隨著商務(wù)部下發(fā)第二批中華老字號的目錄，全國各地再次掀起了一股關(guān)于老字號的談?wù)摕岢?。這些承載著一座城市歷史文化的特殊符號即使是在現(xiàn)代社會，也依然在演繹著自己的動人故事?，F(xiàn)在，廣州大街小巷的老字號們能否以成功突圍的傳說為自己添上更精彩的一頁？專家表示，它們面前還有三大問題亟需破解。

問題1 單打獨(dú)斗還是規(guī)模化擴(kuò)張？

國內(nèi)知名品牌營銷專家李光斗認(rèn)為，國內(nèi)絕大部分老字號都活得不好，關(guān)鍵原因就在于這些老字號只追求質(zhì)量，忘記了市場開拓。在政府層面，引導(dǎo)老字號走連鎖擴(kuò)張的道路也是他們在振興方案中所常見的。不過，在不少老字號看來，如果沒有質(zhì)量為根基，根本無法生存。

“我們以前也做過加盟店，但是我們的產(chǎn)品定位比較高，回本期比較長。為了保證質(zhì)量，產(chǎn)品的保質(zhì)期只有半天，因此，后來的加盟店都關(guān)掉了。”周生記太爺雞的董事高崚表示。

陳添記第三代傳人陳本明也表示，陳添記的魚皮全靠手工制作，即使有資金大規(guī)模發(fā)展，機(jī)器也做不到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，還是要以誠信和質(zhì)量取勝。

其實(shí)，這是許多老字號在擴(kuò)張路上都會遇到的問題，即產(chǎn)品質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化。以廣州腸粉老字號品牌銀記來說，近年就走向了規(guī)?；B鎖發(fā)展道路。盡管現(xiàn)在門店也只有十幾家，但管理和食品質(zhì)量安全已經(jīng)受到了考驗。記者在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上就看見，不少網(wǎng)友表示，這家老字號在新店的出品不如老店好，而且服務(wù)態(tài)度和衛(wèi)生也讓人不滿意。有媒體也曾調(diào)查，銀記在天河區(qū)的分店，與老城店的相比簡直冰火兩重天，連高峰期都坐不滿。

而在廣州同樣大名鼎鼎的太平沙財記卻是一門心思要大規(guī)模連鎖。相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，近兩年他們以這個老字號品牌為基礎(chǔ)，成立了一家飲食服務(wù)管理公司，走直營與加盟結(jié)合的道路?，F(xiàn)已開出30多家門店，甚至打進(jìn)了廣州白云機(jī)場[10.15 -0.78%]和上海虹橋機(jī)場。不過，目前也同樣遭遇到了一些粉絲反映總店出品更好的問題。

問題2 要秉持經(jīng)典還是隨波逐流？

韓國三星電子CEO李健熙有一句名言被現(xiàn)代企業(yè)奉為金句：“除了老婆孩子不能變外，一切都要變！”經(jīng)典產(chǎn)品是老字號賴以生存的基礎(chǔ)，對于手工藝行業(yè)的老字號更是如此。而餐飲業(yè)老字號應(yīng)不應(yīng)該根據(jù)市場需要而改變經(jīng)典呢？

蓮香樓董事總經(jīng)理李輝，也是廣東省中華老字號協(xié)會會長，在他看來，只有經(jīng)典的東西才會有生命力，老字號發(fā)展和擴(kuò)張就是要突出自己的特點(diǎn)來。

據(jù)了解，蓮香樓百年來一直以“蓮蓉第一家”為拳頭產(chǎn)品，去年中秋也曾大張旗鼓從香港挖來大師傅做冰皮月餅，但今年已經(jīng)停產(chǎn)。“老字號不做經(jīng)典，就會走上同質(zhì)化不良競爭道路上，品牌認(rèn)同感也會降低。”李輝表示。

而在趣香餅家的發(fā)展戰(zhàn)略上，廣州副食品集團(tuán)總經(jīng)理鐘秉雄則提出了大膽創(chuàng)新的思路。鐘秉雄表示，以今年中秋節(jié)為突破口，“趣香”從產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品方面都將突破老字號原有的糕點(diǎn)食品種類，向現(xiàn)代食品和休閑食品擴(kuò)展。像趣香的拳頭產(chǎn)品——廣式月餅，今年就將有六個賣點(diǎn)，如常溫冰皮、新餡料等；新產(chǎn)品涼果、冷凍點(diǎn)心將于年內(nèi)推出。他還十分看好嬰童市場，目前已開始研發(fā)兒童食品、嬰兒奶粉等。

問題3 抱團(tuán)取暖還是單兵作戰(zhàn)？

如何讓老字號恢復(fù)往日的興盛，除了企業(yè)自身的努力外，政府也一直試圖給出一些幫助。2004年初的公開資料就已記錄，廣州市政府要打造廣州美食園，主要突出傳統(tǒng)小吃；到2008年，有關(guān)部門表示，美食園力爭亞運(yùn)前建成，目前看來，落成期還需推后。而在這些年，廣州各區(qū)爭建老字號一條街的消息也不絕于耳，但也毫無結(jié)果。

是何原因讓美食園和老字號一條街計劃頻遭難產(chǎn)呢？一位老字號餐飲業(yè)人士向記者表示，政府層面各種復(fù)雜的原因之外，其實(shí)企業(yè)未必想去，他們就一直抱持觀望。“各種老字號其實(shí)有自己地理環(huán)境的特色，硬要綁在一起未必能成行成市。而且廣州老城區(qū)交通擁擠和停車難是大問題，這些都需要進(jìn)一步論證。”

還有老字號企業(yè)也表示，對此沒太大把握，最擔(dān)心的是租金成本過高，微利經(jīng)營的老字號無法承擔(dān)。不到萬不得已，能不動就不要動。

據(jù)了解，將老字號聚集在一起開辟美食街，在全國各地都有不少這樣的好去處，如北京前門大柵欄、上海的城隍廟、杭州的河坊街等等。不過，城隍廟有聲有色，河坊街中西結(jié)合也算賺足人氣，而北京前門大柵欄去年重建后邀請一眾老字號小吃進(jìn)駐，不料今年6月，這些老字號們紛紛因扛不起高額的租金而退場。

國企老字號復(fù)興樣本廣州酒家：75年三步走 下月申請IPO

能叫出“食在廣州第一家”，可見霸氣十足。在廣州，一早到廣州酒家霸位，叫上幾籠蒸點(diǎn)，泡上一壺好茶，聊聊家常，是許多老街坊一天的開始。這并不是一個時代的輝煌，而是整整延續(xù)了75年的傳統(tǒng)情結(jié)。在中國新舊社會的交替中，始終熠熠生輝，這對于不少老字號而言可望而不可及。廣州酒家“青春永駐”的秘訣在于“人老心不老”。廣州酒家集團(tuán)董事總經(jīng)理林杏綺告訴記者，廣州酒家今年將新開三至四家酒樓，利口福餅店今年將新增十家。酒樓不僅要覆蓋廣州各區(qū)，還要走出省外。

第一步：軟硬革新

改革、創(chuàng)新在廣州酒家75年的發(fā)展歷程中，一直貫穿始終，改革開放之后更加凸顯。上世紀(jì)80年代，廣州飲食服務(wù)業(yè)吹起了一股“變臉”之風(fēng)，廣州酒家也在其中。由于資金不夠，貸款400萬元對陳舊的酒家進(jìn)行徹底裝修，此事一時間傳為業(yè)內(nèi)佳話。隨后，業(yè)績連年大幅攀升。

而這家老字號的大膽變革不僅是在硬件上，軟件同樣也在變。1984年，廣州酒家沖破了當(dāng)時招工由上級統(tǒng)一分配的規(guī)定，公開招聘員工。樓面服務(wù)員徹底年輕化的同時，還打破了“自我服務(wù)”的格局，修訂了一套《服務(wù)工作規(guī)范》，當(dāng)時的國家商業(yè)部飲食服務(wù)司還將其作為餐飲業(yè)的教材在全國推廣。

同時，廣州酒家作為傳統(tǒng)粵菜代表企業(yè)，在傳承精髓的同時，也作出了創(chuàng)新，至今推出粵菜上萬款。相信從滿漢全席到黃金宴、再到前兩年推出的10萬元一人的世界華筵，在品牌的推廣上也賺足了眼球。

第二步：連鎖擴(kuò)張

廣州酒家集團(tuán)辦公室主任趙利平認(rèn)為，廣州酒家能從西關(guān)成功突圍，在于20多年前就找到了連鎖發(fā)展之路。當(dāng)時，這在國內(nèi)來說還是空白。為了讓全廣州都有廣州酒家的目標(biāo)，公司成了“第一個吃螃蟹的”。1986年，第一家連鎖店在恩寧路開業(yè)。而后，利口福餅屋的前身——廣州酒家超級餅店在第十八甫路開出。目前，集團(tuán)擁有9間酒家、1個大型食品生產(chǎn)基地、遍布全市的50多間連鎖食品商場，50多家利口福餅屋。

不過，在連鎖的過程中，廣州酒家也有折戟的經(jīng)歷。1999年，廣州酒家走出廣州，在汕頭開出一間分店。其別有洞天的裝修風(fēng)格至今讓不少設(shè)計師稱嘆，但經(jīng)營卻并未成功。趙利平表示，這也是地域文化鮮明的老字號“走出去”需要思考的。當(dāng)時廣州酒家就敗在時機(jī)、體制和選址三個方面。

第三步：改制上市

改制，對于眾多老字號企業(yè)而言可謂“救命稻草”。但怎樣改，又是他們彷徨的事。由于老字號具有特殊的品牌價值，有涉及一系列“保護(hù)老字號品牌”、“國有資產(chǎn)流失”以及使其煥發(fā)青春等問題，因此政府慎之又慎。

2001年起，廣州酒家就走上了改制的道路，將集團(tuán)餐飲部分65%股份都賣給技術(shù)人員和管理人員，剩下歸國家，年底按股份比例進(jìn)行利潤分配。但總資產(chǎn)中超過九成仍然是國有的。

而到了2005年，廣州市成立國資委，要求競爭行業(yè)產(chǎn)權(quán)問題要合理結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)內(nèi)部管理，廣州酒家又開始二次改制。“我們2009年3月已經(jīng)正式掛牌成立股份公司，改制后，廣州市國資委持有78.67%股權(quán)，180名職工持有21.33%。”廣州酒家集團(tuán)董事總經(jīng)理林杏綺告訴記者。

不過，公司自2006年開始的改制期間，擴(kuò)張幾乎全面停滯。趙利平稱，在此期間，盡管沒開店，但是公司在優(yōu)化企業(yè)運(yùn)行機(jī)制，蓄勢待發(fā)。

林杏綺表示，公司正全力以赴上市，而今年的擴(kuò)張也將明顯提速。據(jù)統(tǒng)計，廣州酒家近3年凈利潤的平均增長率63.64%。“我們?nèi)ツ隊I業(yè)收入近9億元，凈利潤逾1億元，同比增長超過30%。而全聚德[28.50 -0.18%]去年營收超12.02億元，凈利潤8440.51萬。我們已算行業(yè)內(nèi)利潤最高的公司。”

據(jù)介紹，廣州酒家將于8月底申請IPO，對于上市募集資金的用途已清晰明了。公司今年計劃新開三至四家餐飲門店，利口福門市也將新增10家左右。100萬盒月餅生產(chǎn)線將全新上線，還將興建一個3.2萬平方米的廠房。林杏綺告訴記者，“今年年底，全新打造的高端副品牌‘天極品’也將亮相。公司計劃五年內(nèi)銷售額要達(dá)到21億元，凈利潤達(dá)4.8億元，是2009年的約五倍。