東來順涮羊肉制作技藝

全聚德掛爐烤鴨技藝

便宜坊燜爐烤鴨技藝 宋媛媛

聚德華天控股有限公司副總經(jīng)理夏愛東最近很高興。作為入選《北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》的企業(yè)之一，華天旗下的鴻賓樓今年獲得了市商務(wù)委給予的30萬元扶持資金，用于挖掘、整理和傳承“全羊席制作技藝”。

隨著越來越多年輕人熱衷于快餐，給傳統(tǒng)飲食文化的傳承帶來了危機(jī)。由政府出面對(duì)那些具有極高歷史價(jià)值、文化價(jià)值、科學(xué)價(jià)值的傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化加以保護(hù)，對(duì)于保護(hù)北京豐厚的歷史文化底蘊(yùn)、弘揚(yáng)京味兒飲食文化、塑造北京城市形象等，都將起到積極作用。

餐飲老字號(hào)熱衷“申遺”

夏愛東告訴記者，根據(jù)史料記載，以“食羊不見羊，食羊不覺羊”著稱的鴻賓樓全羊席，總共有200來道菜品，前期挖掘的只有1/10。政府這筆扶持資金將會(huì)用于挖掘、整理、傳承其余那些塵封的菜品，讓鴻賓樓的全羊席制作技藝得以更好地傳承并發(fā)揚(yáng)光大。

北京華天飲食集團(tuán)公司擁有20余個(gè)老字號(hào)品牌，其中多數(shù)企業(yè)的經(jīng)營歷史都在百年以上。據(jù)夏愛東介紹，自從2005年北京市啟動(dòng)大規(guī)模的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普查以來，華天成立了專門的項(xiàng)目組負(fù)責(zé)非遺工作。截至2009年，華天共普查了17個(gè)非遺項(xiàng)目，當(dāng)中的9個(gè)項(xiàng)目被西城區(qū)政府認(rèn)定為區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其中，鴻賓樓全羊席烹制技藝、北京烤肉(烤肉季烤羊肉、烤肉宛烤牛肉)制作技藝兩個(gè)項(xiàng)目更被列入北京市和國家級(jí)非遺名錄。

北京市文化局非遺處處長、北京非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心主任千容在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，北京已經(jīng)建立起國家、市、區(qū)三級(jí)非遺保護(hù)體系，對(duì)非遺項(xiàng)目評(píng)定有一系列嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。以市級(jí)非遺項(xiàng)目為例，在北京市場(chǎng)具有影響力、持續(xù)經(jīng)營百年以上、有代表性傳承人等是最基本的條件。據(jù)悉，北京市目前已經(jīng)公布了三批非遺項(xiàng)目，最新一批進(jìn)入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的餐飲項(xiàng)目就包括：護(hù)國寺清真小吃制作技藝、砂鍋居全豬席制作技藝、柳泉居京菜制作技藝、仿膳(清廷御膳)制作技藝、頤和園聽鸝館壽膳制作技藝、大順齋糖火燒制作技藝等。

有著152年歷史、由慈禧太后親筆題寫匾額、京城八大堂僅存一堂的惠豐堂飯莊，前不久也被海淀區(qū)認(rèn)定為區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。談起“申遺”過程，惠豐堂總經(jīng)理藏金露表示，“申遺”程序類似于申報(bào)ISO9000，公司需要搜集整理大量史料、撰寫論證報(bào)告、拍攝宣傳短片，并接受評(píng)審專家的現(xiàn)場(chǎng)審核。

而為了申遺，華天公司同樣投入了大量人力物力。據(jù)夏愛東介紹，非遺普查期間，該公司共投入人員45名，召開了32次座談會(huì)，走訪了42位傳承人，記錄文字20余萬字，收集整理照片360余張，攝像40小時(shí)，錄音30小時(shí)，僅整理出的電子資料就多達(dá)45G。

入選“非遺”帶來新機(jī)遇

餐飲老字號(hào)如此不遺余力“申遺”，當(dāng)然是看中入選非遺所能帶來的巨大社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

“入選非遺名錄，意味著老字號(hào)的傳統(tǒng)技藝得到了國家的認(rèn)可。這對(duì)于確立企業(yè)在餐飲業(yè)中的地位、塑造品牌形象，無疑都具有重要意義。”夏愛東表示。

他告訴記者，過去，老字號(hào)餐飲企業(yè)對(duì)無形文化資產(chǎn)重視不夠。通過這次大規(guī)模的普查文化檔案、走訪技藝傳承人，不僅把企業(yè)的無形資產(chǎn)全面梳理了一遍，也對(duì)很多珍貴的實(shí)物遺產(chǎn)進(jìn)行了保護(hù)。該公司還依托普查資料，出版了飲食文化畫冊(cè)，設(shè)立了飲食文化展室。這些都為企業(yè)的品牌宣傳增加了新的內(nèi)容，也為客人提供了更多文化附加值。去年，華天公司還以非遺為契機(jī)，在所有老字號(hào)中認(rèn)定了52名技藝傳承人。

入選非遺項(xiàng)目的另一個(gè)直接好處是可以得到政府相應(yīng)的資金扶持。千容告訴記者，獲得認(rèn)定的國家級(jí)、市級(jí)非遺項(xiàng)目傳承人，目前每人每年可以獲得8000元的傳承補(bǔ)助津貼，用于開展傳承活動(dòng)及生活補(bǔ)貼。此外，各區(qū)縣對(duì)入選的非遺項(xiàng)目也有不同額度的資金扶持。據(jù)夏愛東透露，西城區(qū)政府就對(duì)入選國家級(jí)、市級(jí)、區(qū)級(jí)項(xiàng)目分別給予20萬元、10萬元、5萬元的扶持資金。

此外，為了強(qiáng)化國民的文化自覺性，近年來，政府部門也組織了大量非遺項(xiàng)目展覽、展示、宣傳推介活動(dòng)，如“水立方杯”北京國際美食盛典非遺展、北京老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)校園、文化遺產(chǎn)在我身邊圖片展等等，這些都為老字號(hào)企業(yè)搭建起了廣闊的品牌推廣平臺(tái)。

“非遺”項(xiàng)目也要與時(shí)俱進(jìn)

從保護(hù)非遺的角度看，能夠準(zhǔn)確掌握非遺技藝的傳承人固然重要，但更為理想的模式則要求傳承人具有發(fā)展意識(shí)。除了自身技藝的探索發(fā)展，還要與外界合作，與時(shí)俱進(jìn)。只有這樣，才能讓自家絕活走出“博物館生存”狀態(tài)，成為國家乃至世界級(jí)的非遺，為古老的技藝在現(xiàn)代社會(huì)中找到一種新的生存方式。

在這方面，早在2008年就以“掛爐烤鴨技藝”入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的全聚德集團(tuán)的做法值得借鑒。在全聚德集團(tuán)董事長姜俊賢看來，傳統(tǒng)技藝要在保護(hù)中發(fā)展，在發(fā)展中保護(hù)。保護(hù)不是抱殘守缺、固步自封，而是要與時(shí)俱進(jìn)、不斷發(fā)展。如果不發(fā)展，就會(huì)自生自滅，就談不上保護(hù)。傳承技藝只有給企業(yè)帶來效益，才能稱得上是“遺產(chǎn)”，否則只能是“遺技”。有了效益，項(xiàng)目的保護(hù)主體才能生存，才不會(huì)使技藝成為“鏡中花”、“水中月”。

為此，全聚德集團(tuán)不斷對(duì)掛爐烤鴨技藝進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)原材料的變化、市場(chǎng)的變化而不斷變化，賦予非遺項(xiàng)目以新的生命力。為了讓掛爐烤鴨技藝走向產(chǎn)業(yè)化，從小眾走向大眾，全聚德研發(fā)出了電爐烤鴨，其烤制出的烤鴨在品質(zhì)上完全達(dá)到了傳統(tǒng)技藝的水準(zhǔn)，而且極大地提高了生產(chǎn)效率。全聚德還通過不斷研發(fā)創(chuàng)新菜，大大豐富了全鴨席的內(nèi)容。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是民族文化的積淀，其“獨(dú)特性”與現(xiàn)代社會(huì)的各種通用標(biāo)準(zhǔn)之間，往往存在天然溝壑。而所有產(chǎn)品都有標(biāo)準(zhǔn)，正是現(xiàn)代工業(yè)文明的標(biāo)志之一。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，非遺產(chǎn)品要真正立足于現(xiàn)代市場(chǎng)，終須越過標(biāo)準(zhǔn)關(guān)，接受現(xiàn)代社會(huì)的成人禮。在這方面，離不開政府部門的培育和引導(dǎo)。（徐慧 來源：北京商報(bào)）

北京入選非遺名錄餐飲企業(yè)名單

【國家級(jí)】

1 全聚德掛爐烤鴨技藝

2 便宜坊燜爐烤鴨技藝

3 張一元茉莉花茶制作工藝

4 王致和腐乳釀造技藝

5 六必居醬菜制作技藝

6 東來順涮羊肉制作技藝

7 鴻賓樓全羊席制作技藝

8 月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝

9 北京烤肉制作技藝

10 天福號(hào)醬肘子制作技藝

11 都一處燒麥制作技藝

12 北京二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝(紅星)

13 北京二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝(牛欄山)

14 “菊花白”酒傳統(tǒng)釀造技藝

【市級(jí)】

1 壹條龍清真涮羊肉技藝

2 北京豆汁習(xí)俗

3 吳裕泰茉莉花茶窖制工藝

4 護(hù)國寺清真小吃制作技藝

5 砂鍋居全豬席制作技藝

6 柳泉居京菜制作技藝

7 仿膳(清廷御膳)制作技藝

8 頤和園聽鸝館壽膳制作技藝

9 通州大順齋糖火燒制作技藝

(北京老字號(hào)協(xié)會(huì)提供)

責(zé)任編輯:依儂
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