冰食

“吃冰拉冰——沒話”，知道這句俏皮話的北京人，并不少，但“吃”的究竟是什么“冰”呢？知道的人寥寥無幾。這里的“冰”，指的是“冰食”，老北京度夏的必備，其中有的品種已傳承了三千多年。

制作傳統(tǒng)“冰食”，需隆冬鑿河取冰，經(jīng)窖藏，至盛夏取出加工而成，此工藝在《詩經(jīng)》中已載，《紅樓夢》中提及的玫瑰露、木樨露、酸梅湯、涼茶等，都屬冰食。清代北京冰窖數(shù)量頗多，不僅有皇家冰窖、官營冰窖，還有很多民營冰窖。皇家冰窖存儲的是上等河冰，不僅干凈，形狀也整齊，而民營冰窖則良莠不齊，因保管不善，經(jīng)常會出現(xiàn)碎冰，這些碎冰往往用來加工冰食。

老北京冰食中，最具代表性的是暑湯，除綠豆湯外，還有香薷湯、雙花湯等，舊時每到夏至，藥鋪及藥王廟、關王廟等處便在門前擺長條桌出售暑湯，有的藥鋪甚至免費提供，以提高知名度。暑湯多由中藥熬成，類于嶺南的涼茶，不僅祛暑，而且強身，許多藥鋪還將暑湯原料包成小袋出售，用戶購買后，自行在家熬制，但這種家制暑湯一般不加冰，口感與降溫作用略遜色。

在冰食中，老北京奶酪最具特色，系用牛奶加米酒烘制而成，曾是皇家貢品。而名聲最大的，當數(shù)酸梅湯，酸梅湯宋代已有，本是南方小吃，清代成為宮廷指定的消暑飲料，漸次流傳到民間，被老北京人所接受，最早的酸梅湯店是開在西四牌樓的“隆景和”，老板是山西人，庚子年遭搶后，被琉璃廠的“信遠齋”取代。除了坐店，走街串巷叫賣酸梅湯也是舊京一景，用兩個小銅碗相互敲擊來招攬顧客，這叫“打冰盞”，酸梅湯加冰后，既解暑又不傷胃，勝于汽水。

至于“冰核”與“刨冰”，今天仍有，但做法復雜多了，老北京冰核比較粗糙，是典型的窮人食品。因為在清以前，北京沒有嚴格意義上的制糖業(yè)，只能生產(chǎn)飴糖（即小糖），后來有了關東糖，是東北人每年冬季販運到北京的，到清中期，東北人開始在朝陽門外熬糖，加上后來南糖傳入北京，這樣冰核才開始澆糖汁，但過去糖很貴，用量很少，所以傳統(tǒng)冰核味道寡淡，只是用來哄小孩。

今天幾乎絕跡的冰食，有紅白玻璃粉（近于涼粉）、果子干（用干果熬制而成）、杏酪（杏仁磨漿加牛奶制成豆腐狀）、大冰碗（各種鮮果加冰拌成）、“雪花酪”（近于后來的冰激凌）等。

雖然老北京冰食豐富多彩，但多是手工制作，工序繁雜，很難批量生產(chǎn)，在與現(xiàn)代冷飲的競爭中，自然處于下風。清光緒時，汽水傳入北京，被稱為“荷蘭水”，迅速占領了夏季冷飲市場，到宣統(tǒng)時，北京城已有十五六家汽水廠，在它們的沖擊下，冰食的市場份額不斷縮減，與人們的生活漸行漸遠。