[導(dǎo)讀]美味鹵煮最早起源于宮廷，至今已有二百余年歷史，由宮廷御膳房的蘇造肉演變而來。蘇造肉選料昂貴，老百姓吃不起，傳承人便以廉價豬下水伴以豆腐、火燒代替，如法鹵煮，取名“鹵煮火燒”。
地道的老北京沒幾個不愛吃鹵煮火燒的。說起鹵煮火燒，非 “小腸陳”莫屬。當(dāng)年資源匱乏，南城（宣武區(qū)）虎坊路的南橫街胡同里，有多少人自“千里之外”奔著小腸陳而來，排著長隊(duì)，就為 “這一口”正宗味兒。 如今生活好了，營養(yǎng)過剩了，鹵煮被認(rèn)為不太符合現(xiàn)代“健康飲食”要求，于是倒成了年輕人們偶爾嘗鮮的“奢侈食物”了。

殊不知，這小腸陳鹵煮里的學(xué)問可大了！無論是從營養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)學(xué)，還是從傳統(tǒng)飲食文化學(xué)來講，都有著大智慧大學(xué)問。

一碗美味鹵煮如何煉成

話說這美味鹵煮最早起源于宮廷，至今已有二百余年歷史，由宮廷御膳房的蘇造肉演變而來。蘇造肉選料昂貴，老百姓吃不起，傳承人便以廉價豬下水伴以豆腐、火燒代替，如法鹵煮，取名“鹵煮火燒”。

一碗鹵煮火燒，盛裝的主料、輔料、調(diào)味料有20多種。這還不包括制作鹵汁用的種種中藥：白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉桂等。

具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，快好時放入死面火燒、炸豆腐片，待到腸、肺爛熟，火燒煮透時撈出，小腸切段，肺切片、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、淋上醋、辣椒油、撒上香菜……得，齊活兒，一碗美味的鹵煮火燒就上桌了。

鹵煮火燒里的“養(yǎng)生之道”

別小看這一碗鹵煮火燒，里面可都是寶啊。特別是動物內(nèi)臟，不僅營養(yǎng)豐富，藥用價值也很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鋅等微量元素和維生素A、維生素B2、維生素D等。食用后，可有效補(bǔ)充人體對這些物質(zhì)的需求。尤其對于正在長身體、容易缺鋅的兒童，更應(yīng)常吃。此外，一些用眼過度的人，常食用動物內(nèi)臟可有效改善視力。

動物內(nèi)臟含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，很多人以為是高蛋白、高膽固醇食品。事實(shí)上一些動物內(nèi)臟的蛋白質(zhì)、脂肪含量與普通肉類相當(dāng)，甚至更低。（如每100克豬腎含蛋白質(zhì)15.5克，而每100克豬肉含蛋白質(zhì)20克）。所以說，鹵煮不僅遵循現(xiàn)代營養(yǎng)理念，而且還是一種很健康的食品，幾乎所有的人都能食用。

從中醫(yī)養(yǎng)生上來講，鹵煮里的動物內(nèi)臟及配料亦有著極高的藥用價值。河南中醫(yī)學(xué)院一附院的李學(xué)林主任藥師告訴記者，中醫(yī)理念的“以臟補(bǔ)臟”即以動物之臟器補(bǔ)人體相應(yīng)臟器之不足，療效突出。對于心慌、失眠患者，常吃豬心有一定的治療作用；豬肺可治肺虛咳嗽、咯血；豬肝可治肝臟虛弱、夜盲癥；豬腸可治便血、痔瘡；豬胃可治虛勞、健脾胃、補(bǔ)腎；豬腎具有補(bǔ)腎氣、益精髓的功效，用來治療或食療作用明顯，而對于健康的人，則遵循了《黃帝內(nèi)經(jīng)》 “不治已病，治未病” 的精華智慧，即養(yǎng)生。

好鹵煮是用“心”做成的

為保證鹵煮的原汁原味和營養(yǎng)價值，同時讓顧客吃得放心，一些傳承小吃文化的北京鹵煮商家已然摒棄了當(dāng)年那種臟亂差作坊形式，而更注重質(zhì)量的控制。正如北京鹵煮第一家——“小腸陳”，對于其質(zhì)量的控制更加精益求精：首先嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，原料的采購堅(jiān)持從正規(guī)廠家進(jìn)貨，絕不進(jìn)小商小販的三無產(chǎn)品；其次在制作上保持原汁原味，下水自己清洗加工，豆腐自己做自己炸，火燒自己烙，既堅(jiān)持了傳統(tǒng)制作又確保了菜品質(zhì)量。專用冷藏車每天取貨送貨，及時又新鮮。為保障消費(fèi)者飲食健康，小腸陳公司還設(shè)立了專門的質(zhì)檢小組。小組成員定期對各店經(jīng)營質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)察，工作不斷得到改進(jìn)。

正是基于“質(zhì)量是企業(yè)的生命，一切從細(xì)節(jié)做起”、“誠信仁和”的經(jīng)營宗旨，“小腸陳”收獲了無數(shù)的成就和榮譽(yù)，連續(xù)數(shù)年榮獲北京市守信企業(yè)、北京市文明單位、宣武區(qū)文明單位、最受市民喜愛的餐館等，同時在2003年抗擊非典中榮獲先進(jìn)單位。已進(jìn)入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。盡顯了“中華老字號”的風(fēng)采。

作為老北京小吃的旗幟性的代表，“小腸陳”一直堅(jiān)守在傳統(tǒng)京味兒美食的最前沿，迎接四面八方的客人來享受美味鹵煮，同時竭力為發(fā)揚(yáng)老北京傳統(tǒng)的美食文化貢獻(xiàn)著自己的力量。對此，中國烹飪協(xié)會的有關(guān)負(fù)責(zé)人亦攜同呼吁：希望越來越多的年輕人都來振興、支持老北京傳統(tǒng)美食，在吃鹵煮、爆肚的時候，去全身心地品味其中的真諦、感受北京美食文化的精髓。