非遺項目及其傳承人進行調(diào)查、訪問、拍攝，初步完成十多項非遺“傳說”，已經(jīng)形成文字50余萬字，照片500余張。

“這將是對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)最大規(guī)模的一次資料整理。”叢書主編、北京聯(lián)合大學(xué)文化遺產(chǎn)研究所所長、歷史文博系主任顧軍教授告訴記者。據(jù)介紹，每個非遺項目的訪問與調(diào)查，都由一位教師帶領(lǐng)三五名學(xué)生完成，跟蹤訪問的時間至少有半年。

訪問記錄聚元號弓箭楊時，青年教師李揚博士和學(xué)生們，幾乎每兩周就去一趟傳承人楊福喜那里，還走訪了東四的弓箭大院舊址、當年的弓箭訂戶——貝滿女中等地。除全面、細致了解非遺技藝的歷史傳承，還整理出不少故事。“弓箭楊在清末和民國就已經(jīng)外銷為主。”李揚說，“那會兒，拉洋車的帶外國人上門，一張弓當時就得賣十幾塊大洋。”

此外，弓箭楊的弓箭制作有200多道精制工序、道光元年制作的傳家寶弓箭、排到三年以后的訂貨單……這都讓李揚對非遺技藝充滿敬畏。“道光元年的弓箭，被砍作兩截，藏在柴火棒底下，才沒有被紅衛(wèi)兵抄走。”李揚說，在他看來，保護非遺技藝，就是為了讓其再沒有失傳的危險。

顧軍介紹，《北京非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人口述歷史》項目，第一期預(yù)計為20個項目出版5至10本《北京絕活的傳說》系列圖書；今后幾年將陸續(xù)出版約五十本“傳記”，記錄約二百位非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的口述。此外，他們還會保留本市市級以上傳承人的重要人生回顧、技術(shù)回顧等數(shù)千小時的音像文檔資料。

據(jù)顧軍介紹，“該項目將為本市《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人數(shù)據(jù)庫》提供海量的本市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的田野調(diào)查數(shù)據(jù)；也將為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案館提供上百本田野調(diào)查手記。”