昨天，記者從江蘇省烹飪協(xié)會(huì)了解到，我省新一輪飲食類非物質(zhì)遺產(chǎn)申報(bào)工作將展開。相關(guān)人士介紹，揚(yáng)州飲食在“申遺”工作中已走在全省前列，有多種飲食技藝和民俗成為省級(jí)和國家級(jí)“非遺”。但是相對(duì)于“法國大餐”去年成為世界“非遺”的成功案例，揚(yáng)州美食及江蘇美食還有很長(zhǎng)路要走。

揚(yáng)州飲食“申遺”全省領(lǐng)先

本周，江蘇省烹飪協(xié)會(huì)召開全省第五屆會(huì)員代表大會(huì)，明確表示將舉辦首屆廚師節(jié)，并開展新一輪飲食類非物質(zhì)遺產(chǎn)申報(bào)工作。

據(jù)介紹，省烹?yún)f(xié)受省文化廳委任開展飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的初步審定工作。目前，江蘇省級(jí)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)還不多，僅十幾個(gè)。相關(guān)人士表示，江蘇菜歷史悠久、傳承深遠(yuǎn)，包括淮揚(yáng)菜、京蘇大菜、蘇錫菜、徐海菜等幾個(gè)大類。因此，江蘇飲食類的“非遺”應(yīng)該更多。

“揚(yáng)州飲食在申遺工作中已經(jīng)走在全省前列。”省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)于學(xué)榮介紹，富春茶點(diǎn)制作技藝、揚(yáng)州炒飯等已“申遺”成功，其中“富春”更是成為國家級(jí)“非遺”。

多項(xiàng)“非遺”仍有升級(jí)空間

負(fù)責(zé)申遺項(xiàng)目的揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)施志棠介紹，我市自2006年啟動(dòng)市、省及國家級(jí)“申遺”工作來，已三次對(duì)飲食技藝及民俗進(jìn)行了集中發(fā)掘，共有數(shù)十項(xiàng)與飲食相關(guān)的項(xiàng)目進(jìn)入市級(jí)“非遺”名單，包括：揚(yáng)州醬菜制作技藝、揚(yáng)式糕點(diǎn)制作技藝、揚(yáng)州炒飯制作技藝、揚(yáng)州面制作技藝、秦郵董糖制作技藝、寶應(yīng)捶藕和鵝毛雪片制作工藝、揚(yáng)州豆食品制作技藝（揚(yáng)州干絲干、百頁）、黃玨老鵝制作技藝、寶應(yīng)“喬家白”酒釀造工藝，等等。

施志棠介紹，新一輪“申遺”工作啟動(dòng)后，我市將進(jìn)一步發(fā)掘我市的飲食技藝，豐富相關(guān)技藝的史料，將部分“非遺”項(xiàng)目向更高一級(jí)申報(bào)。施志棠說，目前相關(guān)部門對(duì)飲食類的“非遺”控制得非常嚴(yán)格，特別是以菜系為名錄申報(bào)的項(xiàng)目更是難上加難。但也并非無事可做，如果在史料發(fā)掘上有新的突破，“非遺”項(xiàng)目完全有升級(jí)的可能。

據(jù)介紹，2008年我市以“豆腐制品制作技藝”項(xiàng)目，擬將“干絲干”申報(bào)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。遺憾的是，由于申報(bào)項(xiàng)目太過寬泛、歷史傳承不清晰等，未能申報(bào)成功。去年，市烹?yún)f(xié)又發(fā)現(xiàn)一些新的歷史資料，進(jìn)一步厘清了干絲干的歷史脈絡(luò)，隨后我市以“揚(yáng)州干絲干制作技藝”或“淮揚(yáng)干絲干制作技藝”名目，再次啟動(dòng)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)工作。

猜 想

揚(yáng)州美食能否沖擊世界“非遺”

2010年“法國大餐”申遺成功，更是刺激了我國餐飲業(yè)的申遺熱情。據(jù)介紹，我國自2001年昆曲申遺成功后，已擁有世界級(jí)非遺代表作28項(xiàng)，但還沒有一項(xiàng)涉及飲食方面。

中國烹飪科學(xué)奠基人、著名飲食文化學(xué)者季鴻昆曾在接受媒體采訪時(shí)表示，獨(dú)特的飲食習(xí)慣是中國傳統(tǒng)飲食申遺的最大障礙，“將一個(gè)菜推廣到世界，獲得認(rèn)可是非常困難的。”所以，他建議中國飲食在申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)用“中國烹飪”作為國際申遺的代表名稱，以刀工、火候和風(fēng)味調(diào)配這三大核心技術(shù)要素為中國烹飪申遺的具體內(nèi)容。

據(jù)介紹，全國各地近年來出現(xiàn)飲食申遺熱潮，甚至連包子、大餅都打起了申遺牌?；窗踩ツ昃鸵?ldquo;全鱔席”啟動(dòng)了淮揚(yáng)菜的申遺工作，并放出話來向國家級(jí)及世界“非遺”沖擊。業(yè)內(nèi)人士都在思考，面對(duì)高調(diào)出擊的淮安，以及各地的申遺熱潮，餐飲美食最為悠久的淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)揚(yáng)州，又該如何作為？