
越式銅鼎(通高41厘米)。

“蕃禺”銅鼎(腹徑21.5,通高21厘米)。

銅姜礤(長13.3厘米),用于磨取姜汁。

船紋銅提桶(高40.7厘米)。酒器,反映出南越國宮廷飲酒風(fēng)氣之盛。

在南越王墓中出土的這件烤爐,呈方形,下面有四個(gè)鸮形足,相當(dāng)精美。

而這一件烤爐底下裝了四個(gè)帶軸輪的足,可以推動(dòng),非常便利。烤爐的四角微翹,防止食物滑落。這些烤爐的設(shè)計(jì)之精,說明當(dāng)時(shí)對燒烤已經(jīng)非常講究了。

“氣死蟻”:在南越王墓中,專家們發(fā)現(xiàn)了至今在廣東農(nóng)村仍能找到的“氣死蟻”銅掛鉤(通長42.3厘米)。這種銅掛鉤中間是一個(gè)倒置的鈴形設(shè)計(jì),使用時(shí)在鈴內(nèi)注水,就可以防止螞蟻爬下吃掛鉤上的食物,防止螞蟻攜帶的病菌污染。

釜和甑:釜和甑是配套使用的炊具。使用時(shí)將釜加水置于灶上,上面放一個(gè)甑盛米,甑底有滿布透氣孔的箅子,用來蒸飯。

銅煎爐(長19.5厘米)。

被推測是古人裝不同醬料的雙頭獸形器:2003年在太和崗出土的西漢末至東漢初的陶雙頭獸形器。全洪表示,這件器物上部的幾個(gè)相互分隔的小方格,也有可能就是古人用來分別盛裝不同味道的醬料的。如果真是如此,那么可見人們對于食品已經(jīng)分得相當(dāng)細(xì)致。

南越國時(shí)期漆耳杯(長徑12.8,寬8,高3.5厘米)。
廣州生活史
飲食文化篇
開篇語
作為2200多年的古城,人們在回望廣州的歷史時(shí),總習(xí)慣于提起秦始皇、任囂、趙佗、漢武帝這些顯赫的名字,提起海上絲路“大航海時(shí)代”的輝煌,提起一口通商,提起掀動(dòng)了一個(gè)新時(shí)代序幕的民主革命。但普通人,在這20多個(gè)世紀(jì)中是怎樣悄無聲息地構(gòu)筑著城市最樸實(shí)無華,也是最堅(jiān)固的根基?他們早已消逝的一舉一動(dòng),一顰一笑,是怎樣令這座城市充滿著誘人的生活氣息和市井味道?怎樣讓這個(gè)城市豐富、活躍、進(jìn)取,同時(shí)又平和、溫情和從容?
“古代廣州生活史”系列報(bào)道,將從廣州的出土文物和博物館藏品中入手,剖析古代普通廣州人的最平凡側(cè)面,展現(xiàn)最簡單不過的日常生活。
“飯稻羹魚”有佳肴也有美酒
嶺南地區(qū)是我國比較早種植水稻的地區(qū)之一,先民們很早就過著“飯稻羹魚”的生活,到了南越國時(shí)期,嶺南地區(qū)已經(jīng)開始大面積種植水稻,而且有了專門收割水稻的工具——鐮刀??脊懦鐾恋溺牭兜男沃婆c現(xiàn)代嶺南農(nóng)村實(shí)用的鐮刀相類似,彎月形、前端收束、后端平齊,有短柄。漢代時(shí),畜牧業(yè)也有了很大發(fā)展,當(dāng)時(shí)的人們的肉食來源主要來自“六畜”,即牛、羊、狗、豬、雞、鴨。
全洪告訴記者,在嶺南沿海地區(qū),海產(chǎn)品和水網(wǎng)地帶的淡水生物也是重要的食物來源。魚鉤是戰(zhàn)國、秦漢時(shí)期的墓葬中常見的一種陪葬品。南越王墓出土的兩件魚鉤形體都比較大,有倒鉤,鉤尾有系繩凹槽,有可能是釣捕海魚之用。而同時(shí)出土的陶網(wǎng)墜更多達(dá)620件,除了槽內(nèi)有繩痕外,個(gè)別還殘留朽繩,反映出捕魚業(yè)在當(dāng)時(shí)嶺南的經(jīng)濟(jì)中占有相當(dāng)?shù)牡匚弧?
在南越王墓出土的動(dòng)物遺骸中,包括貝類、魚類、龜鱉類,也有家豬、家牛、家雞等禽畜,而北方餐桌上少見的竹鼠和禾花雀,也成為重要的蛋白質(zhì)來源。
與今天一樣,酒也是古代嶺南先民餐桌上重要的佐餐品。到了漢代,由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的提高,為釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ),廣州出土的眾多酒器也反映出南越國宮廷飲酒風(fēng)氣之盛,僅酒器種類就有瓿、壺、鈁、盉、銅提筒等多種。
古代廣州人吃什么?怎么吃?這些似乎消失在歷史長河中的城市生活片段,除了南越王墓這樣著名的“古代飲食博物館”,散見在各古墓中的出土文物,也有許多可圈可點(diǎn)之處。為此,記者專訪了西漢南越王博物館副館長全洪。
鼎從煮食發(fā)展到用于吃飯
唯一沒發(fā)現(xiàn)的烹飪法是炒
古人事死如事生,因此盡量將自己生前的生活照搬到花費(fèi)巨大心力構(gòu)筑的“陰宅”中。僅以南越王墓為例,就出土了大量的炊煮器、儲容器、盥洗器、酒器。包括鼎、釜、甑、烤爐、鈁等在內(nèi)的這些器物,從一個(gè)側(cè)面展示出當(dāng)時(shí)的人飲食文化的豐富程度。
根據(jù)考古和文博學(xué)者的研究,大約在170萬年前,云南的元謀人已經(jīng)學(xué)會(huì)了用火,從生食逐漸向熟食轉(zhuǎn)化。這也促使了最原始的烹飪術(shù)——燎烤的誕生。隨后,陶器、青銅器、鐵器、瓷器等先后進(jìn)入廚房或者登上餐桌。而今天中餐中廣泛使用的蒸、煮、炙、炮(把體積較小的動(dòng)物不去毛,掏空內(nèi)臟,填以調(diào)料,外面糊泥,再燒烤,類似當(dāng)今“叫花雞”之類的做法)、煎、熬、濯(即炸或?qū)⑹澄锓湃敕兴匈?在當(dāng)時(shí)都已經(jīng)出現(xiàn)。先秦兩漢還有一種流行的食品加工方法是制羹。除了制羹必須調(diào)和五味外,其他的加工方法都是制熟后蘸醬或者蘸鹽。
全洪告訴記者,目前從南越王墓出土的文物唯一找不到痕跡的現(xiàn)代烹飪方法是炒。不但平底炒鍋之類的炊具沒有發(fā)現(xiàn),而且也沒有鍋鏟之類的工具。
在漢代,主要的煮食用具是鼎。南越王墓的后藏室,也被稱為“庖廚之室”,大量飲食用具都是從這里出土的。在這里發(fā)現(xiàn)了兩件大銅鼎,全洪表示,這種大鼎主要用來煮熟大塊的、帶骨的肉類。然后再將熟肉分裝入較小的鼎內(nèi)。小鼎雖然從形態(tài)上看與大鼎區(qū)別不大,但主要是作為餐具使用。而且越到后期,體積愈小的鼎也逐漸出現(xiàn),很多不過現(xiàn)代飯碗大小。用鼎吃飯,更重要是一種貴族和等級身份的象征,大小、數(shù)量都有嚴(yán)格限制,比如東周時(shí)天子與諸侯同用九鼎、卿七鼎、大夫五鼎、士三鼎或一鼎。普通的平民家庭是不夠資格使用鼎的。陶器是更加常見的平民用具。
煎爐、烤爐也是古代嶺南的重要炊具。
在餐具方面,南越王墓中并沒有發(fā)現(xiàn)筷子。但全洪認(rèn)為這并不能表明筷子當(dāng)時(shí)尚未進(jìn)入嶺南人的生活,有可能是因?yàn)橹衲镜炔牧喜缓帽4娑嗟袅恕R驗(yàn)樵跁r(shí)間相差不遠(yuǎn)的長沙馬王堆漢墓中,就有筷子發(fā)現(xiàn)。
“鼎食”是早期的“分餐制”
姜汁古代便為健康佐料
全洪說,古人在餐飲衛(wèi)生方面的講究很多時(shí)候比今人也不遑多讓。例如,一般人認(rèn)為,中國傳統(tǒng)的餐飲方式是“合食制”,但其實(shí)“鼎食”就可看做一種早期的“分餐制”。大炊具中的食物被分裝到每位食客面前的小型餐具中,各人食用各人的一套食物,避免了“津液交流”的尷尬,也很衛(wèi)生。
事實(shí)上,在中國古代的不少繪畫作品上都可以看到當(dāng)時(shí)人們吃飯的情景:將蘆席鋪在屋內(nèi),在席子上跪著吃飯,主食菜肴都擺放在席前或席上的案上。一人一案,各吃各的。專家指出,其實(shí)“合食制”的傳統(tǒng)在中國并不古老,僅有1000多年的歷史,在唐代之前采用的都是分餐制。后來隨著建筑技術(shù)的提高,傳統(tǒng)的低矮型家具逐漸被各種坐具取代,加之烹飪技藝的進(jìn)步,“大菜”不斷出現(xiàn),小木案擺不下,圍坐一桌才逐漸流行起來。
洗手也是古人餐飲程式的重要組成部分。全洪說,當(dāng)時(shí)貴族在餐前以及如廁前后,都要洗手,一些比較隆重的宴會(huì),甚至還需要提前沐浴更衣。廣州出土的文物中,類似匜、盆、鑒等都是用來盛水,供洗濯或者調(diào)整儀態(tài)的用具。以匜為例,使用時(shí)一人持匜,將匜中的水澆在洗者手上,下有盤,以盛洗完手的水。這樣在常常用手抓食的當(dāng)時(shí),可以相當(dāng)程度地保證食客的清潔健康。同時(shí)這也是一種禮節(jié)。
在廣州的多座墓葬中,都曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)各種材質(zhì)的姜礤。姜礤今天在民間仍有使用,又稱“床兒”,多用竹制。主要用于磨取姜汁。姜既能調(diào)味又能驅(qū)寒、暖胃、祛異味,因此是古今餐桌上重要的健康佐料。 
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