宋·蔡襄

色　茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也(1)，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤(rùn)者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開(kāi)試(2)，以青白勝黃白。

香　茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當(dāng)不用。

味　茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳(3)。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此(4)。

藏茶　茶宜箬葉而畏香藥(5)，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤(rùn)。若火多則茶焦不可食。

炙茶　茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說(shuō)。

碾茶　碾茶先以?xún)艏埫芄匪?，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。

羅茶　羅細(xì)則茶浮，粗則水浮(7)。

候湯(8)　候湯最難。未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉，前世謂之蟹眼者(9)，過(guò)熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。

①盞(10)。“凡欲點(diǎn)茶。先須①盞令熱。冷則茶不浮。

點(diǎn)茶　茶少湯多，則云腳散(11)；湯少茶多，則粥面聚(12)。鈔茶一錢(qián)七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說(shuō)，曰相去一水兩水(13)。

①：左旁“火”；右旁：上三個(gè)“力”，下“月”。

【注釋】

正如相工之瞟人氣色：相工，以替人占相為職業(yè)的人。瞟，邪視。

建安：漢時(shí)縣名，唐稱(chēng)建州，即今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產(chǎn)“北苑貢茶”聞名。

北苑鳳凰山：鳳凰山在福建建安縣西二十里，為“北苑貢茶”的主要產(chǎn)地。

前世之論水品者：指唐代張文新撰《煎茶水記》。

茶宜箬葉而畏香藥：箬，讀音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香藥，茶葉有很強(qiáng)的吸異味性，所以最怕和別的香料藥物擱置一起。

以鈐箝之：鈐，炙茶器具。見(jiàn)下篇：“茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。”

粗則水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。

候湯：古人點(diǎn)茶專(zhuān)用木語(yǔ)。指掌握煎水的適度，則陸羽《茶經(jīng)》“五之煮”中的“二沸之湯”。后世人說(shuō)：“湯嫩則茶力不出，過(guò)沸則水老而茶乏”?？梢?jiàn)，點(diǎn)茶水要煮到恰到好處，不老不嫩。

前世謂之蟹眼者：唐代人多用“魚(yú)目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶詩(shī)》：“時(shí)看蟹目濺，乍見(jiàn)魚(yú)鱗浮”。

)①盞，古人點(diǎn)茶專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)。即在注湯前光用沸水或炭火給茶盞加熱。①，《集韻）解釋說(shuō)：“火迫也”。

云腳散：古人點(diǎn)茶專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)。指茶少水多時(shí)茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云腳一樣散亂。

粥面聚：古人點(diǎn)茶專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)。指水少茶多時(shí)．茶葉未聚在水面，如熬的粥面一樣。

曰相去一水兩水：古人斗茶，決勝負(fù)不止一次，例如斗三次有兩次先見(jiàn)水痕者為負(fù)。宋晁補(bǔ)之有詩(shī)云：“建安一水去兩水，相較豈知徑與渭？”