烏龍茶是福建省特種茶類，其初制工藝精細，品質表現(xiàn)因子很多，茶葉審評也較為復雜。目前，烏龍茶感官審評仍作為判別茶葉質量的重要手段，它分為毛茶審評和精茶審評。毛茶是指鮮葉經(jīng)初制形成一定規(guī)格的茶葉初級產(chǎn)品。閩南烏龍茶毛茶是指鮮葉經(jīng)做青、殺青、揉烘等十大工序初步制成的茶葉。

烏龍茶毛茶審評分干看和濕看，其中干看以條索色澤為主，適當結合凈度；濕看以香氣滋味為主，適當結合葉底“做青”程度與“柔軟”程度。

干評烏龍茶：卷曲條形，呈“寶色”者為上品

條索是指各類干茶具有的一定外形規(guī)格，閩南烏龍茶要求卷曲的條形，它主要是在包揉工藝中形成，目前大部分是手工包揉，也有機器整形。包揉除破碎葉細胞，使毛茶色澤油亮增加沖泡美觀外，還使條形卷曲，增加茶葉外形的美觀，這也是閩南烏龍茶外形的傳統(tǒng)風格。因制作工藝不同，條形有卷曲、扁直、螺狀等不同形態(tài)。

烏龍茶毛茶鮮葉中存在各種有色物質，如葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花青素等。由于含量不同及工藝程度不同，毛茶色澤多種多樣，如香蕉色、象牙色、青褐色、烏油潤、青綠色、墨褐色等。其中，香蕉色茶葉香氣高，烏潤色茶香味醇耐泡，這兩種是高級茶色。

閩南烏龍茶春、夏暑、秋茶色澤有明顯的不同。春季溫度逐漸上升，日照適度、水濕適宜，茶樹累積養(yǎng)分時間長，新梢上下葉嫩度相近、持柔性好，蛋白質、黃酮類含量高，春茶色澤都比較油潤，滋味較醇和。

夏暑茶溫高、日照強，茶葉生長快，易老化，芽頭小，新梢上下葉老嫩差異大，多酚類及花青素含量高，而蛋白質、黃酮類含量低，所以夏茶色澤都比較枯燥、苦澀味濃。

秋茶生長季節(jié)溫度逐漸降低，日照較短，雨水少，天氣干燥，茶樹生長受到阻礙，容易形成對夾葉，毛茶色澤灰雜，赤片多，嫩度適當?shù)那锊璩?#8220;綠豆色”。秋茶香氣較高，稍帶青氣，不耐泡。

烏龍茶色澤紅點明、潤亮，呈“寶色”者（意為色如珍寶令人喜愛，主要指烏龍茶色澤沙綠油潤，并帶有鮮活的光澤感）為高級茶，反之則較次。

濕評烏龍茶：三泡聞香，味走醇厚

鮮葉中芳香物質是形成香氣的物質基礎。鮮葉中芳香物質主要是芳香油，但蛋白質、氨基酸及多酚類等在制茶中的變化，對香氣有較大的作用。

烏龍茶的每個品種，都有特殊的香氣。即使同一個品種，由于地理環(huán)境、手摘標準、肥培管理、季節(jié)的不同，而香氣亦有所差異。這與鮮葉中各種芳香物質成分比例和含量不同有關。

烏龍茶的香氣與做青發(fā)酵程度關系最大，殺青、烘焙等對香氣也有很大影響。我們在鑒別香氣時主要是比純異、高低、長短。

烏龍茶在審評香氣時，主要是嗅杯蓋的香氣，第一泡嗅香氣高低，有無異氣；第二泡嗅香氣的類型，分析大類或品種的香，注意香氣的特點，粗幼、長短、鮮爽程度以及有無異氣；第三泡嗅香氣的持久程度。

閩南烏龍茶產(chǎn)區(qū)，品種多，每個品種都有特殊的香氣、滋味。而同一個品種在高山、平地，因氣候和土質不同，香味的特點也不一樣。因此，只有熟悉本地區(qū)品種分布和各品種香味特點，對地域香才能進一步了解。如黃旦長在羅巖、城關、長坑、劍斗不同地方，其毛茶色澤、香味的風格都有差異。鐵觀音長在虎邱石皮坑和祥華的風格就不大一樣。

茶葉是飲料，滋味的優(yōu)劣體現(xiàn)茶葉經(jīng)濟價值的高低。烏龍茶有濃淡、醇苦、爽澀之分，不同的滋味一方面是與鮮葉中有味物質的含量和比例有關，另一方面與茶葉初制中葉內物質的變化是否適當有關。其中做青是形成烏龍茶香氣和滋味的關鍵工藝。

烏龍茶滋味，以醇厚、醇濃、甜醇、清醇、醇和、清淡、苦澀、青濁、紅濁等來形容。高級茶要求醇厚、甜醇、耐泡。

鐵觀音有獨特風格。鐵觀音獨特的品種味俗稱“音韻”，通常用“顯、明”來表達。高級鐵觀音要求音韻顯，入口微覺苦后回甘鮮爽。

烏龍茶香氣和滋味，不可能全用術語來說明茶葉品質的好壞，因此往往以“微、略、稍、較、欠、尚”等副詞來表達程度的不同。

烏龍茶湯色要求金黃明亮清澈，忌渾濁。

烏龍茶葉底則要求柔軟明亮。把茶葉倒在盛水的葉底盤中，根據(jù)茶葉老嫩、均勻程度、葉質瘦肥情況、色澤亮暗、紅邊深度、葉態(tài)形狀、葉張展開程度可以分析手制上許多原因，也可以看出品種純度、收購和進廠驗收等級分類情況，這是一項不可缺少的審評因素。