【菜名】 海鰻雞骨湯

【原料】

海鰻400克．牛蒡1/2根．鮮冬菇4朵．紅蘿卜1/4根．獨(dú)活5厘米．西芹1/4根．三葉芹1束．雞湯600毫升(雞骨5只份量、水5升、瓜狀昆布2片)．黑胡椒適量．淡口醬油2茶匙．鹽1/2茶匙．酒1茶匙．醋．炸油

【制作過(guò)程】

一、制作雞骨湯：把雞骨焯至發(fā)白。用水洗去多余脂肪、血污。把雞骨、昆布、水放入鍋，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出湯末，去除怪味。使湯保留滾的狀態(tài)，熬到二成(水熬去一半)。用法蘭絨布過(guò)濾。

二、各種材料的處理：海鰻─連皮帶骨刺切成肉片，放入170-175℃油中，炸至表面變色。牛蒡─用棕刷刷凈表面，縱向切刻刀紋；放菜板上，向削鉛筆那樣，邊用手轉(zhuǎn)動(dòng)牛蒡，邊削竹片(竹葉狀)；用醋漂洗，去除澀味，中間換幾次水；漂洗后將水瀝干。鮮冬菇─切去硬蒂，再切成薄片。獨(dú)活─切成3厘米長(zhǎng)段，厚削皮，旋削帶狀薄片；疊起切成細(xì)絲，用醋水漂洗。紅蘿卜─切成3厘米長(zhǎng)段，縱向切成兩半，切口朝下，橫削薄片；疊起切成細(xì)絲。西芹─去筋，切成3厘米長(zhǎng)段，順纖維切成細(xì)絲。

三、裝碗：加熱雞湯，煮沸，放入瀝干的各種配菜，稍煮，去掉異味。用鹽、淡口醬油調(diào)味后，放入海鰻魚(yú)片，用酒調(diào)味，撒入三葉芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶?jī)?nèi)。