上蒙頂山時(shí)，恰逢名山縣當(dāng)?shù)匾荒暌欢鹊拇翰杞灰讜?huì)?？h城里的蒙山茶葉市場(chǎng)擺出了斗茶比賽的大擂臺(tái)，旁邊高樓垂直墜下的8道簾幅里，幾乎全部寫著“將蒙山茶葉做大做強(qiáng)”的口號(hào)。下午5點(diǎn)剛過(guò)，熱鬧就全散了，茶葉市場(chǎng)密密麻麻的小攤位邊上只有三五個(gè)圍著抽煙的男人。

從茶葉市場(chǎng)往蒙頂山走，蒙山腳下新修的一段仿古建筑，被稱為茶葉一條街。新簇簇的青磚灰瓦外墻上，掛著一串串喜慶的紅燈籠。一群掛著單反相機(jī)的游客慢悠悠地走在路上。街道的盡頭擺了一座氣墊城堡和滑梯，一個(gè)孩子的腦袋和尖叫聲不時(shí)在城堡的屋頂冒出來(lái)，滑頭的商人以為茶交會(huì)會(huì)帶來(lái)大量的人流，現(xiàn)在立在這里，倒像是這出并不高明的古裝戲碼的又一處馬腳——在高度自由化且缺乏管束的茶葉市場(chǎng)里，一年一度的春茶上市，永遠(yuǎn)不乏資本的喧囂和炒作，蒙頂茶的不咸不淡，只能說(shuō)明一點(diǎn)：屬于蒙頂山的輝煌時(shí)代已經(jīng)遠(yuǎn)去。

蒙頂茶的黃金時(shí)代

“我敢說(shuō)句實(shí)話，出了四川，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有人知道我們蒙頂茶了。”岳龍說(shuō)這句話的時(shí)候，多少是有點(diǎn)沮喪的。他之前是蒙頂皇茶有限公司的市場(chǎng)部員工，這家公司的前身是成立于1958年的國(guó)營(yíng)名山茶廠。名山茶廠當(dāng)時(shí)隸屬于名山縣發(fā)改局，茶廠的技術(shù)和資源并未能讓蒙頂茶再攀高峰，國(guó)營(yíng)企業(yè)的運(yùn)作方式是行政撥款，出產(chǎn)的茶葉全部上繳，多數(shù)作為政府的人情禮物，頂級(jí)蒙頂茶作為名茶消失在大多數(shù)消費(fèi)者的視線之外，卻以另一種口口相傳的高度認(rèn)可在真正愛(ài)茶的小圈子內(nèi)得以隱秘延續(xù)。

2005年，茶廠由于經(jīng)營(yíng)困難正式改制，現(xiàn)在的老板看中了國(guó)營(yíng)茶廠的優(yōu)秀資源并看好蒙頂茶的前景——擁有蒙頂山上海拔在1000米以上的1530余畝茶園，其中擁有有機(jī)認(rèn)證條件的茶園892畝。這是蒙山核心的一塊地方，從地理劃分上講，山上的天蓋寺以下，海拔800米向上，茶無(wú)論是產(chǎn)量和品種都是最佳，這一點(diǎn)從唐代至今都沒(méi)有改變，全年的兩三萬(wàn)斤蒙頂茶中，只有這1/10是最正宗的。

我們坐在蒙頂皇茶開(kāi)在山腰上的形象店里喝蒙頂甘露，店里最顯眼的位置，掛著題詩(shī)的匾額，“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶”，如果你有幸翻閱到1959年中國(guó)第一屆“十大名茶”評(píng)比名單，“蒙頂甘露”絕對(duì)是最老到的茶客的談資和向往，當(dāng)然，也是現(xiàn)今寄希望于蒙頂復(fù)興的茶人秉承的立場(chǎng)。

山高霧濃的地方似乎多出好茶，四川一帶自古就是著名的茶葉產(chǎn)區(qū)。甘露三年(公元前53年)，蒙山縣人吳理真在蒙頂山馴化野生茶樹(shù)，研究制茶工藝，開(kāi)創(chuàng)了世界人工植茶的先河。陶谷的《清異錄》載：“吳理真住蒙頂，結(jié)庵種茶凡三年，味方全美，得絕佳者曰‘圣揚(yáng)花’、‘吉祥蕊’。”蒙頂山，是世界上有文字記載的人工種茶最早的地方。

總的來(lái)說(shuō)，蒙山并不高聳挺拔，走向?yàn)闁|北到西南，海拔最高位只有1456米。古名山茶區(qū)，主要分布在蒙山、總崗山和沿山麓一帶的場(chǎng)鎮(zhèn)。本地人素以環(huán)流縣城的名山河為界，稱河?xùn)|所產(chǎn)之茶為“東山茶”(總崗山方向)、河西所產(chǎn)之茶為“西山茶”(蒙頂山方向)。“西山茶的品質(zhì)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于東山茶。”席汝桐說(shuō)。他是原來(lái)名山茶廠的職工，退休后在蒙頂皇茶公司做一些管理的工作。他拾起一塊土疙瘩，大力捏到粉碎，“最好的土黃色紫化土只分布在蒙頂山的陽(yáng)山，海拔1200米以上的低中山地帶。這里地勢(shì)高、季節(jié)遲，光溫條件稍差，由于雨量充沛、多云多霧，成土?xí)r間長(zhǎng)，土壤發(fā)生黃化、酸化過(guò)程，母質(zhì)紫色消失、土壤剖面呈棕黃色，大多為中壤，PH值5.0~5.6，有機(jī)質(zhì)含量豐富。”

只是今年的天氣狀況糟糕透頂，雅安有名的是雅雨，名山則被稱為“天漏”，比雅安的年降水量還要多15.1%，特別是春季一過(guò)，天無(wú)三日晴，年平均濕度81%。“可是從年前到現(xiàn)在，幾乎沒(méi)有下過(guò)一場(chǎng)正經(jīng)的雨，年景好的時(shí)候，4月份上山有時(shí)還會(huì)下雪。我在蒙頂山這么多年，今年旱得是最嚴(yán)重的一次。”往常終年不散的后山云霧，現(xiàn)在望去一片明媚疏朗。席汝桐大力踏了一下邊上的土堆，土堆揚(yáng)起了灰，一個(gè)干巴巴的腳印立在上面。他估算了一會(huì)兒，“春茶的產(chǎn)量得下降三分之二了。”

好茶的困擾

“蒙頂茶從歷史和品質(zhì)來(lái)說(shuō)，不是大話，可以PK掉中國(guó)現(xiàn)在所有聲望最高的名茶。”岳龍說(shuō)。他的前老板顯然也對(duì)自己的產(chǎn)品很有信心，買下茶場(chǎng)之后，立即為800余畝高山茶申請(qǐng)了有機(jī)認(rèn)證，并且做了一系列的大活動(dòng)，比如說(shuō)到重慶解放碑前做萬(wàn)人品茶會(huì)；還在四川的所有高速公路上投了一百多個(gè)路牌廣告；萬(wàn)里祭孔，從蒙頂山到成都，濟(jì)南一直到北京；還在濟(jì)南趵突泉公園建了一條街專門賣蒙頂皇茶，最貴的一兩十萬(wàn)塊，投資非常大手筆。

但名氣的累積并沒(méi)有帶來(lái)預(yù)期中銷量的飛速上漲。名山資源豐富，單是農(nóng)產(chǎn)品就有水果和漢源花椒，政府的扶持力度沒(méi)有辦法跟江蘇、浙江，福建比——蜀道難可以說(shuō)一直是四川經(jīng)濟(jì)的一個(gè)重要制約。即便今天，四川陸上交通網(wǎng)絡(luò)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于東部地區(qū)。茶葉難以長(zhǎng)途運(yùn)輸，過(guò)去位于京畿和江浙富裕地區(qū)的權(quán)貴富商、文人雅士難以喝到四川的好茶。川茶的出路主要是少數(shù)民族地區(qū)的安撫和牽制。于是，雅安、宜賓一帶歷來(lái)反而以邊茶(黑茶)著名。在中原話語(yǔ)權(quán)為主的茶文化中，邊茶和綠茶一個(gè)地上，一個(gè)天上，單憑幾句詩(shī)和沒(méi)到過(guò)四川的陸羽的夸獎(jiǎng)，依舊難成氣候，蒙頂茶的隕落在情理之中。“現(xiàn)在認(rèn)知蒙頂山茶的愛(ài)好者，年齡層面基本停留在老年，單憑一個(gè)企業(yè)，怎么可能扭轉(zhuǎn)這種局面？”岳龍說(shuō)。

更讓人焦慮的是出于效益的濫制。川南和宜賓地區(qū)歷來(lái)以出早茶而著名，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的蟄伏和蓄養(yǎng)后一般在2月末和3月初，最早的春芽就已經(jīng)露頭。岳龍介紹，“外地的商人為了搶早春茶這個(gè)先機(jī)，會(huì)來(lái)這里買鮮葉，做成碧螺春、毛峰等等受歡迎的名茶。加之蒙頂山地區(qū)，多達(dá)30多萬(wàn)畝茶園，大多數(shù)種的是良種茶，為了確保更大的利潤(rùn)，茶農(nóng)們可能在春、夏、秋三季都在做茶，這些茶葉的上市，直接拉低了蒙頂茶的質(zhì)量，價(jià)位自然就低了，消費(fèi)者覺(jué)得蒙頂茶不好，于是很多蒙山茶農(nóng)不再做蒙頂茶了，什么暢銷做什么，這是個(gè)惡性循環(huán)。”“這種困境肯定不只蒙頂山有，中國(guó)做得好的茗茶品牌很多，可是做死的也不少。像龍井茶和鐵觀音，是另一種形式的死亡。”岳龍做市場(chǎng)營(yíng)銷出身，希望在另一個(gè)角度突破蒙頂茶的窘境，“得有品牌口碑，還得真正有質(zhì)量。”他與一位叫李思明的茶葉技師合作，后者在蒙山后山有個(gè)規(guī)模非常小的茶葉加工廠。李思明在名山縣大大小小的作坊里名氣很大，一年里，他會(huì)做幾十斤頂級(jí)的甘露賣給熟人，也會(huì)大量地生產(chǎn)級(jí)別普通的茶葉來(lái)掙錢。岳龍?jiān)谔詫毶祥_(kāi)了一家名叫茗山金芽的店，賣李思明做的好茶葉，價(jià)格不便宜，只做熟客生意。

失去的茶葉傳統(tǒng)

席汝桐沒(méi)有那么多壯志和低潮，他當(dāng)知青下鄉(xiāng)分在茶鄉(xiāng)，跟著老師傅學(xué)茶，在名山茶廠干了一輩子，現(xiàn)在退了休，“不打牌，總得找些事情來(lái)做吧。”在他看來(lái)，在蒙山的一切更像是順其自然的宿命。他現(xiàn)在不做茶了，幫忙管理一些老資料，有時(shí)也做顧問(wèn)。無(wú)論岳龍對(duì)未來(lái)有著多美好的期許，有席汝桐在，過(guò)去總是無(wú)法回避的話題。

他們年輕的時(shí)候做茶全靠一雙手。“就拿黃芽來(lái)說(shuō)，黃芽現(xiàn)在做得少啊。黃芽不是綠茶，屬于黃茶，現(xiàn)在的人對(duì)黃茶的了解有限，只有我們和黃山地區(qū)有黃芽生產(chǎn)。真正的黃芽很好喝，茶湯里有一股濃郁的蜂蜜香味。黃芽工藝復(fù)雜得真讓人惱火啊，用時(shí)最多，在一個(gè)鍋上，兩個(gè)師傅要通過(guò)小窗口對(duì)話，一個(gè)人在外面燒鍋，另一個(gè)人炒茶。”廠房的最深處，整齊地排著6口大鍋，“紅鍋殺青，要求220度，有經(jīng)驗(yàn)的人手放上去，要加火還是要減火馬上就知道，兩個(gè)人配合很重要。”

大概是2000年之后，這些鍋就慢慢地退出車間的生產(chǎn)了，現(xiàn)在只是作為歷史遺跡在陳列，取而代之的，是一條完整的機(jī)器生產(chǎn)線。“一套機(jī)器就只需要一個(gè)人，其他人打下手就行，現(xiàn)在這個(gè)車間只需要十幾個(gè)人，以前有100來(lái)人，好多人待不下去，都走了。”“我們那些工友，有的去了別的私營(yíng)的小茶坊，有的就不干了。”他說(shuō)，“為什么？時(shí)代不一樣啦，老技師太清高，看不下去了，覺(jué)得茶不應(yīng)該這么做，或者說(shuō)就不應(yīng)該炒高價(jià)，賣這么多錢。”

席汝桐沒(méi)有徒弟，“現(xiàn)在哪兒還有人愿意學(xué)這個(gè)呦。”他笑。別人平時(shí)也不耐煩聽(tīng)他嘮叨，岳龍?jiān)谀贻p一代里算是虛心又好學(xué)，倆人關(guān)系很好。機(jī)器工業(yè)時(shí)代所帶來(lái)的茶業(yè)工藝上的顛覆，才是讓老技師們真正不可接受的。

他反映著茶杯里散開(kāi)的茶葉，碧綠的葉子外圍有一小圈紅邊——這是鮮葉氧化的結(jié)果，如果用現(xiàn)代工藝，茶葉的紅邊無(wú)法避免。在他看來(lái)，茶葉加工是一種慣性工藝，“我受了幾十年的做茶教育，我的老師，我老師的老師，大家都遵守一個(gè)原則，采下來(lái)的茶葉要馬上加工，如果當(dāng)晚沒(méi)有加工放到第二天，馬上就降低一個(gè)等級(jí)。以前早上采茶，下午四五點(diǎn)鐘把茶收回來(lái)，要馬上組織工人進(jìn)行加工。”在傳統(tǒng)茶季，茶人非常辛苦，晚上是鮮葉的第一輪加工，白天繼續(xù)，要知道，茶芽最好的日子就是幾天，生產(chǎn)一旦啟運(yùn)就沒(méi)法有片刻停頓，哪怕少一點(diǎn)堅(jiān)持，都沒(méi)有人愿意那么辛苦地?zé)o眠無(wú)休。“而現(xiàn)在的工藝是，當(dāng)天采的鮮葉，用吹風(fēng)機(jī)吹干，第二天再做，大大小小所有茶葉都一樣。”

那個(gè)放入鮮葉就能自動(dòng)出來(lái)成茶的古怪機(jī)器帶來(lái)的，除了傳統(tǒng)工藝的流失，更可怕的是審美介入導(dǎo)致的專業(yè)失效。傳統(tǒng)蒙頂甘露講究三炒三揉，先炒頭青，頭青出來(lái)團(tuán)而不散，攤晾冷卻，第二次殺青，要求成團(tuán)而散，之后最后一次殺青，成品的茶葉要有刺手的感覺(jué)。“問(wèn)題是，用這種方法做出來(lái)的茶葉不好看?，F(xiàn)在的老板都強(qiáng)調(diào)，管你茶葉好不好喝，好不好看才重要，消費(fèi)者哪里喝得出來(lái)？”席汝桐說(shuō)，以前，有經(jīng)驗(yàn)的茶人看茶的好壞，講究三分濕看七分干看，干的時(shí)候，對(duì)它的評(píng)價(jià)是七分，看不準(zhǔn)的部分要靠三分濕看來(lái)彌補(bǔ)?，F(xiàn)在只講求泡出來(lái)茶葉形態(tài)碧綠飄逸。茶葉市場(chǎng)的失控導(dǎo)致了瘋狂進(jìn)一步升級(jí)，包括一些非常有名的茶商在內(nèi)，不少人做茶，連揉茶機(jī)都不用了，只用一臺(tái)殺青機(jī)，完成所有工序，那樣做出來(lái)的甘露和石花，顏色青蔥，看起來(lái)非常漂亮。

席汝桐今年65歲，他覺(jué)得自己還能干上七八年，總該能看到傳統(tǒng)技術(shù)的回歸吧。“還是要寄希望于消費(fèi)者的提高。你要相信好茶的存在和力量，不管你以前喝的多差的茶葉培養(yǎng)出來(lái)的口味，當(dāng)你有一天遇上好茶，只要喝上一斤，你就會(huì)忘不了那個(gè)香味，并且徹底拋棄以前喝的那些茶。”