“一碗炒肝，兩個(gè)包子”是老北京人最喜歡的早餐。清朝同治年間，北京前門鮮魚胡同“會(huì)仙居”發(fā)明了名為“白湯雜碎”的小吃，把豬大腸、豬肝、豬肺等內(nèi)臟煮成湯，后來(lái)進(jìn)行改良，去掉心肺，勾芡加料，便成了如今的炒肝。

炒肝名為炒，實(shí)則是煮，而且所使用的主要原料是豬大腸，而并非豬肝，這著實(shí)有些名不副實(shí)。但也因如此，所以炒肝過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失少，補(bǔ)血功效非常好。老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)劉國(guó)壯解釋，“雖說(shuō)炒肝是煮的，但吃起來(lái)可不能像喝水一飲而下，應(yīng)該是端起碗，用嘴沿著碗邊轉(zhuǎn)著嘬，一圈下來(lái)，一碗也就下肚了。”炒肝自己在家也可以做，將洗好的肥腸切段、豬肝切片煮，鍋里入油，放入蔥、姜、蒜、大料熗鍋，放入醬油、黃醬翻炒，再兌點(diǎn)骨頭湯，將大腸和豬肝放進(jìn)去，勾芡最好用白薯淀粉加上一些生粉，這樣勾出來(lái)的芡才有勁道，這也是最重要的環(huán)節(jié)。芡入鍋后，要用勺子刮著鍋底順時(shí)針攪動(dòng)，根據(jù)口味加入鹽、味精，出鍋前放一些蒜末，肥而不膩、蒜香撲鼻的炒肝就做好了。炒肝膽固醇含量很高，因此患有高血脂、糖尿病患者應(yīng)少吃。