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越式銅鼎(通高41厘米)。

“蕃禺”銅鼎(腹徑21.5，通高21厘米)。

銅姜礤(長13.3厘米)，用于磨取姜汁。

船紋銅提桶(高40.7厘米)。酒器，反映出南越國宮廷飲酒風(fēng)氣之盛。

在南越王墓中出土的這件烤爐，呈方形，下面有四個(gè)鸮形足，相當(dāng)精美。

而這一件烤爐底下裝了四個(gè)帶軸輪的足，可以推動(dòng)，非常便利。烤爐的四角微翹，防止食物滑落。這些烤爐的設(shè)計(jì)之精，說明當(dāng)時(shí)對燒烤已經(jīng)非常講究了。

“氣死蟻”：在南越王墓中，專家們發(fā)現(xiàn)了至今在廣東農(nóng)村仍能找到的“氣死蟻”銅掛鉤(通長42.3厘米)。這種銅掛鉤中間是一個(gè)倒置的鈴形設(shè)計(jì)，使用時(shí)在鈴內(nèi)注水，就可以防止螞蟻爬下吃掛鉤上的食物，防止螞蟻攜帶的病菌污染。

釜和甑：釜和甑是配套使用的炊具。使用時(shí)將釜加水置于灶上，上面放一個(gè)甑盛米，甑底有滿布透氣孔的箅子，用來蒸飯。

銅煎爐(長19.5厘米)。

被推測是古人裝不同醬料的雙頭獸形器：2003年在太和崗出土的西漢末至東漢初的陶雙頭獸形器。全洪表示，這件器物上部的幾個(gè)相互分隔的小方格，也有可能就是古人用來分別盛裝不同味道的醬料的。如果真是如此，那么可見人們對于食品已經(jīng)分得相當(dāng)細(xì)致。

南越國時(shí)期漆耳杯(長徑12.8，寬8，高3.5厘米)。

    廣州生活史

    飲食文化篇

    開篇語

    作為2200多年的古城，人們在回望廣州的歷史時(shí)，總習(xí)慣于提起秦始皇、任囂、趙佗、漢武帝這些顯赫的名字，提起海上絲路“大航海時(shí)代”的輝煌，提起一口通商，提起掀動(dòng)了一個(gè)新時(shí)代序幕的民主革命。但普通人，在這20多個(gè)世紀(jì)中是怎樣悄無聲息地構(gòu)筑著城市最樸實(shí)無華，也是最堅(jiān)固的根基？他們早已消逝的一舉一動(dòng)，一顰一笑，是怎樣令這座城市充滿著誘人的生活氣息和市井味道？怎樣讓這個(gè)城市豐富、活躍、進(jìn)取，同時(shí)又平和、溫情和從容？

    “古代廣州生活史”系列報(bào)道，將從廣州的出土文物和博物館藏品中入手，剖析古代普通廣州人的最平凡側(cè)面，展現(xiàn)最簡單不過的日常生活。

    “飯稻羹魚”有佳肴也有美酒

    嶺南地區(qū)是我國比較早種植水稻的地區(qū)之一，先民們很早就過著“飯稻羹魚”的生活，到了南越國時(shí)期，嶺南地區(qū)已經(jīng)開始大面積種植水稻，而且有了專門收割水稻的工具——鐮刀?？脊懦鐾恋溺牭兜男沃婆c現(xiàn)代嶺南農(nóng)村實(shí)用的鐮刀相類似，彎月形、前端收束、后端平齊，有短柄。漢代時(shí)，畜牧業(yè)也有了很大發(fā)展，當(dāng)時(shí)的人們的肉食來源主要來自“六畜”，即牛、羊、狗、豬、雞、鴨。

    全洪告訴記者，在嶺南沿海地區(qū)，海產(chǎn)品和水網(wǎng)地帶的淡水生物也是重要的食物來源。魚鉤是戰(zhàn)國、秦漢時(shí)期的墓葬中常見的一種陪葬品。南越王墓出土的兩件魚鉤形體都比較大，有倒鉤，鉤尾有系繩凹槽，有可能是釣捕海魚之用。而同時(shí)出土的陶網(wǎng)墜更多達(dá)620件，除了槽內(nèi)有繩痕外，個(gè)別還殘留朽繩，反映出捕魚業(yè)在當(dāng)時(shí)嶺南的經(jīng)濟(jì)中占有相當(dāng)?shù)牡匚弧?

    在南越王墓出土的動(dòng)物遺骸中，包括貝類、魚類、龜鱉類，也有家豬、家牛、家雞等禽畜，而北方餐桌上少見的竹鼠和禾花雀，也成為重要的蛋白質(zhì)來源。

    與今天一樣，酒也是古代嶺南先民餐桌上重要的佐餐品。到了漢代，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的提高，為釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)，廣州出土的眾多酒器也反映出南越國宮廷飲酒風(fēng)氣之盛，僅酒器種類就有瓿、壺、鈁、盉、銅提筒等多種。

    古代廣州人吃什么？怎么吃？這些似乎消失在歷史長河中的城市生活片段，除了南越王墓這樣著名的“古代飲食博物館”，散見在各古墓中的出土文物，也有許多可圈可點(diǎn)之處。為此，記者專訪了西漢南越王博物館副館長全洪。

    鼎從煮食發(fā)展到用于吃飯

    唯一沒發(fā)現(xiàn)的烹飪法是炒

    古人事死如事生，因此盡量將自己生前的生活照搬到花費(fèi)巨大心力構(gòu)筑的“陰宅”中。僅以南越王墓為例，就出土了大量的炊煮器、儲容器、盥洗器、酒器。包括鼎、釜、甑、烤爐、鈁等在內(nèi)的這些器物，從一個(gè)側(cè)面展示出當(dāng)時(shí)的人飲食文化的豐富程度。

    根據(jù)考古和文博學(xué)者的研究，大約在170萬年前，云南的元謀人已經(jīng)學(xué)會(huì)了用火，從生食逐漸向熟食轉(zhuǎn)化。這也促使了最原始的烹飪術(shù)——燎烤的誕生。隨后，陶器、青銅器、鐵器、瓷器等先后進(jìn)入廚房或者登上餐桌。而今天中餐中廣泛使用的蒸、煮、炙、炮(把體積較小的動(dòng)物不去毛，掏空內(nèi)臟，填以調(diào)料，外面糊泥，再燒烤，類似當(dāng)今“叫花雞”之類的做法)、煎、熬、濯(即炸或?qū)⑹澄锓湃敕兴匈?在當(dāng)時(shí)都已經(jīng)出現(xiàn)。先秦兩漢還有一種流行的食品加工方法是制羹。除了制羹必須調(diào)和五味外，其他的加工方法都是制熟后蘸醬或者蘸鹽。

    全洪告訴記者，目前從南越王墓出土的文物唯一找不到痕跡的現(xiàn)代烹飪方法是炒。不但平底炒鍋之類的炊具沒有發(fā)現(xiàn)，而且也沒有鍋鏟之類的工具。

    在漢代，主要的煮食用具是鼎。南越王墓的后藏室，也被稱為“庖廚之室”，大量飲食用具都是從這里出土的。在這里發(fā)現(xiàn)了兩件大銅鼎，全洪表示，這種大鼎主要用來煮熟大塊的、帶骨的肉類。然后再將熟肉分裝入較小的鼎內(nèi)。小鼎雖然從形態(tài)上看與大鼎區(qū)別不大，但主要是作為餐具使用。而且越到后期，體積愈小的鼎也逐漸出現(xiàn)，很多不過現(xiàn)代飯碗大小。用鼎吃飯，更重要是一種貴族和等級身份的象征，大小、數(shù)量都有嚴(yán)格限制，比如東周時(shí)天子與諸侯同用九鼎、卿七鼎、大夫五鼎、士三鼎或一鼎。普通的平民家庭是不夠資格使用鼎的。陶器是更加常見的平民用具。

    煎爐、烤爐也是古代嶺南的重要炊具。

    在餐具方面，南越王墓中并沒有發(fā)現(xiàn)筷子。但全洪認(rèn)為這并不能表明筷子當(dāng)時(shí)尚未進(jìn)入嶺南人的生活，有可能是因?yàn)橹衲镜炔牧喜缓帽４娑嗟袅恕Ｒ驗(yàn)樵跁r(shí)間相差不遠(yuǎn)的長沙馬王堆漢墓中，就有筷子發(fā)現(xiàn)。

    “鼎食”是早期的“分餐制”

    姜汁古代便為健康佐料

    全洪說，古人在餐飲衛(wèi)生方面的講究很多時(shí)候比今人也不遑多讓。例如，一般人認(rèn)為，中國傳統(tǒng)的餐飲方式是“合食制”，但其實(shí)“鼎食”就可看做一種早期的“分餐制”。大炊具中的食物被分裝到每位食客面前的小型餐具中，各人食用各人的一套食物，避免了“津液交流”的尷尬，也很衛(wèi)生。

    事實(shí)上，在中國古代的不少繪畫作品上都可以看到當(dāng)時(shí)人們吃飯的情景：將蘆席鋪在屋內(nèi)，在席子上跪著吃飯，主食菜肴都擺放在席前或席上的案上。一人一案，各吃各的。專家指出，其實(shí)“合食制”的傳統(tǒng)在中國并不古老，僅有1000多年的歷史，在唐代之前采用的都是分餐制。后來隨著建筑技術(shù)的提高，傳統(tǒng)的低矮型家具逐漸被各種坐具取代，加之烹飪技藝的進(jìn)步，“大菜”不斷出現(xiàn)，小木案擺不下，圍坐一桌才逐漸流行起來。

    洗手也是古人餐飲程式的重要組成部分。全洪說，當(dāng)時(shí)貴族在餐前以及如廁前后，都要洗手，一些比較隆重的宴會(huì)，甚至還需要提前沐浴更衣。廣州出土的文物中，類似匜、盆、鑒等都是用來盛水，供洗濯或者調(diào)整儀態(tài)的用具。以匜為例，使用時(shí)一人持匜，將匜中的水澆在洗者手上，下有盤，以盛洗完手的水。這樣在常常用手抓食的當(dāng)時(shí)，可以相當(dāng)程度地保證食客的清潔健康。同時(shí)這也是一種禮節(jié)。

    在廣州的多座墓葬中，都曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)各種材質(zhì)的姜礤。姜礤今天在民間仍有使用，又稱“床兒”，多用竹制。主要用于磨取姜汁。姜既能調(diào)味又能驅(qū)寒、暖胃、祛異味，因此是古今餐桌上重要的健康佐料。