老北京月餅首先要用來(lái)祭兔爺。

    一年一度的中秋節(jié)即將到來(lái)，作為最重要的三大傳統(tǒng)節(jié)日之一，它的民俗活動(dòng)異常豐富，各地皆不相同，但有趣的是，不論大江南北，吃月餅都是必有之項(xiàng)，幾乎已成中秋節(jié)的名片，為什么中秋節(jié)要吃月餅?zāi)兀慷媳本┑脑嘛炗钟惺裁刺厣兀?

    月餅的由來(lái)，傳說(shuō)源于唐征突厥取勝，有西域商人賀以胡餅，李世民感慨道“應(yīng)將胡餅邀蟾蜍”。此說(shuō)無(wú)據(jù)，胡餅漢代已入中原，類于今天的馕。李世民不過(guò)是說(shuō)胡餅之圓，近似月亮罷了，和月餅毫無(wú)關(guān)系。事實(shí)上，到南宋才有“月餅”一說(shuō)，但屬市賣食品，與中秋節(jié)無(wú)關(guān)，且很可能是蒸制的。直到明代，才有中秋節(jié)吃月餅的確切記載。

    “餅”在古代是一類面食的總稱，比如面條叫湯餅、索餅，饅頭叫蒸餅、炊餅，水餃叫煮餅，涼面叫溲餅等。古人祭祀需用面食，以“餅”祭月，在所難免，比如宋代宮廷過(guò)中秋時(shí)就吃“宮餅”、“小餅”、“月團(tuán)”。元代中亞技師大量進(jìn)入中原，使起酥和提漿技術(shù)更加成熟并得到推廣，這推動(dòng)了月餅的普及。

    歷史上，老北京的月餅影響頗大，但有宮廷月餅和民間月餅的區(qū)分。宮廷月餅一般2斤一個(gè)，大的曾到幾十斤，因用來(lái)祭祀，故全用素油，但含較多奶制品，需切開分食，更接近傳統(tǒng)月餅。宮廷月餅制作復(fù)雜，用料講究，被認(rèn)為是五大月餅流派之首。而民間月餅以提漿月餅為主，是用糖漿揉面制皮，因傳統(tǒng)白糖制作工藝較差，熬化后有雜色，所以要加入雞蛋白或豆?jié){，令雜質(zhì)沉淀，這就是“提漿”。

    提漿月餅烤制時(shí)，接近頂部會(huì)自動(dòng)生成一個(gè)圓圈，叫“磨水戳”，因糖漿微粒受熱向頂部涌動(dòng)，再遇熱而成深紅色。普通面制成的提漿月餅叫“自來(lái)白”，燙面制成的叫“自來(lái)紅”，它的面和餡比例差不多，非常干，口感雖硬，但不易變質(zhì)，便于保存。

    老北京月餅首先要用來(lái)祭兔爺，兔爺是北京獨(dú)有的民間神 ，崇文門外花市大街的灶君廟被認(rèn)為是兔兒爺?shù)睦细C，一到農(nóng)歷八月，買兔爺?shù)娜藗儽憬j(luò)繹不絕。給兔爺供月餅時(shí)，還要供藕，那是給兔爺剔牙用的。

    老北京的中秋節(jié)又叫果子節(jié)，有各種各樣的水果，這是老北京入冬前最后的豐盛，所以特別受重視。老北京過(guò)中秋必賞花，在花市等處要搭“花山”。而賞月文化也異常精致，分“文玩”與“武玩”兩種，“文玩”是舉辦宴會(huì)，一起寫詩(shī)猜謎；“武玩”則是到湖邊賞月，或在四合院中置水缸，看月的倒影，并投石以攪亂它。

    從月餅發(fā)展史看，與中秋節(jié)結(jié)緣應(yīng)在明代，當(dāng)時(shí)不僅吃月餅，還要吃螃蟹，喝桂花酒，但后兩個(gè)習(xí)俗漸漸淡出了。其實(shí)，中秋節(jié)吃什么并不重要，重要的是能在此佳節(jié)享受放松的心情，獲取心靈的愉悅。

    本文資料主要引自《北京志·人民生活志》

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