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　　唐人以螃蟹為美味，這是翻閱唐詩(shī)時(shí)很容易得出的印象。但要說(shuō)到，“剝蟹粉”的做法至晚在唐代就已流行，想來(lái)很多人會(huì)感到很驚訝。

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　　從唐詩(shī)中不難知道，把螃蟹煮熟，是那個(gè)“卡路里朝代”（網(wǎng)友之于唐朝的戲評(píng)）最常見(jiàn)的烹食方法。如唐彥謙《蟹》詩(shī)即詠道：“充盤(pán)煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調(diào)堪嘗。”值得注意的是，一如此詩(shī)所透露的信息，在唐代，出現(xiàn)了一種新鮮的調(diào)味料，就是橙泥。在唐人那里，把新鮮橙子的果肉挖出，加一點(diǎn)細(xì)鹽，搗爛成泥，叫“橙齏”，是吃生魚(yú)片以及螃蟹時(shí)的最好蘸料。

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　　不過(guò)，唐人遠(yuǎn)非只會(huì)煮蟹。劉恂《嶺表錄異》就記載了那個(gè)時(shí)代廣東人吃海蟹的兩種方式：

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　　第一種是將多種調(diào)味料混在一起，做成濃汁，澆到帶有蟹膏的螃蟹之上，然后整只蟹直接上火烤熟，接近今日的“燒烤”。

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　　第二種則需把螃蟹拆散，剝除蟹鉗、蟹腿內(nèi)的肉以及蟹殼內(nèi)的黃膏白脂，這無(wú)疑就是今日所說(shuō)的“剝蟹粉”了。剝好的蟹肉與蟹膏拌在一起，再填回到殼中，澆入多種調(diào)料配成的調(diào)味汁，蒙上一層面糊，當(dāng)時(shí)稱為“蟹饆饠”。《嶺表錄異》沒(méi)有談及“蟹饆饠”的具體上火方式，推測(cè)起來(lái)，應(yīng)該是在油中炸熟，也就是今天所言的“炸蟹盒”。

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　　當(dāng)時(shí)，中原地區(qū)無(wú)法見(jiàn)到鮮海蟹，若是吃活蟹則只能吃到淡水蟹，但一樣深諳剔蟹粉的妙處。據(jù)《清異錄》一書(shū)記載，唐中宗時(shí)，韋巨源官拜尚書(shū)令，按照當(dāng)時(shí)的風(fēng)氣，向天子、皇后進(jìn)獻(xiàn)了一席龐大的“燒尾宴”，其中記錄下菜名的就有五十八道，奢侈驚人。在菜品清單中，有一道“金銀夾花平截”，并且注明：“剔蟹細(xì)碎，卷。”很顯然，這道菜的做法，首先一步就是把熟蟹的膏黃剔下，正與今日的“剝蟹粉”相符合。然后，把“細(xì)碎”的蟹黃用面皮或者米飯裹起，卷成長(zhǎng)條，再切成一個(gè)又一個(gè)小段。

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　　可惜食單沒(méi)有記明，用以卷蟹黃的具體是米還是面。如果是以不發(fā)酵的熟薄餅裹卷蟹黃，那么成品的效果就是“蟹黃春卷”；如果是將發(fā)酵的生面團(tuán)搟成面皮，表面勻涂蟹黃，翻卷成卷，入蒸籠蒸熟，那就是蟹黃懶龍或蟹黃花卷；如果是用熟米飯卷裹蟹黃，再切成一截又一截——即所謂“平截”，則儼然就是“蟹黃壽司”了。

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　　不管怎樣，成品的效果都是在刀切的截面上顯出黃色蟹粉的紋路，與白色的面皮或米飯形成顏色上的對(duì)比，也就是“金銀夾花”的樣式。既然強(qiáng)調(diào)裹在“平截”中的“剔蟹”是金色，可以推測(cè)，這道美食在制作時(shí)只用蟹黃，白色蟹肉是不用的，由此才能增加蟹餡之金黃與裹皮之銀白的強(qiáng)烈對(duì)比，也讓蟹黃的滋味更加鮮明。由此，也可見(jiàn)唐時(shí)高級(jí)料理的講究與細(xì)致。