古代文人斗雞、斗蟋蟀的癖好由來已久，在古書中有不少的描繪，對此許多人都很熟悉，但知道古代文人有“斗茶”習(xí)俗的似乎就不多了。斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，通常是指每逢清明節(jié)后，新茶初出時，各地茶鄉(xiāng)所舉行的茶品與茶技的比賽。它本是古時有錢有閑文化的一種“雅玩”，到了元明清時，就已經(jīng)完全化為民間的飲藝風(fēng)俗了。

斗茶的起源

“斗茶”始于唐代，盛行于宋代。北宋時期，海內(nèi)晏然，統(tǒng)治者實(shí)行了重文輕武向文人傾斜的政策，大量的文人在朝廷擔(dān)任了一定職務(wù)，政治地位、經(jīng)濟(jì)地位和社會地位明顯提高。在當(dāng)時安定的背景下，這種優(yōu)厚的待遇、清閑的生活，刺激了文人墨客對茶藝的進(jìn)一步探討，同時茶藝的發(fā)展又為生活增添了閑雅的情趣，二者互為因果，這便是斗茶風(fēng)行的內(nèi)在原因。

趙孟頫《斗茶圖》

據(jù)唐馮贄《記事珠》記載，斗茶源自福建建安民間。以福建建安茶農(nóng)為代表的世俗斗茶，目的是通過斗茶競選出產(chǎn)貢茶的機(jī)會，從而獲得更好的經(jīng)濟(jì)回報。斗茶的地點(diǎn)選擇在山林野外，所用茶品全部是備選貢茶，以餅茶為主，選用斗茶專供的水，器具雖不奢華，但也務(wù)求精美。由于貢茶的影響，歷代以來從宮廷到市井，都樂于斗茶。范仲淹有首《斗茶歌》說得好： “斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭”，說的就是斗茶清香四溢的場面。

斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己，品評名茶。但是斗茶作為排列新茶優(yōu)劣順序的活動，則與平和的品茗不同，有著比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)。“斗”，正是在爭斗中逞強(qiáng)獲勝之意。曾經(jīng)有私塾老師以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來概括斗茶的涵義，因此這種比賽活動可謂非常富有挑戰(zhàn)性和趣味性。

參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，在施展各種精細(xì)技法和工序之后，將泡好的茶盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，經(jīng)過集體品評，在茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等方面評出俱為上乘者為勝。斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時，常有不少的觀眾在旁看熱鬧。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計都會輪流去觀戰(zhàn)，特別是當(dāng)時在場意欲購茶的顧客，更可以一睹為快。

宋代作為極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至文人雅士，無不好此，并且著書立說，將其理論化。據(jù)宋、明人寫的筆記記述，斗茶內(nèi)容大致可包括：斗茶品、行茶令、茶百戲。

劉松年《茗園賭市圖》

劉松年的《茗園賭市圖》就是一幅描繪市井斗茶的圖景。畫中茶販有注水點(diǎn)茶的，有提壺的，有舉茶杯品茶的。右前邊有一挑茶擔(dān)賣茶小販，停肩觀看，還有一婦人一手拎壺另一手?jǐn)y小孩，邊走邊看斗茶。此畫中有男人、女人，老人、壯年、兒童，人人有特色表情，眼光集于茶販們的“斗茶”，個個形象生動逼真，把宋代街頭民間斗茶的情景淋漓盡致地描繪在世人面前。

斗茶之茶的制作工藝

為了取得斗茶的最佳效果，人們在使用工具、原料制作、斗法技巧上都精益求精，使斗茶逐步發(fā)展為一種高雅的文化藝術(shù)美。斗茶時所出現(xiàn)的白色湯花與黑釉茶盞爭輝的直觀景象，令人賞玩不已。斗茶的步驟一般是——鑒茶、碾茶、煎水、調(diào)膏、操作（包括“點(diǎn)”和“擊拂”）以及品茶湯。

抹茶

鑒茶：宋代斗茶所用的餅茶，主要為建安北苑所產(chǎn)，選料極為講究，加工極為精細(xì)。這樣的餅茶在制造時，有時為增加茶餅的光澤，要在茶餅表面用油膏加以涂飾，時間一長，表面會有“青、黃、紫、黑之異”，所以需要仔細(xì)鑒別茶餅的質(zhì)量。辨別這種餅茶質(zhì)量的高低，須“隱然察之于內(nèi)”，以茶餅“肉理潤者為上”。宋徽宗趙佶總結(jié)出了三個標(biāo)準(zhǔn)：一、以色辨，要“色瑩徹而不駁”；二以質(zhì)辨，要茶餅“縝繹而不浮”、“舉之凝結(jié)”，即質(zhì)地縝密而不松散，拿在手中有一定沉重感；三、以聲辨，要求茶餅“碾之則鏗然”，可見茶餅質(zhì)地堅(jiān)密和干燥，若茶餅中摻入了其它植物嫩葉，用來點(diǎn)茶時，湯中會有纖維狀雜物。

碾茶：上碾之前，先用干凈紙包起，捶碎，碾時，要“熟碾”，即細(xì)碾，要用力而時間不能過久，且捶碎的茶餅要立即碾用，否則會導(dǎo)致茶湯“色昏”。要將餅茶碾為茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽與碾軸兩個組件。將捶碎的餅茶置于碾槽之中，手握碾軸順勢左右而動，碎茶餅就在吱吱呀呀的聲響中，逐漸化為細(xì)碎的茶末。碾后的茶末，再放進(jìn)茶羅中羅，務(wù)求末細(xì)，這樣得到的茶末如煙塵般輕盈細(xì)膩，入水后能浮起，湯花也能勻細(xì)凝結(jié)，水痕才能長久，也可以“盡茶之色”。

茶碾

煎水：碾茶、羅茶過后，便要煎水準(zhǔn)備沖茶。煎水所用的器具，古人稱之為“急須”。急須，即古代所用的水壺，質(zhì)地多為瓷或石。與唐用的敞口釜不同，宋代一般用細(xì)頸的瓶煎水，瓶的邊緣有留口，這樣一方面便于倒水，另一方面可以依靠水的沸聲來辨別湯候適度與否。一般熱水燒開后先注入急須，再以急須向茶盞內(nèi)注水。調(diào)膏：看茶盞大小，用勺挑上一定量加工好的茶末，放入茶盞，再注入瓶中沸水，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調(diào)膏之前，還須“溫盞”，再注入沸水。蔡襄《茶錄》云：“凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮”。

急須

點(diǎn)：要想創(chuàng)造出斗茶的最佳效果，關(guān)鍵還在于人的操作。主要動作是“點(diǎn)”和“擊拂”。點(diǎn)就是把急須里煎好的水注入茶盞中。宋人詩文中往往把斗茶叫做“點(diǎn)茶”，可見“點(diǎn)”在斗茶整個過程中的重要性。執(zhí)壺往茶盞中點(diǎn)水，要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破茶面。蘇虞《十六湯品》中，有三品“注以緩急言者”，專論點(diǎn)水注湯。這三品為：“中湯”、“斷脈湯”、“大壯湯”?！爸袦弊罴?，“中”是和諧調(diào)適之意。“中湯”要求注時有節(jié)制，該注時注，不該注時就停下來，注時水從壺嘴噴勃而出，形成水柱，不得斷斷續(xù)續(xù)；不注時，一發(fā)即收，不得有零星水滴淋漓不止，因而要特別注意持盞腕臂的靈活運(yùn)轉(zhuǎn)，這樣才能注出“中湯”?！皵嗝}湯”，是指注湯時手臂顫抖，一次不能注夠適量的水，時斷時續(xù)，時有時無，如“人之百脈氣血斷續(xù)”，不能達(dá)到茶湯“勻粹”的要求。“大壯湯”。當(dāng)時要求斗茶時一盞中茶末最多不過二錢，一盞所注之水不得超過整個盞容量的十分之六，才算合宜。如果注湯時不加節(jié)制，一注盈盞，就破壞了茶末與水、茶盞與水的比例關(guān)系，所以叫做“大壯湯”。

擊拂：“擊拂”相當(dāng)于唐代煎茶中的“攪”，但不象唐代用筷子一類東西在茶釜中攪拌，而是用特制的小掃把一般的工具——茶筅，旋轉(zhuǎn)打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。手持茶筅擊拂茶湯，叫做“運(yùn)筅”，往返運(yùn)筅，或擊茶湯，或拂湯花。人們進(jìn)行點(diǎn)和擊拂，是一手執(zhí)壺，一手執(zhí)筅，幾乎同時而擊拂稍后，兩相配合，以創(chuàng)造出斗茶的最佳效果。在《大觀茶論》中，趙佶記述了因點(diǎn)和擊拂不當(dāng)而失敗的情況。一種叫“靜面點(diǎn)”，一種為“一發(fā)點(diǎn)”?！办o面點(diǎn)”，就是在調(diào)膏時，茶末和水還沒有十分交融，就急急忙忙地注水，注水時又不加節(jié)制，這樣茶膏的色澤就煥發(fā)不出來；同時，另一只手持筅擊拂水面又太輕，這樣茶面沒有蓬勃涌起的足夠湯花，不能凝結(jié)成粥面粟紋那樣的效果。所以叫“靜面點(diǎn)”。 “一發(fā)點(diǎn)”，是邊注水邊擊拂，操持過重，無輕重緩急之別，不懂得指繞腕轉(zhuǎn)地使用茶筅，以致還沒形成粥面而茶力已盡，雖然在擊拂時也有湯花，但注水擊拂一停，湯花立即消退，出現(xiàn)水痕，故叫“一發(fā)點(diǎn)”。要創(chuàng)造出斗茶的最佳效果既要注意調(diào)膏，又要有節(jié)奏地注水，同時茶筅擊拂，也要視需要而有輕重緩急的不同。

評判茶品的標(biāo)準(zhǔn)

共斗茶品，主要是品評茶的兩個方面：

一是湯色，即茶面湯花色澤。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。除顏色外，決定湯花的優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。湯花面要求色澤鮮白，“淳淳光澤”，湯花均勻適中，民間稱其為“粥面粟紋”，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時的形狀,并且像白色粟紋一樣細(xì)碎均勻。湯花保持一段時間后就要散退，此時盞內(nèi)沿就會出現(xiàn)一圈水痕，以先出現(xiàn)水痕者為負(fù)。正如祝穆《方輿勝覽》中所說：“斗試之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝”。如果湯花泛起，不能咬盞，散逸較快，那么湯與盞相接的地方就會露出“水痕”（即一道茶色水線），稱“云腳渙亂”。

斗茶的比賽制度多為兩人捉對“廝殺”，經(jīng)?！叭范佟?，計算勝負(fù)的單位術(shù)語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。

好源水，點(diǎn)好茶

有好水，才不褻瀆好茶?？此埔粓雠笥验g互嘗茶味的社交活動，如果能帶著一桶從某處名泉打來的泉水前去，就足以表示你對茶葉的尊重，對味覺的挑剔和負(fù)責(zé)。斗茶者對源水的要求極為嚴(yán)格，特別講究用水的功夫。一般的斗茶者多選用泉水、江水等活質(zhì)水源，高雅一點(diǎn)的也用植物瀝水。有時茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以有的比賽要求用同樣的水煎茶，這樣最能檢驗(yàn)茶質(zhì)和技法的優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。

斗茶佳器“兔毫盞”與“鷓鴣斑”

要使湯色純白，湯花咬盞，除了茶品要新，用水要活，器具的選用也是一門學(xué)問。宋朝任福建漕司（監(jiān)制貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關(guān)系說得很明確：“茶色白，宜黑盞”，因?yàn)椤岸凡柘榷飞倍枭F白、青白者受水昏重。蔡襄又云 “建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用”，宋徽宗也曾說：“盞以青綠為貴，兔毫為上?！碧K軾《送南屏謙師》詩又曰：“道人曉出南屏山，來試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒”。這些詩句都說明在適宜斗茶的黑盞中，兔毫盞是最為合適、頗為名貴的一種。這種盞的釉內(nèi)含有豐富的鐵，燒制的過程中，含鐵的釉順勢融化垂下，一絲一絲拉長變細(xì)，如同兔毛，當(dāng)年許多日本人來到浙江天目山進(jìn)修，將黑釉兔毫盞由天目山帶回日本，從此統(tǒng)稱為“天目盞”，供之如國寶，極為珍視。

鷓鴣斑

還有另一種杯盞叫做鷓鴣斑。據(jù)北宋陶《清異錄》記載：“閩中造盞，花紋鷓鴣斑點(diǎn)，試茶家珍之”。鷓鴣斑就像鷓鴣鳥羽毛，頸上、背上、胸和腹部顯著的云狀和塊狀斑點(diǎn)，呈紫、藍(lán)、粉青、黃、暗綠，諸色相雜，猶如節(jié)日夜空的禮花五彩繽紛。鷓鴣斑用含鐵量很高的不同的兩種紫金土來配制黑釉，使釉內(nèi)含鐵量高達(dá)6—8%，黑如漆，再在生坯上掛釉兩次，以稍低于燒制其他結(jié)晶釉的溫度焙燒，因較多的鐵元素在釉里結(jié)晶，黑色釉面便形成了酷似鷓鴣羽毛一樣盡善盡美的花紋，故名“鷓鴣斑”。又因?yàn)樯幊烈脖环Q為“鬼臉?biāo){”。宋作者黃庭堅(jiān)詞中也曾吟詠道：“纖纖捧，研膏濺乳，金縷鷓鴣斑?！痹~中是說紅巾翠袖，纖纖玉指，研茶沏水，捧精美金縷鷓鴣斑茶盞，侍奉身前，堪稱一時雅事。以其紋色“金縷鷓鴣斑”代指“鷓鴣斑”茶盞?？梢姟苞p鴣斑”茶盞極珍貴。反映了宋代人飲茶不僅要有好茶葉之外，還要有好水，好茶具，好的捧盞人，這才是品茶之道。

惠州斗烹茶

曾經(jīng)有一說斗茶起源于惠州，這很可能是因?yàn)榛葜萑恕笆巢琛钡臍v史十分古遠(yuǎn)。東晉裴淵的《廣州記》說：“酉平縣出皋盧，茗之別名，葉大而澀，南人以為飲”，所謂“皋盧”也就是苦丁茶，這酉平縣為后之歸善縣，古時即屬惠州，但是茶在中國的廣泛普及卻是在唐代以后，這與佛教的興盛頗有關(guān)系。唐人《封氏聞見記》便說南方的寺僧“習(xí)禪務(wù)于不寐，又不餐食，皆許其飲茶。人身懷挾，到處煮炊，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗?！?/P>

到了北宋，惠州民間形成了“斗茶”的風(fēng)習(xí)，唐庚貶惠州，作《斗茶記》，則曰：“二三君子相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫谄淦?。以某為上，某次之，某閩人其所赍宜尤高，而又次之?！?寄傲齋和龍?zhí)?，故址都在今之子西嶺；“赍宜”，是指攜來佐茶的菜肴（另一說是用作調(diào)味用的姜蒜蔥韭等碎末）?；萑恕岸凡琛?的情形，于此約略可見。一個“烹”字，更說明那時惠州所“斗”之茶，非建安所斗的點(diǎn)拂之茶。東坡詩謂“薄薄酒，勝茶湯”，之所以叫茶湯，是因?yàn)楫?dāng)中除茶葉外，還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯，古人說“喝”，惠州話說“食”，都不為無理?！安刹枳黠?，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜桔子芼之”。烹茶配料因具體條件而有所不同，故有咸茶、菜茶、藥茶等眾多名目，但惠州斗茶烹制的方法卻與上述古法大體無異。

茶葉是一種神奇、有靈性的草木。斗茶，盡管是茶葉與茶葉的爭斗，但是卻如同風(fēng)云際會的華山論劍一般，表面看起來風(fēng)平浪靜，內(nèi)里氣場的較量卻暗藏機(jī)鋒。蘇東坡有：“斗贏一水、功敵千鐘”的佳句來盛贊贏家的功不可沒；又有一代名相范仲淹在其《斗茶歌》中云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘風(fēng)飛”。斗茶的雅俗以其獨(dú)特的魅力迅速風(fēng)行開來，成為一種時尚，不僅各地的城鎮(zhèn)墟市建立了許多專門用來斗茶品茗的場所茶室，連處在深山老林里的佛門靜地也大興斗茶之風(fēng)。

源于唐末的斗茶，在北宋時期達(dá)到了頂峰，至南宋時期已漸衰微，歷經(jīng)元明之后終成一代絕響，但斗茶的風(fēng)俗卻在南宋開慶年間，漂洋過海傳入了日本。日本茶道協(xié)會負(fù)責(zé)人森木司朗在其編著的《茶史漫話》一書中說：“是中國宋代的斗茶哺育了日本的茶道文化。” 事實(shí)上，中國斗茶的實(shí)質(zhì)精神其實(shí)并沒有完全斷絕，在當(dāng)今各種名優(yōu)茶品評比中，仍遺存有斗茶的痕跡和文化基因。悠揚(yáng)絲竹，博袖輕舒，望色、聞香、沏茶、品茶……重古往今來道論，會天南地北茶人。當(dāng)悠活、慢活、樂活的生活方式開始大面積流行，飲茶作為一種健康自然的象征、心靈與身體的雙修，再一次成為主流社會所熱衷倡導(dǎo)的生活狀態(tài)。

日本茶道

幾百年的光景流逝而過，斗茶所成的丹青水墨已散于輕揚(yáng)的茶煙中，然而那些古人手中握過的茶碾，爐上暖過的急須，唇邊觸過的茶盞，仍舊安靜的講述著一段豐富而鼎盛的“茶生活”。品茶是一種心境，在某個秋風(fēng)乍起的午后，邀三五好友，傾談，聽曲，細(xì)細(xì)品味，那將是“洗盡古今人不倦，別有一番賞茶情”。

責(zé)任編輯:依儂
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