殺青是中國古代最早發(fā)明的制茶工藝，綠茶是中國古代最早創(chuàng)制的茶品。將鮮葉用沸水浸煮(泡青)、汽熱蒸悶(蒸青)、高溫鍋炒(炒青)，殺“青”(破壞酶的活性)以保色保質(zhì)。

綠，青中帶黃的顏色。古詩中“碧沉霞腳碎”(茶湯中青綠色的茶末漸沉碗底)，“淺色過于筠”(茶色過于竹子的青皮)之句，都是對唐宋時(shí)綠茶色澤的寫真。

明代以前，綠茶一枝獨(dú)秀。只是明末清初以后，才逐漸向多茶類發(fā)展，形成綠、黃、黑、青、白、紅六大茶類，還有再加工的花茶、緊壓茶等。

綠茶的生產(chǎn)工藝最簡單，基本工序只有殺青、干燥，制造過程“形”、“質(zhì)”變化小，茶天然的原始狀態(tài)得到較多保留。綠茶造形工藝(揉捻、壓扁、提毫、搓條、圓珠等)，造作了千姿百態(tài)的干茶外形，但經(jīng)過沖泡，茶湯中的芽葉又“返樸歸真”、“回歸自然”了。綠茶文化當(dāng)屬農(nóng)耕文明的淀積，比較原始。

現(xiàn)代茶葉化學(xué)研究表明，綠茶較多地保留了茶的有效成分?，F(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究表明，綠茶具有較好的保健功效。這可能是古老的茶飲歷數(shù)千年無衰之天理。

中國1999年紅茶、綠茶、烏龍茶、緊壓茶、其他茶生產(chǎn)量分別占6．9％、73．5％、9．4％、6．2％、4．o％。中國是綠茶的王國。中國人發(fā)明了紅茶制法、紅茶傳播到國外，很快成了西方人的“寵物”，可在它的母國卻受到冷落。近些年生產(chǎn)量和出口量逐年下降，這可能是缺乏資源和市場的優(yōu)勢，竊以為更深層次的原因是文化。從這個(gè)意義上，東方的茶文化是綠茶文化，西方的茶文化是紅茶文化，或可戲稱為“咖啡式”茶文化。這就是東西方文化價(jià)值觀的差異。

“春風(fēng)又綠江南岸，色隨綠茗增春韻”。綠色是大自然的鮮活，綠色是平和、清靜、安全的象征。中國人對青山秀水之美賞心悅目，中國人愛喝綠茶，愛綠茶的“清”、“苦”本色，并演繹為“清茶淡話”、“清心寡欲”、“清雅絕塵”、“清苦難求”、“苦盡甘來”……的價(jià)值觀念。

20世紀(jì)末，由于國內(nèi)市場需求的拉動(dòng)，中國名優(yōu)綠茶生產(chǎn)突飛猛進(jìn)，產(chǎn)量急增，品目繁榮，目前中國名優(yōu)綠茶主要品目約200多種，生產(chǎn)量約15萬噸，基本內(nèi)銷。城鎮(zhèn)市井，茶莊、茶館多經(jīng)營名優(yōu)綠茶。碧色天香，這就是具有中國特色的綠茶文化。