傳統(tǒng)戲曲和歷史題材的電視連續(xù)劇，經(jīng)常出現(xiàn)皇帝請客的場面?；实壅埧?，既不能領(lǐng)著一大群人，上城里下飯館；也不能讓后宮那些大小老婆或者女官親自掌勺。其實(shí)，朝廷早就安排好了皇帝的飲食起居，專門有一個衙門，伺候皇家吃飯——那就是“光祿寺”。難怪皇帝一請客，便高聲叫嚷：“光祿寺擺宴，替眾卿賀功……”

光祿寺直屬皇帝，成為御用大廚房，還是一點(diǎn)一點(diǎn)演變而來的。光祿寺原本是一級官署，權(quán)力很大，職責(zé)也較蕪雜，無非是圍著皇帝轉(zhuǎn)——迎來送往，吃喝拉撒睡。這個部門掌管宮廷宿衛(wèi)及大批侍從，很像內(nèi)廷的“生活秘書長”。從北齊以后，光祿寺的職責(zé)越來越明晰，逐漸變成了伺候膳食的專門機(jī)構(gòu)。直到隋唐以后，這個機(jī)構(gòu)正式成為專司膳食。還用問嗎？必須是皇帝喜歡、信任的官員，才有資格擔(dān)任光祿寺的一把手。

按照隋唐官制，光祿寺的一把手叫做“光祿卿”，行政級別為“從三品”。副手叫做“少卿”，一般設(shè)2個副職，級別為“從四品上”。下設(shè)“丞”2人，“從六品上”。“主簿”2人，“從七品上”。光祿卿的行政職責(zé)是什么呢？“掌祭祀、朝會、宴鄉(xiāng)酒醴膳羞之事。”根據(jù)分工不同，光祿寺這個龐大的機(jī)構(gòu)分為四個署：太官署、珍饈署、良醞署和掌醢署。

(一)太官署(約47人)

太官署的長官叫做“太官令”，共設(shè)太官令2人，行政級別為“從七品下”；“丞”4人，“從八品下”。本機(jī)構(gòu)掌供祠宴朝會膳食。每逢重大祭日，這個部門的長官，專門請頂頭上司“光祿卿”和“少卿”來巡視膳食準(zhǔn)備工作。“取明水、明火，帥宰人割牲，取毛血實(shí)豆，遂烹。”干這些活兒必須安全可靠，需要的人員自然很多。其中包括“府”4人，“史”8人，“監(jiān)膳”10人，“監(jiān)膳史”15人。每次可提供2400人的盛大宴會，外設(shè)“掌固”4人。

(二)珍饈署(約29人)

如果說，太官署負(fù)責(zé)“備料”，那么，珍饈署則主抓烹飪。這個機(jī)構(gòu)的長官叫做“珍饈令”，共設(shè)“令”1人，行政級別“正八品下”；“丞”2人，“正九品下”。雖說級別不高，卻掌握著供祭祀、朝會、招待賓客的各種菜肴，包括榛栗、脯脩、魚鹽、菱芡等等。“珍饈令”手下有“府”3人，“史”6人，“典書”8人，餳匠5人，掌固4人。

(三)良醞署(約52人)

一聽名字就知道，這里的一把手——“良醞令”肯定是個“酒官”。本部門設(shè)“令”2人，屬于“正八品下”；“丞”2人，正九品下。掌供五齋、三酒。享太廟，則供陳釀以實(shí)六彝；進(jìn)御，則供春暴、秋清等水酒。其余人員還有：“府”3人，“史”6人，“監(jiān)事”2人，“掌醞”20人，“酒匠”13人，“掌固”4人。

(四)掌醢署(約76人)

這個機(jī)構(gòu)設(shè)“令”1人，級別“正八品下”；“丞”2人，“正九品下”。官兒不大，直接掌供醢醯之物：一曰鹿醢，二曰兔醢，三曰羊醢，四曰魚醢。宗廟，用菹以實(shí)豆；賓客、百官，用醯醬以和羹。還有“府”2人，“史”2人，“主醢”10人，“醬匠”23人，“酢匠”12人，“豉匠”12人，“菹醯匠”8人，“掌固”4人。