2010年元旦我應(yīng)福建茶人之家和張?zhí)旄２枞~發(fā)展基金會(huì)的邀請(qǐng)，在該會(huì)的新年茶話會(huì)上演示仿宋分茶，在茶湯中現(xiàn)出吉祥二字，祝張?zhí)旄＠锨拜吅透魑徊栌研履昙?，獲得全場(chǎng)觀眾的喝彩。張?zhí)旄＠锨拜呥€為此親筆留言：“點(diǎn)宋代分茶，傳中華文化。”

分茶是一種古代茶藝，其特點(diǎn)就是僅用茶和水不用其他的原料能在茶湯中顯現(xiàn)出文字和圖像。“分茶”始見(jiàn)于唐代，而盛行于宋代。在宋代上自帝王，下自文人、僧徒都會(huì)分茶，宋徵宗趙佶、文人陸游、李清照、楊萬(wàn)里無(wú)不精于分茶，留下了許多贊美分茶的詩(shī)文?？上В@一文化瑰寶到明代以后就失傳了。雖說(shuō)都是分茶，各個(gè)時(shí)代還是有相當(dāng)?shù)牟顒e，烹茶法與點(diǎn)茶法的使用就是唐宋分茶的主要區(qū)別之一?！恫杞?jīng)》所介紹的分茶是烹茶法，一面加熱，一面制作茶湯。《大觀茶論》所介紹的分茶是點(diǎn)茶法，把已經(jīng)燒開(kāi)的水倒入盞盂里加工茶湯。趙佶根據(jù)加開(kāi)水的次數(shù)，把整個(gè)點(diǎn)茶過(guò)程分成七個(gè)部分（七湯）。

宋代的點(diǎn)茶、分茶和閩北的茶文化有著密切的聯(lián)系。宋人點(diǎn)茶推崇使用北苑茶和建盞。北宋慶歷七年（1047年）春夏之交，蔡襄任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，并負(fù)責(zé)監(jiān)制北苑貢茶。在北宋皇家及蔡襄、范仲淹、梅堯臣、沈括、王安石、蘇軾、秦觀、黃庭堅(jiān)等大批文人學(xué)士帶動(dòng)下，品飲北苑茶成為一種時(shí)尚與追求。“建安三千五百里，京師三月嘗新茶”（歐陽(yáng)修）。蔡襄在《茶錄》中稱：“惟鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。”宋代周絳在《補(bǔ)茶經(jīng)》中贊評(píng)：“天下之茶建為最，建之北苑又為最”，陸游官建州時(shí)也寫(xiě)過(guò)“建溪官茶天下絕”著名詩(shī)句。范仲淹42句敘事詩(shī)《斗茶歌》的前四句：“年年春自東南來(lái)，建溪先暖冰微開(kāi)。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”，這首斗茶歌生靈活現(xiàn)、淋漓盡致地描繪了北宋武夷山斗茶的盛況。南宋詩(shī)人陸游“六十年間萬(wàn)首詩(shī)”，其中涉及茶事的詩(shī)詞達(dá)三百多首，涉及建茶的就有二百多首，在其《建安雪》中贊譽(yù)“建溪官茶天下絕”。唐宋八大家的蘇氏兄弟對(duì)建茶鐘愛(ài)有加，蘇東坡在品飲友人贈(zèng)送的建甌壑源新茶后，用其浪漫的筆調(diào)道出了建茶的綽約風(fēng)姿“戲作小詩(shī)君勿笑，從來(lái)佳茗似佳人”。蘇轍在《和子瞻煎茶》中寫(xiě)道：“君不見(jiàn)，閩中茶品天下高，傾身茶事不知?jiǎng)?#8221;，高度評(píng)價(jià)了建茶的優(yōu)良品質(zhì)。古代詩(shī)人除描寫(xiě)建茶以及斗茶外，贊頌建盞的詩(shī)詞也不少。在《茶錄》中，蔡襄特地推薦建窯生產(chǎn)的兔毫盞，他指出：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，燒之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。蘇東坡的“勿驚午盞兔毛斑，打出春甕鵝兒酒”，黃庭堅(jiān)的“纖纖捧，研膏濺浮，金縷鷓鴣斑”，楊萬(wàn)里的“鷓鴣碗面云滎字，兔褐鷗心雪作泓”。這些詩(shī)句里的兔毛斑、鷓鴣斑、鷓鴣碗皆為建盞各品種的雅稱。

那究竟分茶是何意呢？以日本漢學(xué)研究京都學(xué)派領(lǐng)袖之一的青木正兒先生為代表的提出分茶的原意是在大型容器里點(diǎn)茶之后再分盛到小碗里飲用。著名語(yǔ)言學(xué)家、辭書(shū)學(xué)家蔣禮鴻(1916～1995)先生等人則認(rèn)為分茶指用沸水（湯）沖（注）茶，使茶乳幻變成圖形或字跡。筆者更傾向于后一種說(shuō)法，因分茶的魅力所在是有別于一般的茶藝，能使茶湯中顯現(xiàn)出文字和圖像。當(dāng)然，在點(diǎn)茶法未出現(xiàn)以前的分茶是很難在茶湯中顯現(xiàn)出文字和圖像的。

分茶成功與否與茶湯的泡沫有很大關(guān)系。梅堯臣《以韻和永叔嘗新茶雜言》“銀瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪面人驚嗟。”說(shuō)的是使用銀質(zhì)湯瓶煎湯，使用銀質(zhì)的梗棒擊攪，使得茶湯的表面形成小米粒般的泡沫。

北宋前期的史料表明當(dāng)時(shí)使用著匙箸等工具擊攪茶湯。蔡襄在《茶錄》中就介紹了茶匙：“茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。”在宋代建茶的歷史上有著舉足輕重地位的丁謂則在《煎茶》詩(shī)中寫(xiě)道：“羅細(xì)烹還好，鐺新味更全?；S僧箸破，云逐客甌圓。”即與陸羽一樣，使用竹策——筷子攪拌茶湯。“竹策或以桃柳蒲葵木為之，或以柿心木為之，長(zhǎng)一尺，銀裹兩頭。”到了北宋末期，茶筅異軍突起，不僅《大觀茶論》作了詳細(xì)記載，還開(kāi)始頻繁出現(xiàn)在詩(shī)文里，南宋的《茶具圖贊》甚至把它作為典型的攪拌工具加以收錄，名之曰“竹副帥”。

元代詩(shī)人謝宗可贊美茶筅的作品【茶 筅】：“萬(wàn)縷引風(fēng)歸蟹眼，半瓶飛雪起龍芽。香凝翠發(fā)云生腳，濕滿蒼髯浪卷花。”生動(dòng)地描寫(xiě)了竹筅擊拂茶湯形成的景象。

如何在茶湯中作出圖案？要使茶的湯花在轉(zhuǎn)瞬即滅的剎那，顯示出瑰麗多變的景象，需要很高的技藝。據(jù)《問(wèn)俗》記載，“分茶”有兩種方法：一是用“攪”，因能與湯面直接接觸，較易掌握；另一種是直接“注”出湯花來(lái)，很難掌握。此法被陶谷稱為“茶匠通神之藝也”。其法是以單手提壺，將沸水由上而下注入放好茶末的盞中，使盞內(nèi)立即形成變化多端的景象。宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里在《澹庵坐上觀顯上人分茶》一詩(shī)中，詳細(xì)描繪了觀“分茶”的情景。這位顯上人“分茶”，不但能使茶湯中出現(xiàn)種種奇異物象，還可使茶湯中出現(xiàn)氣勢(shì)磅礴的文字，令人驚嘆。陶谷在《清異錄》中，還記有精通“分茶”的佛門(mén)弟子福全，每點(diǎn)茶一碗，吟詩(shī)一句，同時(shí)點(diǎn)成四碗，即吟成一首絕句，頗為時(shí)人稱道。筆者通過(guò)實(shí)踐感到，原料、工具、茶水比、動(dòng)作技巧等都是能否成功的關(guān)鍵。經(jīng)多年探討與實(shí)踐初步摸清了茶湯形成文字和圖案的規(guī)律和點(diǎn)茶的技法。圖為在茶湯中作出“茶緣”二字圖案。