涪陵榨菜，現(xiàn)在是世界飄香。但有誰知道，涪陵榨菜的創(chuàng)始人是誰？涪陵榨菜的起源地在哪里？百年前的涪陵榨菜，一壇賣多少錢？本期尋訪重慶城市文脈，我們聚焦涪陵的邱家大院，為大家揭開這層層謎團。

謎團

1

榨菜創(chuàng)始人是誰？

他叫邱壽安，讓涪陵榨菜聞名世界

站在涪陵紅光橋附近往下望去，一片拆遷后的空地上，孤零零地矗立著一個已顯破敗的老院子。路上的行人在雨中匆匆而過，極少有人會抬頭看看那幾幢小樓。

指著外墻上高掛的保護牌，涪陵區(qū)博物館館長黃海說，這里就是涪陵榨菜的誕生地，涪陵區(qū)的區(qū)級文物保護單位———邱家院子。

走進這座百年前的老院子，昔日輝煌早已無影無蹤，破敗的墻體，老朽的木樓梯，布滿灰塵的窗框，邱家大院并沒有想象中的特別和精致。黃海說，這個看上去普通的邱家大院，在百年前可是名動全國。

那么邱家大院的主人是誰？他與涪陵榨菜有何關(guān)系？

黃海說，早在70多年前的民國年間，就已有專家開始探訪并記錄涪陵榨菜的發(fā)明者及其輝煌的歷史。

原來，在1939年(民國28年)，金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院園藝學(xué)教授李家文等親自到涪調(diào)查后形成《榨菜調(diào)查報告》，報告稱：“調(diào)查費時兩月有余……并訪晤榨菜發(fā)明人。”1963年秋，四川省文史資料編委派員到涪陵進行兩月之久的采訪、座談核實后，才確定了榨菜創(chuàng)始于1898年(清，光緒二十四年)。

在當時的調(diào)查報告中，關(guān)于榨菜緣起的內(nèi)容綜述如下：榨菜起源于涪陵城西邱壽安家。邱壽安，清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人。

邱壽安不僅發(fā)明了涪陵榨菜，同時，他也用自己精明的生意頭腦，讓涪陵榨菜最終聞名世界。

 

謎團

2

為什么叫榨菜？

因為要用壓豆腐的木箱榨除鹽水

涪陵榨菜是如何發(fā)明的呢？

黃海說，根據(jù)史料記載，早年在湖北宜昌開設(shè)“榮生昌”醬園的邱壽安，兼營多種腌菜業(yè)務(wù)。

1898年，下邱家院一帶的青菜頭豐收，邱家試著仿以大頭菜全形腌制法，將青菜頭制成腌菜，其味甚之。隨后，邱家的人們順便捎帶兩壇到宜昌供邱壽安嘗鮮，邱壽安又用它待客，親友及同行一致稱此菜奇特，鮮美可口，為其它腌菜所不及。

邱壽安頓生謀利之念，馬上投放市場，銷售甚好。

作為一名富有經(jīng)驗的商人，邱壽安想到這個新產(chǎn)品今后肯定會有大市場，經(jīng)營起來必有大利可圖。于是當年趕回涪陵老家，精心策劃，投資建廠，安排家人大量制作。

當時，他拜鄧炳成為“掌脈師”(掌舵之意)，研究改革加工工藝，用風(fēng)晾脫水、初腌后，用壓豆腐的木箱榨除鹽水，并將此方法制成的腌菜制品取名為“榨菜”。為此，“榨菜”之名由此而生，運用至今。

“榨菜”出爐后，邱壽安立即運到宜昌80壇試銷，并以“涪陵榨菜”這奇特之名廣告于市，未及半月即銷售一空。

當時的涪陵榨菜，賣多少錢？黃海說，每壇榨菜重25公斤，售價大洋32元。

謎團

3

配方怎么保密？

多家買原料，制作不許外人參觀

邱壽安見邱家榨菜試銷成功得此厚利，又令家中擴大生產(chǎn)，增加產(chǎn)量，每年榨菜遂達八百壇之多。

為了長期獲利，邱壽安令其家人密守加工方法，不許傳給外人。

怎么保密？

根據(jù)史料記載，邱壽安要求家人要到幾家藥店購買原料秘密配制香料，以防秘方泄露。又如風(fēng)晾脫水，便在自家院內(nèi)栽樁扯索，制作過程更是閉門加工，不許外人參觀，如此達十六年之久。

1899年榨菜小批量在宜昌試銷，當時由于產(chǎn)品新奇，每壇榨菜可盈利25元以上，銷售數(shù)量日漸增多，始終供不應(yīng)求。經(jīng)過多年經(jīng)營，榨菜銷售在宜昌形成了一定的市場，這就是中國第一個涪陵榨菜銷售市場。

邱壽安之弟邱漢章在上海開設(shè)行莊，1912年，他回家一看榨菜有利可圖，便想擴大市場，立即運80壇榨菜到上海試銷，當時上海市民不知榨菜這種奇形怪狀的東西是什么，味道如何，并無人購買。邱漢章即設(shè)法宣傳，到處張貼廣告，并登報廣告宣傳；同時又將榨菜切成絲、片裝成小包，附上使用說明，派人在戲院、浴室、碼頭等公共場所銷售。

有好奇的當?shù)厥忻褓I回嘗試，發(fā)現(xiàn)味道可口，經(jīng)擴大宣傳后，陸續(xù)有人來購買，一月時間便銷售一空。

當時上海居民買回去的吃法是，炒菜或燉湯，添入少許榨菜，味極鮮美，所以深受歡迎。有的竟以榨菜作為茶會款待上賓之用，或作為贈送友人的禮品。

1913年邱漢章又運了六百壇榨菜到上海銷售，仍然暢銷無余。

到1914年，邱漢章在上海設(shè)立“道生恒”榨菜莊，以經(jīng)營榨菜為主，兼營其它南貨，這便是中國第一家專業(yè)榨菜莊。當年銷售榨菜達千壇左右，所以上海也成了中國第二個榨菜銷售市場。邱氏的商業(yè)經(jīng)營，給榨菜生產(chǎn)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，促進了榨菜生產(chǎn)的大發(fā)展。

1930年后，榨菜已賣到港澳，出口南洋、日本、菲律賓及舊金山一帶。年銷售量達三萬壇。榨菜的集散市場首為上海，次為漢口，再次為宜昌。

縱深>

這里要建榨菜博物館

可現(xiàn)場教你制作榨菜

百余年時光荏苒，邱家大院已經(jīng)不復(fù)昔日輝煌，但這幢老院子即將迎來自己的重生。黃海說，目前，邱家大院的修復(fù)規(guī)劃已經(jīng)完成，正報相關(guān)部門審批，一旦審批通過，邱家大院的修復(fù)工作將立即啟動。

除了修復(fù)這幢老院子，世界上唯一的榨菜博物館也將落在邱家大院內(nèi)。黃海說，作為專業(yè)類博物館，涪陵榨菜博物館將用照片、史料和實物向世界展示涪陵榨菜的獨特魅力。

在這個榨菜博物館里，游客們在了解榨菜的歷史后，還能在工作人員的帶領(lǐng)下，學(xué)習(xí)榨菜制作的傳統(tǒng)工藝，喜歡榨菜的游客，還可在這里買到最正宗的涪陵榨菜。

為了讓更多的游客可以領(lǐng)略到涪陵的地區(qū)魅力，待榨菜博物館完工后，涪陵還計劃在未來推出白鶴梁水下博物館和榨菜博物館的連線游，讓游客們能從各個方面體驗到涪陵的歷史和文化。

新聞鏈接>

旅游路線

邱家大院因即將修復(fù)，目前尚未對外開放，未來修復(fù)完工的邱家大院，位于涪陵城區(qū)內(nèi)的紅光橋，從主城驅(qū)車前往涪陵只需一個多小時車程，而作為涪陵榨菜的誕生地，當?shù)氐木用駥@個大院都不陌生，隨口一問就能得到明確指引。

涪陵美食

涪陵榨菜：它以表似碧玉的外觀形態(tài)，鮮、香、嫩、脆的特殊風(fēng)味，以及營養(yǎng)豐富和耐儲存耐烹調(diào)等許多優(yōu)點，與歐洲的酸黃瓜、甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。

胭脂蘿卜：形狀較一般蘿卜小很多，上呈條狀略粗，底部較大呈圓形，顏色鮮艷，呈玫紅色，一般浸泡于泡菜中，用于改變泡菜的顏色，使之鮮艷可口，更能激發(fā)人的食欲。

油醪糟：用糯米制成醪糟坯，下油鍋，加芝麻、桔餅、核桃仁等稍煎，然后放入沸開水中煮沸即成。特色是香甜不膩口，營養(yǎng)十分豐富。

1898年

時逢下邱家院一帶的青菜頭豐收，邱家試著仿以大頭菜全形腌制法，將青菜頭制成腌菜。邱壽安將其投放市場。

1914年

邱壽安之弟邱漢章在上海設(shè)立“道生恒”榨菜莊，以經(jīng)營榨菜為主，這是中國第一家專業(yè)榨菜莊。

1930年

榨菜已賣到港澳，出口南洋、日本、菲律賓及舊金山一帶。榨菜的集散市場首為上海，次為漢口，再次為宜昌。

如今

涪陵榨菜已經(jīng)聞名中外，與歐洲的酸黃瓜、甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。