中國工夫茶茶藝按照地區(qū)民俗可分為潮汕、臺灣、閩南和武夷山等四大流派。至于為什么把烏龍茶茶藝稱為“工夫茶”也有不同的說法，有的說是因為烏龍茶的制作工序復(fù)雜，制茶時極費工夫；有的說是因為烏龍茶須細吸慢飲，沖泡時也頗費工夫；有的說烏龍茶最難泡出水平，抱茶最講究要有“真功夫”。在四大流振中潮汕工夫茶最古香古色，堪稱中國茶道的“活化石”。

一、基本理念

據(jù)《清朝野史大觀·清代述異·卷十二》載：“中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府功夫茶為最。”潮州位于韓江下游，氣候炎熱、潮州人飲茶量之大、烹茗技藝之精久負盛名，蘋國很多有關(guān)喝茶的故事和傳說，都來自古老的潮州。潮州人品茶不僅講技藝，而且重理念。廣東省潮州市韓愈紀念館的曾楚楠先生在《潮州工夫茶芻探)“中國茶文化}專號第6期)中說：“日本茶道有‘和、敬、清、寂’四規(guī)，如果同樣要用四字表達的話，(潮州)工夫茶則是：和、敬、精、樂。而且它不應(yīng)稱“四規(guī)”，而是“四趣”，我認為曾先生總結(jié)的相當準確。潮州工夫茶的基本理念正是尊和敬之茶德，求精樂之茶趣。

二、擇器

傳統(tǒng)的潮州工夫茶必須·四寶”齊備。一是“五書碾”，是閩南人、廣東人、臺灣人對陶制水壺的叫法，以潮安楓溪所產(chǎn)的最為著名，這種蹬一般為扁形，能溶水四兩，有極好的耐冷熱急變性能，水一燒開，在蒸汽推動下，小壺蓋會自動掀動，發(fā)出“卟、卟、卟”的響聲，十分有趣。其二是潮仙爐，——般為紅泥燒制的小火爐。其三是盂臣罐，以宜興出產(chǎn)的紫砂壺最為名貴?；萦鄢际乔宕茐孛?，善制小壺，所趾后人把精美的紫砂小壺稱為孟臣壺。四是若琛杯，即精細的白色瓷杯，以景德鎮(zhèn)的產(chǎn)品為佳。

三、基本程序

潮汕工夫茶茶藝多有師承或在家庭中代代相傳。形成了不同的風(fēng)格，在此僅介紹最基本的程序：

1．列器備茶

2．煮水候湯

3．燙壺溫盅

4．燙杯洗杯

5．干壺置茶

6．烘茶沖點

7．刮頂淋眉

8．搖壺低斟

9．品香審韻

10．滌器撤器

四、解說詞

1．列器備茶

列器即有序地將整套茶具陳列到茶桌上，整套的工夫茶茶具除了“四寶”之外，還應(yīng)當有一個傾倒洗壺、洗杯余水的茶池。一個承放茶杯的杯盤，一個承放茶壺的壺盤和一個儲備茶湯的茶盅及幾條茶巾。備茶即指選擇待客用茶。泡工夫茶必須選用烏龍茶。如果想要喝出地地道道的潮州風(fēng)情，最好能選用潮州產(chǎn)的“鳳凰單叢”或潮州市饒平縣產(chǎn)的“嶺頭單叢”。

2．煮水候涵

列器備茶后，泡茶者宜靜氣凝神端坐。右邊大腿上放一塊包壺用巾，左邊大腿上放一塊擦杯白巾，然后點火煮水候湯。

3．燙壺溫盅

將開水沖入空茶壺(孟臣罐)中，待其表面水分蒸發(fā)后再把茶壺中的水注入茶盅(公道杯)內(nèi)。茶盅里的熱水不要馬上倒掉，應(yīng)留著溫盅洗杯。

4．燙杯、洗杯

即用茶盅里的熱水把茶杯當著客人的面再洗一次，以示尊敬。

5．干壺置茶

泡潮州式工夫茶用干溫潤法，即將茶放進干熱的茶壺中烘溫。干壺時先持壺把，口朝下在右腿的茶巾上拍打，水 盡后再放松手腕輕輕甩壺到壺干為止，潮式置茶是以手抓茶放進茶壺，靠手的感覺來判斷茶的干燥程度，以定烘茶的時間長短。置茶多少應(yīng)視客人而定，一般要置到壺的七八分滿。

6．烘茶沖點

烘茶不是用火烤茶，而是用沸水澆淋茶壺，靠水溫來烘茶。烘茶能使茶的陳味、霉味散盡，香氣上揚且有新鮮感。烘茶后把茶壺提起，用力搖動，使壺內(nèi)的茶均勻升溫。然后放進壺盤中沖入開水；高沖水是潮汕工夫茶的要訣之一，通過高沖水使茶葉在壺內(nèi)旋轉(zhuǎn)，有利于滋味迅速溢出。

7．刮頂淋眉

高沖水時必然會沖起一層白色的泡沫，用壺蓋輕輕刮去泡沫稱之為“刮頂”．刮頂后蓋好壺蓋，再向壺上澆淋開水稱之為“淋眉”。淋眉是進——步加溫，這樣能亢分逼出茶香。

8．搖壺低斟

淋眉后把壺置于桌面的茶巾上，按住氣孔，快速左右搖晃；第一泡一般搖4—6下，以后各泡順序遞減1—2下，意在使每一泡的茶湯浸出物均等。斟茶潮州人稱為“灑茶”，潮州式工夫茶講究將茶水低斟到各個小茶杯中去。倒茶時壺中的茶湯一定要倒于凈，防止浸壞了茶。亦可從孟臣罐中先將茶水倒人“公道杯”，然后再向小茶杯中“灑茶”

9．品香審韻

將泡好的茶敬奉給客人后即可品香審韻。品潮州茶端起茶杯須先聞香，所謂：“未嘗甘露味，先聞圣妙香。”品字三個口，一般品茶也分成三口。潮州泡法允許茶湯人口時苦，但卻絕不可澀。上等的茶湯入口一碰舌尖，當會感覺到有一股茶氣往喉頭擴散開來，過喉后感覺到爽快異常，后韻連綿不絕，回甘強烈而明顯，這種好茶潮州人稱之謂“有肉”的茶，因此在潮州品茶稱為“吃茶”。老茶客“吃茶”一般口中“嗒！嗒！“有聲，并連聲贊好，以示謝意。潮州人泡茶不鼓勵泡完—壺茶立刻再泡第二壺，說是不可“重水”；一般在品了頭道茶后可上一些有特色的點心．同時重新煮水，邊吃點心邊等水開后再泡第二泡。

10．滌器檄器

潮州式泡茶以三泡為止，其要求是三泡水的茶湯濃淡必須一致。所以主泡人在整個泡茶過程中注意力應(yīng)高度集中，絕不可分神。品完三泡茶后，客人町盡杯謝茶，主人亦可滌器撤器了。