[摘要] 在5月28日開幕的首屆京交會上，餐飲行業(yè)的未來發(fā)展之路特別是中餐國際化成為國內(nèi)外餐飲業(yè)界人士熱烈研討的議題。

2011年，中國餐飲業(yè)銷售總額突破2萬億元，商務(wù)部預(yù)計(jì)到2015年，中國餐飲業(yè)銷售總額將達(dá)到3.7萬億元。面對中國餐飲市場巨大的發(fā)展?jié)摿?，如何在機(jī)遇中把握商機(jī)，謀劃行業(yè)發(fā)展的未來之路，在5月28日開幕的首屆中國（北京）國際服務(wù)貿(mào)易交易會（以下簡稱“京交會”）上，成為國內(nèi)外餐飲業(yè)界人士熱烈研討的議題。

政府：學(xué)先進(jìn)模式促中餐升級

商務(wù)部副部長 姜增偉

借鑒西餐經(jīng)驗(yàn)加快轉(zhuǎn)型升級

目前已有相當(dāng)數(shù)量規(guī)模的國際餐飲企業(yè)在中國市場上不斷發(fā)揮著重要作用。無論從餐飲文化交流的角度，還是從企業(yè)發(fā)展的角度，國內(nèi)外餐飲行業(yè)都應(yīng)該加強(qiáng)交流與合作，尤其是文化交流。

餐飲業(yè)每一位經(jīng)營者和管理者要充分認(rèn)識產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，更好地打造中餐文化和國際品牌形象。包括我們的加工、我們的配送，在某些不如西餐的環(huán)節(jié)，我們應(yīng)該借鑒國外的經(jīng)驗(yàn)來改善自身的條件。在全球化進(jìn)程加快的今天，中國餐飲業(yè)在保持自身特色的同時，還要借鑒國際優(yōu)秀的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和營銷方式。加快中餐標(biāo)準(zhǔn)化、信息化的建設(shè)，應(yīng)該成為我們工作的重點(diǎn)。

中國烹飪協(xié)會會長 蘇秋成

讓先進(jìn)商業(yè)模式為我所用

他山之石可以攻玉。隨著全球一體化趨勢的發(fā)展，中國餐飲業(yè)在保持自身特色的同時，更要向國際餐飲界同仁學(xué)習(xí)先進(jìn)高效的管理經(jīng)營模式，要積極應(yīng)用和擴(kuò)展信息化、產(chǎn)業(yè)鏈一體化聯(lián)動、品牌連鎖經(jīng)營、資產(chǎn)證券化等先進(jìn)的商業(yè)模式提高企業(yè)的核心競爭力。

中國餐飲產(chǎn)業(yè)要以全球的眼光、戰(zhàn)略的思維、創(chuàng)新意識來分析和解決問題，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)式、粗放式、模糊式和經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營，向精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營轉(zhuǎn)型，努力打造中國餐飲特色品牌，提高中國餐飲業(yè)的國際競爭力。

海外：中外飲食在交流中創(chuàng)新

日本駐華大使館經(jīng)濟(jì)部參贊 青戶直哉

飲食文化交流促進(jìn)中日友好

日本餐飲企業(yè)整體的市場規(guī)模約21兆日元，店鋪總數(shù)約68萬家。其中，中式餐廳市場規(guī)模1.2兆日元，店鋪3.1萬家，約占整個市場份額的5.8%。相比之下，法式餐廳占0.9%，意式餐廳占2.1%，韓式餐廳占3.1%。所以說，中式餐廳在日本占有相當(dāng)大的市場份額。

從餐飲文化交流看，首先，中餐作為中國的飲食文化從中國傳到了日本，像中餐里的拉面、餃子等，在日本也都得到了獨(dú)自的發(fā)展。在日本得到發(fā)展的這些日式中餐，又從日本再次傳入了中國及世界各國。這種飲食文化交流的主角之一，就是兩國的餐飲企業(yè)。比如在中國，日本的味千拉面已經(jīng)有500家以上。日本的六本木大廈，有高級中式餐廳厲家菜。小肥羊也于2006年進(jìn)入日本市場。餐飲企業(yè)的相互交流，不僅關(guān)系到中日餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和振興，也為中日友好帶來了好處。

法國亞洲&中國分會副主席

伊曼紐埃·索利埃爾

無國界菜肴會造成混亂

近來媒體上經(jīng)常出現(xiàn)一個新名詞：融合菜肴，或稱無國界菜肴。我個人認(rèn)為，融合可能會造成某種混亂。當(dāng)然，這并不是意味著我們會將外來的烹飪影響拒之門外，停止創(chuàng)新。對于中餐和法餐而言，都承載著厚重的文化遺產(chǎn)，這樣的交流形式應(yīng)該更多地著眼于烹飪的整合。

由于不同的文化傳統(tǒng)，不同國家的人對食物享受的需求是存在差異的。中國歷史悠久，烹飪文化博大精深，為了保留不同烹飪文化和烹飪技藝的標(biāo)志性內(nèi)容，可以考慮引入歐洲的菜肴、調(diào)味料、飲食文化，以便于更好地拓寬中餐的范圍。

考慮到中國酒店業(yè)與餐廳發(fā)展對歐洲食品的需求，法國?？品茋H廚師協(xié)會聯(lián)合中華職業(yè)學(xué)校開辦了一個烹飪學(xué)院，針對中國的青年廚師提供一個三年的免費(fèi)烹飪技能培訓(xùn)，不同的烹飪傳統(tǒng)將是文化體系中重要的內(nèi)容。

業(yè)界：龍頭企業(yè)推動菜系發(fā)展

全聚德集團(tuán)副總經(jīng)理 劉小虹

“八大創(chuàng)新”造就中餐巨頭

如何在競爭中立于不敗之地，創(chuàng)建于1864年的全聚德以自己的足跡書寫了不斷發(fā)展壯大的篇章。全聚德自集團(tuán)公司成立以來，一直遵循著創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)思想，不斷地推進(jìn)八個方面的創(chuàng)新。這八個方面就是體制創(chuàng)新、機(jī)制創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、連鎖創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新、科技創(chuàng)新、文化創(chuàng)新和經(jīng)濟(jì)技術(shù)創(chuàng)新。

組建股份公司、五次用工分配改革、引入國際化的管理標(biāo)準(zhǔn)、建立可追溯體系……通過不斷地為老字號注入新元素、賦予新生命，現(xiàn)在的全聚德已經(jīng)從148年前的燒雞燒鴨鋪發(fā)展成為上市公司。全聚德不僅擁有全聚德品牌，還擁有仿膳、豐澤園、四川飯店這樣的中式正餐品牌，全聚德四大品牌涵蓋了燒、烤、涮。

同時，全聚德?lián)碛凶誀I企業(yè)90余家，不僅在北京，在海外都有全聚德。全聚德現(xiàn)在每年售賣烤鴨700余萬只，接待顧客750余萬人次，全聚德的品牌價值，經(jīng)過世界品牌實(shí)驗(yàn)室認(rèn)定，已經(jīng)達(dá)到了118.72億元。

四川省商務(wù)廳副廳長 李維民

川菜要加快培育產(chǎn)業(yè)龍頭

2011年四川省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額1097.8億元，同比增長18.6%，占全國餐飲業(yè)零售的比重達(dá)5.3%。成都被聯(lián)合國教科文組織授予美食之都之稱。川菜已經(jīng)成為四川的一張亮麗名片。國際、國內(nèi)間的交流日益加深，了解喜愛川菜的人逐步增多，為川菜開拓國內(nèi)外市場帶來了發(fā)展機(jī)遇。

目前我們正在編制《2012-2015年四川省川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》。我們將借鑒兄弟城市發(fā)展餐飲業(yè)的做法，在加快培育產(chǎn)業(yè)龍頭，推動標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)建設(shè)，鼓勵引導(dǎo)川菜企業(yè)在鞏固、傳承、弘揚(yáng)川菜技藝的基礎(chǔ)上，兼收并蓄，創(chuàng)新發(fā)展，使傳統(tǒng)的川菜烹飪技術(shù)與現(xiàn)代的經(jīng)營方式有機(jī)結(jié)合。我提出四點(diǎn)建議：一是加強(qiáng)人才的交流與合作，暢通交流渠道；二是加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新；三是加強(qiáng)企業(yè)合作，聯(lián)手開拓市場；四是加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)的交流合作，實(shí)現(xiàn)互利共贏。

山東省商務(wù)廳副廳長 魏華祥

魯菜創(chuàng)新需“三化”協(xié)同

魯菜源于地緣文化，但是未來的發(fā)展必須依托于不斷壯大的企業(yè)主體。

魯菜創(chuàng)新發(fā)展需要“三化”協(xié)同。未來要推動尖端企業(yè)發(fā)展自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時大力推動管理的標(biāo)準(zhǔn)化。品牌化主要是通過誠信經(jīng)營、管理創(chuàng)新，求得產(chǎn)業(yè)界的認(rèn)同。產(chǎn)業(yè)化則是在連鎖經(jīng)營、集中配送、電子商務(wù)、規(guī)范管理等方面都要有所體現(xiàn)。吃住游購?qiáng)饰囊惑w化。

魯菜創(chuàng)新發(fā)展一個很重要的方面是人才培養(yǎng)。山東下一步要大力推動餐飲服務(wù)業(yè)與職業(yè)教育的良性互動，支持高等院校發(fā)展膳食、營養(yǎng)與烹飪教育，培養(yǎng)魯菜研究人才。

魯菜創(chuàng)新發(fā)展另一個非常重要的方面，就是搞大賽帶動。去年的首屆魯菜創(chuàng)新大賽，在打造魯菜品牌、發(fā)展魯菜產(chǎn)業(yè)、提高魯菜影響方面起到了非常重要的作用。今年將繼續(xù)在10月進(jìn)行。同時還要發(fā)展小吃薈萃大賽。

廣東省佛山市順德區(qū)餐飲協(xié)會會長 張海濤

粵菜走出去思路先接軌

2008年北京奧運(yùn)會期間，一份“世界眼中的中國”調(diào)查顯示，中餐僅次于長城和功夫成為中國的象征。中國傳統(tǒng)食品及背后的中國飲食文化，越來越受到世界各國的重視和青睞。

然而中國餐飲業(yè)走向世界，也面臨著原材料無法使用和出口受限、海外管理和技術(shù)人才的短缺、海外中餐經(jīng)營大多單打獨(dú)斗規(guī)模小、因食品安全面臨品牌風(fēng)險等諸多挑戰(zhàn)。

從順德餐飲業(yè)近年來發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)看，中餐要真正走向世界，首先要懂得如何更好地研究國際發(fā)展經(jīng)驗(yàn)和形勢，從企業(yè)的運(yùn)作、人才的培養(yǎng)和行業(yè)的規(guī)則、環(huán)境等方面，積極借鑒國際成功的模式。在思路上與國際接軌，才是走向國際化的前提?；洸艘叱鰢T與國際接軌，標(biāo)準(zhǔn)化的制度是一種發(fā)展趨勢。

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長 于學(xué)榮

以聚集區(qū)推動淮揚(yáng)菜發(fā)展

淮揚(yáng)菜的發(fā)展離不開政府的產(chǎn)業(yè)政策調(diào)整，離不開我們前輩留下的寶貴文化財(cái)富，更離不開企業(yè)家們勇于創(chuàng)新、銳意改革的精神。國家商務(wù)部在《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》以及《關(guān)于“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》中，要求積極實(shí)施餐飲業(yè)集聚戰(zhàn)略。江蘇作為聚集區(qū)的核心區(qū)之一，將對淮揚(yáng)菜的發(fā)展起到重要的推動作用。所以說，淮揚(yáng)菜更多地需要新的企業(yè)家、政府、行業(yè)以及社會方方面面的關(guān)注。我相信，淮揚(yáng)菜飲食文化在大家的共同努力下，一定會有光明的明天。