如果不是萬(wàn)水千山遠(yuǎn)赴云南高黎貢山深處，尋找那一朵與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和文明毫不相干的野生菌，大概很難體會(huì)到大山恩賜的鮮美與豐腴。當(dāng)剛剛出土的菌子被捧在手心，只會(huì)贊嘆造物的神奇與寬厚，真心要善待這山中的珍寶了。

探寶奇珍野生菌

　　每年7、8、9月間，是野生菌愛(ài)好者的節(jié)日，因?yàn)楸藭r(shí)正是云南各樣野生菌蓬勃上市的季節(jié)。等了一年饑腸轆轆的人千里迢迢到云南，沉下來(lái)，每天用新鮮的各種叫不出名字的肥嫩喜人的菌子把自己喂飽，吃到渾身都充滿了菌子帶來(lái)的大山靈氣，然后嘆一口氣說(shuō)，恩，這才是鮮美的生活；在大都市中對(duì)眼花繚亂的添加物戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的人，這個(gè)時(shí)候都敞開(kāi)了胸懷，心安理得地享用著這純潔無(wú)暇的天然食物，想象著自己從尾氣中抽身，一腳踏進(jìn)空氣清甜的深山之中；廚師們，也不再滿足單調(diào)的品種，除了松茸，他們到云南尋找松露、羊肚菌、牛肝菌……名廚們的季節(jié)菜單上，漸漸出現(xiàn)了新鮮云南野生菌的名字，越來(lái)越多的人意識(shí)到，不用法國(guó)意大利舶來(lái)品，在中國(guó)西南就蘊(yùn)藏著豐富的菌類資源。

　　對(duì)于土生土長(zhǎng)的云南人說(shuō)，記憶里下雨天吃菌子，是天經(jīng)地義的事情，菌子就是天上掉下來(lái)的餡餅，整個(gè)夏天，仿佛隨雨水和雷聲而來(lái)的，全是鮮美肥嫩的菌子，找菌子也會(huì)是兼具郊游和探險(xiǎn)于一身的有益活動(dòng)，人人可得，絕無(wú)成本。只要雨過(guò)天晴，隨便找個(gè)山坡，就能完成這項(xiàng)游玩與美食同時(shí)進(jìn)行的活動(dòng)。往往需要一根棍子，一個(gè)竹簍，有經(jīng)驗(yàn)的人帶著新人，在不高的樹(shù)林中轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，就能五顏六色地滿載而歸，分辨毒菌是多數(shù)生活在山區(qū)的人小時(shí)候的基本生活常識(shí)課，敏銳的找菌直覺(jué)也仿佛天生帶來(lái)。摘了一背簍一背簍的菌子，吃不完的就拿到城里買(mǎi)賣(mài)，再多得吃不完，就用油炸，做雞樅油是以往家家必備的節(jié)目，雞樅多得要泡在大盆里洗，用菜油炸干水分，只剩下噴香撲鼻的一小罐，可以累月地存放，長(zhǎng)久享受著美味。至于松茸，尋常人家常常不屑一顧，最多用曬干的燉雞。又或者松露，那是氣味古怪口感不佳的東西，拿去喂豬，或者扔在地上白白爛掉。比這兩種有魅力的多得是。

　　確實(shí)，大概沒(méi)有一種食物可以像野生菌這樣，只需要雷電、雨水，就在隨便一個(gè)山林里生長(zhǎng)，然后由散步的山民揀回來(lái)入菜。整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程，與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)完全無(wú)關(guān)，只靠老天賜予鮮美和清甜的滋味，所謂山珍，也不過(guò)如此。人們每年享受著它的存在，像空氣一樣自然，絕不過(guò)度索取，也不刻意維護(hù)，就像相處了多年的老友，不用言語(yǔ)就早有默契。

　　然而如今，這樣古老的傳統(tǒng)被打破，被視作理所應(yīng)當(dāng)?shù)亩髻n越來(lái)越稀少，越來(lái)越珍貴，人們急切地從這大山的賜予中抓住財(cái)富，新鮮的菌子被運(yùn)送到遙遠(yuǎn)的地方，滿足遠(yuǎn)離大山的人們嘗鮮的需要，云南的野生菌漸漸從尋常人家的季節(jié)野菜變成了高檔餐廳里的貴價(jià)食材，而找菌子、吃菌子那天生樸素單純的快樂(lè)日漸稀薄，山珍處在被浪費(fèi)的境地。

　　所以，趁著還來(lái)得及，進(jìn)山去吧，只有親手從松林中摘起一朵沾染著泥土和雨水的菌子，才能真正體會(huì)到山珍的真正含義，實(shí)現(xiàn)自然與人的完滿的輪回。

　　尋菌高黎貢山

　　找尋云南野生菌越來(lái)越不是容易的事情了，眼下雨季到云南，人們都在搖頭，菌子格外地少了，雞樅許多山頭已經(jīng)幾乎采不到一朵，價(jià)錢(qián)也數(shù)十倍地上漲著，一朵要賣(mài)上百塊，品質(zhì)好新鮮的，對(duì)于居住在城里的人來(lái)說(shuō)，更是少見(jiàn)。制作雞樅油的傳統(tǒng)，也因?yàn)榘嘿F的原因，幾乎要中斷了。山珍名副其實(shí)地珍稀了起來(lái)。松茸也不容樂(lè)觀，松茸，是云南對(duì)外影響力最大的菌類，產(chǎn)量和價(jià)格都頗高，但因?yàn)樗⒉幌駥こ＞惸菢娱L(zhǎng)在山坡上，一般的山里是找不到的，往往需要3000米的海拔、5年以上的林子，在云南，也只五街、劍川、香格里拉那些難以進(jìn)入的深山里才多。人們?yōu)榱司訋?lái)的巨大利潤(rùn)在不辭辛勞地奔忙，令本來(lái)詩(shī)意的“找菌”變成了緊張的工作。

云霧籠罩的高黎貢山蘊(yùn)含著無(wú)窮無(wú)盡的菌子

　　特意找到了在云南專門(mén)做野生菌貿(mào)易20 多年的云南茂昽的老趙帶路找菌，又約了名廚梁子庚，對(duì)山中尋寶之旅充滿了期待。提前一個(gè)月與老趙定下計(jì)劃，要到香格里拉這個(gè)高品質(zhì)松茸的最佳產(chǎn)地，然而，每隔兩天就向山里打聽(tīng)一次天氣，盼來(lái)打雷下雨，偏偏雨又太大下得太多，眼下出產(chǎn)非常少，雨中山勢(shì)險(xiǎn)惡，收購(gòu)點(diǎn)都無(wú)法開(kāi)工。只好計(jì)劃轉(zhuǎn)而沿著劍川、南華一路走下去。

　　下雨也是個(gè)問(wèn)題

　　關(guān)于下雨和找菌的關(guān)系，其實(shí)是很微妙的。好吃這一口的當(dāng)?shù)厝藗冊(cè)缇涂偨Y(jié)出了一套看天吃菌的秘訣，最基本就是將夏季的雨分成若干細(xì)微的品種，最恰當(dāng)?shù)谋硎鼍褪钱?dāng)某一天電閃雷鳴過(guò)后，下了一場(chǎng)開(kāi)始猛烈繼而整齊有序不大不小的雨之后，第二天早上晴空艷陽(yáng)，那就一定有菌子破土而出了。要等到太陽(yáng)把紅土都曬干了水分，才可以進(jìn)山找菌。

　　這種出菌子的天氣，在過(guò)去是常見(jiàn)的，眼下卻盼也盼不到。想象中漫山遍野都會(huì)是等待采摘的松茸，變成了仰天長(zhǎng)嘆。老趙邊開(kāi)車(chē)在盤(pán)旋的公路上雨中飛馳，邊描述了這件事情的不確定性。下大雨不行，山高路險(xiǎn)，連山里向?qū)Ф疾桓屹Q(mào)然進(jìn)入；云南做松茸生意的人實(shí)在不少，每一座山怎樣拿到最優(yōu)是各個(gè)供貨商的爭(zhēng)奪焦點(diǎn)，遇到罕見(jiàn)的好貨，賣(mài)給誰(shuí)常常是個(gè)問(wèn)題，于是最強(qiáng)的那一個(gè)先挑，逐層下放，變成一個(gè)弱肉強(qiáng)食穩(wěn)固的層級(jí)社會(huì)。最后到達(dá)城市里菜場(chǎng)的菌子，已經(jīng)至少被周轉(zhuǎn)過(guò)三四次了，靈秀清逸的神氣散走了不少，只剩個(gè)叫人嘴饞的肥壯的身體，輾轉(zhuǎn)著進(jìn)了誰(shuí)家傍晚的炒鍋。

　　忽然就覺(jué)得，吃個(gè)新鮮的菌子真不容易。

　　高黎貢山采菌

　　下了幾天的雨，好不容易這一天暖陽(yáng)當(dāng)頭，一時(shí)間將山里各樣菌子一并催將出來(lái)。一行人得鄉(xiāng)野村婦指引，欣然前往。路邊這座山并不高，早晨的乳白色霧氣剛剛消散，松樹(shù)挨著櫟樹(shù)，櫟樹(shù)挨著松樹(shù)，太過(guò)年輕或者十分茂密的混合樹(shù)林都是長(zhǎng)不出菌子的，只有疏密相當(dāng)、陽(yáng)光可以透過(guò)樹(shù)葉的間隙照在樹(shù)根附近才行。紅土地上覆蓋著厚厚一層半腐爛干枯的樹(shù)葉和松針，菌子就藏身在葉子下面，老玉色的青頭菌、黃澄澄的雞油菌、黑漆漆的牛肝菌、雪白的雞樅花，紛紛躲避著巡山人的眼睛。

尋找菌子要到密林深處，用十分的耐心才能有所收獲。

　　所以需要一根樹(shù)枝，齊腰的，拿在手里，彎腰低頭在不高的樹(shù)林中穿行，一邊用樹(shù)枝撥開(kāi)樹(shù)根附近的枯葉雜草，搜尋那些躲藏的珍寶。太陽(yáng)曬出些蒸汽來(lái)，樹(shù)林里有泥土和松樹(shù)混合的潮濕溫暖的清香味道，這一趟決計(jì)不輕松。

　　菌子并不需要播種啦，松土啦，施肥啦等等，只要一個(gè)晴天霹靂，一場(chǎng)雨，它就冒了頭，懷疑那是一種菌子的魔法，因?yàn)橐崔D(zhuǎn)遍整座山一無(wú)所獲，要么只尋著一朵就像念出了阿里巴巴寶藏的咒語(yǔ)，大大小小各色的菌子都自動(dòng)從藏身之處冒出來(lái)等你去采，這就叫菌子的窩。

　　那一朵青頭菌是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的，大喇喇地開(kāi)在一個(gè)斜坡上，青色斑紋有點(diǎn)像古代的銅盤(pán)，幾根褐色潮濕的松針搭在上面，算是不起作用的掩護(hù)。握住菌柄，輕輕一提，雪白的根就整個(gè)露了出來(lái)，那雪白如同在牛奶中浸過(guò)一般，一點(diǎn)點(diǎn)黑色松軟的泥土粘在上面，更加襯托出那菌的細(xì)膩潔凈，竟然像粗布麻衣也蓋不住脫俗之氣的世外仙人。

　　菌是有窩的，如果發(fā)現(xiàn)一個(gè)，周?chē)幸蝗?，果然，在櫟?shù)下那一片蓬松的苔蘚邊歪歪扭扭地?cái)D著一簇雞油菌，金黃色油汪汪的，好像十分不甘心要全力擦亮巡山人疲倦的眼睛，挖出來(lái)就像捧著滿手黃金，把周?chē)颊樟亮恕?/p>

剛剛采摘到的菌子清純脫俗，不帶絲毫人間渾濁氣息。

　　采菌本是相當(dāng)隨意的事情。早年間，住在山腳的居民，常常是身手矯健的，當(dāng)客人來(lái)訪，廚房里冒起炊煙的時(shí)候，就有個(gè)主婦想起來(lái)“今天有菌了，我來(lái)加個(gè)菜”，然后就兀自拿個(gè)搪瓷大碗，開(kāi)了后門(mén)進(jìn)山去了。不到一個(gè)小時(shí)，她也必定笑吟吟地端著一碗黃的綠的黑的各種雜菌下山來(lái)，進(jìn)廚房切點(diǎn)臘肉，叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)厍辛司统醋饕槐P(pán)。運(yùn)氣格外好的，還會(huì)帶一朵如同雨傘半開(kāi)的灰色雞樅菌下來(lái)，那就撕一下放在走地雞湯里吧。

　　然而，如果不是親身經(jīng)歷登山、在密林中穿梭尋找菌子，很難體會(huì)到山珍的真正含義。那些自自然然、輕輕松松長(zhǎng)在半腐爛的松毛和樹(shù)葉下面的菌子，菌傘里盛著還沒(méi)有被曬干的昨夜的雨水，就像鉆石。菌子從松軟的土里冒出來(lái)，又是一塵不染，此刻說(shuō)起荷花什么的都顯得俗氣。這種胖嘟嘟的食物，是去年同一個(gè)地方那朵盛開(kāi)的菌傘灑出來(lái)千萬(wàn)孢子中的一個(gè)，就像老朋友，客客氣氣地就在樹(shù)下等著。也有偶遇的采菌人，那便是緣分了。

　　菌山下面就有好餐廳，鄉(xiāng)村名店，經(jīng)?？梢猿缘叫迈r下山菌，常年客源不斷，尤其是夏天。一道黃燜牛肝菌，飽受在野派吃客的推崇。黃燜牛肝菌的主料，都是紅見(jiàn)手。不管是紅見(jiàn)手還是黃見(jiàn)手，都有微毒，然而又極美味，所以云南做法一定是重油反復(fù)加工的切薄片干椒或者青椒炒，黃燜，當(dāng)屬非常另類。

　　做得端上來(lái)，一盆黃澄澄的黃燜肥雞，里面夾雜著大塊的黃見(jiàn)手，要么是完整的小骨朵，稍微大些的，最多一分為二，決計(jì)不會(huì)比麻將小。盆里醬香四溢，咬一口那大塊的菌，爽脆又多汁，雞油包裹著，又滑嫩，吃起來(lái)有層次又相當(dāng)分明。其實(shí)讓人最感嘆的一件事情，就是終于可以大塊大塊大口大口地吃黃見(jiàn)手了，所謂大快朵頤，不過(guò)如此。至于濃郁的菌湯，最適合泡一碗飯吃，小碗還不理想，要換中碗甚至大碗，那樣才有饕餮的快感。

小心拂去枯黃的松針和落葉，一朵青頭菌驚喜呈現(xiàn)。

　　吃著碗里的，感嘆著菌子是時(shí)令貨，不可能隨時(shí)都有。吃了這頓，要再次體會(huì)黃燜菌的好滋味，恐怕只有等來(lái)年，等到來(lái)年雨后初晴，一大群一大群菌骨朵集體下山的時(shí)候。

　　是的，要等到來(lái)年。

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　　南華的交易

　　采了菌，種類卻不多，要見(jiàn)西南野生菌大全，需要去南華。南華臨近優(yōu)質(zhì)菌山，云南大半的野生菌包括松茸，都有大量出產(chǎn)。現(xiàn)在這里仿佛成了野生菌主題縣，全省乃至西南地區(qū)的野生菌大宗貿(mào)易都在這里進(jìn)行，此行的目的地是縣城最大的野生菌交易市場(chǎng)。必須得午飯過(guò)后三四點(diǎn)，這個(gè)市場(chǎng)才會(huì)熱鬧，理由很簡(jiǎn)單，上午山民們進(jìn)山采菌，等中間商人買(mǎi)斷，分揀然后輾轉(zhuǎn)運(yùn)到城里，時(shí)間已然過(guò)午。

黑黢黢的松露曾是最不受歡迎的出產(chǎn)。

　　一行人興沖沖地拿著袋子就奔野生菌市場(chǎng)，一進(jìn)門(mén)就聞到了泥土混合著菌子的清香，還有火塘煙火的山民味道。賣(mài)各種牛肝菌、干巴菌、松茸、雜菌、大白菌的，常常是一個(gè)小籃子裝了，或者放在南瓜葉上，各種有兩三朵，順帶旁邊還放著另一樣應(yīng)季的美味—蜂巢，里面白胖的幼蟲(chóng)煎過(guò)以后是下酒的好料。

　　地上鋪滿各樣的菌，一人一個(gè)攤兒，老鄉(xiāng)蹲在地上，黑褲，繡著鮮艷奪目的茶花，在那里守著自己的商品，露出黝黑的腳踝和裹滿黃泥的繡花布鞋。有忍不住的，拿出個(gè)黃銅煙鍋來(lái)抽。從昆明專程開(kāi)車(chē)來(lái)買(mǎi)個(gè)新鮮的人，投入地彎腰下去詢價(jià)挑選，于是就看見(jiàn)翹起一排各種色彩形狀的屁股。

用大火重油，加青辣椒和大蒜熱烈爆炒的牛肝菌，香倒仙人，是下飯佳品。

　　松茸、松露自然是價(jià)高的，如果不是招待外地朋友，少有人問(wèn)，倒是本地人最愛(ài)的干巴菌和雞樅，雖然價(jià)高，還是被買(mǎi)來(lái)解饞。更多的人還有其他的選擇，嬌嫩易腐爛的青頭菌，色彩鮮艷的大紅菌，有輕微毒性的紅見(jiàn)手、黃見(jiàn)手，比松露還丑的馬皮泡，這些還不被收購(gòu)商青睞的品種，味道好得很，一擺出來(lái)就賣(mài)光。

　　買(mǎi)了新鮮肥大的松茸，又買(mǎi)了像紐扣一樣的嫩青頭菌，剛巧碰到南華的菌王，好奇每年那么多人要吃松茸，出產(chǎn)的山頭會(huì)不會(huì)人滿為患，菌王笑笑說(shuō)：“不會(huì)有問(wèn)題的，我們這邊的山分為公用的和私人的，私人承包的山每家劃分范圍，菌子都是固定在一個(gè)地方生長(zhǎng)，守自己的菌窩子，到季節(jié)時(shí)有人搭帳篷看守，小的不采，這樣每年產(chǎn)量可以持續(xù)；公用的就是最小的都被采走，來(lái)不及散發(fā)孢子所以越來(lái)越少。” 這多少也算是隨便一座山已經(jīng)難得找到那些貴價(jià)如松茸的菌子的原因。

市場(chǎng)里待價(jià)而沽的各種菌子是山民們辛勞采集的成果

　　晚飯就是菌子宴，全是家常做法。松茸燉了走地雞；云南人最愛(ài)的干巴菌，因?yàn)楹谄崞岬念伾吞厥獾南銡夂芟耧L(fēng)干腌牛肉做的牛干巴，所以有了這個(gè)不詩(shī)情畫(huà)意的名字，用青辣椒咸咸地炒了，下飯；雞樅分青色和黃色不同品種，黃色的纖維粗硬，是炸雞樅油的首選，做湯就只剩塞牙。涼拌松茸、臘肉炒青頭菌、干辣椒炒牛肝菌，有的口感糯軟滑嫩，有的嫩脆多汁，香味也各不相同，只有鮮美是一致的。一杯松露酒下肚，各人講起了今年菌子中毒的八卦，這個(gè)季節(jié)性話題在云南人的餐桌上經(jīng)久不衰，通常是這樣開(kāi)始的：?jiǎn)挝焕蠌埖拿梅虻耐拢幸惶斐淳映?，鍋鏟上粘了一點(diǎn)沒(méi)炒透，晚飯后就看見(jiàn)報(bào)紙上的人對(duì)他眨眼睛；另一個(gè)人馬上插嘴道，我表哥前幾年是看見(jiàn)好多穿藍(lán)衣服的小人在眼前打架；再有一個(gè)就說(shuō)那個(gè)不怕，喝一大碗白糖水就解了嘛，我們那里有個(gè)人要上臺(tái)發(fā)言怕緊張，頭一天弄了點(diǎn)不熟的菌子吃了，第二天口若懸河……就著豐富多彩的菌子中毒的八卦吃一桌子菜，大概是吃菌的另類搭配了。

　　識(shí)菌者語(yǔ)

黃小戈 云南茂昽實(shí)業(yè)董事長(zhǎng)

　　“茂昽”經(jīng)營(yíng)野生菌貿(mào)易20多年，因?yàn)椴蝗炭吹胶?jiǎn)陋的加工白白浪費(fèi)大山的出產(chǎn)，特別引進(jìn)了低溫速凍的方法來(lái)加工凍干松茸。

　　1. 松茸都是野生的嗎？有可能養(yǎng)殖嗎？
H：松茸不可能養(yǎng)殖，最先進(jìn)的日本技術(shù)也只能自然促進(jìn)生長(zhǎng)，因?yàn)楸仨殫l件除了海拔 3000米以上，一定需要5年以上的混合樹(shù)林才能生長(zhǎng)，談養(yǎng)殖與造林無(wú)異。

　　2. 每年云南松茸的產(chǎn)量和市場(chǎng)怎樣，有什么變化？
H：最多的年份是2000噸，然而日本人占了鮮品消耗的90%，目前也還是趨勢(shì)不變，松茸總產(chǎn)量的70%到了日本，國(guó)內(nèi)只有10%的鮮品，20%的加工品。新鮮松茸有嚴(yán)格的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，包括鮮度、顏色、長(zhǎng)度都要求很高。目前云南使用缺乏標(biāo)準(zhǔn)，浪費(fèi)嚴(yán)重，從采摘到加工都急功近利，本來(lái)5厘米以下都不能采摘，因?yàn)樘∮绊戞咦拥纳L(zhǎng)散播，會(huì)影響今后產(chǎn)量，但因?yàn)橛行枨蠛屠?，還是沒(méi)辦法全部避免。

　　3. 日本產(chǎn)和中國(guó)產(chǎn)松茸區(qū)別大嗎？
H：日本產(chǎn)因?yàn)槲锪骱筒烧獦?biāo)準(zhǔn)，會(huì)比國(guó)產(chǎn)更新鮮。土壤和緯度原因，口味也有差別，但主要是鮮品上的區(qū)別。

　　4. 新鮮松茸怎樣保存最好？
H：鮮松茸從采摘到吃掉最好在7天之內(nèi)，冷藏在5?0攝氏度

　　5. 新鮮的難以保存，那松茸深加工狀況是怎樣的？
H：深加工方面，因?yàn)闆](méi)有標(biāo)準(zhǔn)，所以保存不了完整的松茸色香味，叫許多第一次吃的人誤以為不好，所以最好要令食客和餐廳都有統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)，這就要求穩(wěn)定的產(chǎn)品。以前云南物流令鮮松茸達(dá)不到出口級(jí)別，國(guó)內(nèi)消耗新鮮的成本太高，只有各家做分散的干品，小規(guī)模或者家庭作坊都有，技術(shù)都是簡(jiǎn)單的曬干或者烤干，這樣做水分不能全部蒸發(fā)，日后容易長(zhǎng)蟲(chóng)，并且會(huì)吸收很多雜質(zhì)，比如會(huì)有炭火的煙熏味，口感不好，很浪費(fèi)。所以要用凍干技術(shù)。

　　6. 凍干是什么樣的工藝，好處是什么？
H：凍干是通過(guò)液體氮快速低溫真空脫水，可以最大限度保存原料的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分和原有的外觀，并具有良好的復(fù)水性，常溫下可以保存5年以上。我們會(huì)有詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)分揀松茸，按不同規(guī)格制成凍干干片，邊角料可以提供制作氨基酸?？梢哉f(shuō)以前的技術(shù)很低端，保留不了色香味，深加工解決了保護(hù)的問(wèn)題。凍干的松茸非常適合拿來(lái)燉湯增香。

　　7. 家里自己吃松茸要怎樣選擇比較好？
H：如果家用燉湯，干品更香，開(kāi)傘的更香，而且不一定要完整的，用邊角就可以，這樣的話可以省下不少錢(qián)。如果吃新鮮的，例如刺身和炒，最好選擇沒(méi)開(kāi)傘的，那樣比較脆嫩多汁?？镜脑捯欢ㄒ_(kāi)傘。還有要注意太大的肉質(zhì)不好。

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　　菌的熱烈滋味

　　要想在昆明吃一頓熱鬧又非常云南生活化的菌子，絕不要去滋味混亂的菌子火鍋，需找一個(gè)老字號(hào)的昆明餐館。這樣的地方，食材選得挑剔，做法也沒(méi)有改良混搭，可以吃得到云南人最信得過(guò)的經(jīng)典滋味——菌子，一定要重油、旺火，一種菌子一盤(pán)菜，絕無(wú)串味。坐下來(lái)先點(diǎn)個(gè)雞棕油蒸蛋，這個(gè)經(jīng)典的黃金搭配是云南人最為推崇的，盡顯兩者的合拍。雞樅油是新鮮雞樅菌用菜油慢火煎炸而成，奇異濃郁的香氣和黃澄澄的鮮美走地雞蛋相輔相成，雞樅嫩中帶韌的口感和蒸蛋的滑嫩形成奇妙的對(duì)比，令人百吃不厭。

豆腐塞菌

　　菌子常被說(shuō)成要清淡不能火辣，如果要更熱烈些，愛(ài)吃辣的人大可以試試香辣干煸干巴菌，因?yàn)橹挥懈砂途@種香味濃烈的菌子菜經(jīng)得起干辣椒的煸炒。這樣的做法其實(shí)與做牛干巴極其相似，花椒和辣椒的干香襯托得脆嫩的干巴菌個(gè)性十足，在山珍的輕盈之余吃出了肉香。還有一個(gè)極具戲劇性的昆明特色產(chǎn)物值得一試，那就是牛肝菌摩登粑粑，它某種意義上相當(dāng)于昆明版的菌子比薩，牛肝菌薄片夾在香脆的油酥餅當(dāng)中，菌香和面香天衣無(wú)縫地結(jié)合在一起，可以吃出山林中陽(yáng)光普照的感覺(jué)。
哪里吃：得意居
地址：云南省昆明市五華區(qū)金碧路金馬碧雞廣場(chǎng)步行街區(qū)JB3-6-1號(hào)
電話： 0871-3633555

　　菌的隱士滋味

　　吃菌除了家常的歡快，還可以完成一次接受自然能量的清心之旅。在昆明近郊陽(yáng)宗海邊的一座森林花草之中隱藏著一個(gè)精品酒店，一幢幢別墅清靜得恍若世外桃源，每年雨季，都有人專程過(guò)去待上一陣子，在出離塵世的靜謐所在每天品茶、SPA、太極、享用新鮮的野生菌山珍。

濕地餐廳

　　在濕地餐廳，不同于云南常見(jiàn)的野生菌火鍋或者爆炒的家常做法，這里的野生菌菜肴清爽脫俗，更得山野的神韻。廚師認(rèn)為野生菌一定要突出它本來(lái)的味道，不要用別的味道去掩蓋或混亂，每種都有獨(dú)特的香味和口感，避免混合烹調(diào)，最好以素食的概念來(lái)烹調(diào)，不跟紅肉混合烹飪，最多與滋味清淡的海鮮搭配。一道豆腐塞菌，源于云南燒豆腐的靈感，將新鮮豆腐，調(diào)味以后炸成球，挖空以后，把炒好的單一品種的菌填塞進(jìn)去，豆腐滋味清淡，不會(huì)奪味，突出了菌子本身新鮮的香氣，還豐富了酥脆的口感。至于云南人最喜歡的干巴菌，只有炒才能發(fā)揮香味，蒸或者煮都很浪費(fèi)。為了突出層次，廚師會(huì)把新鮮干巴菌炒青椒放在清蒸的海魚(yú)上，是山珍與海味的相遇。吃罷菌子，回到別墅焚香聽(tīng)琴，或者就坐在落地窗前，泡一壺普洱，聽(tīng)雨聲蛙鳴，呼吸山野特有的清新空氣，完全將菌子的仙氣貫徹到底。
哪里吃：濕地餐廳
地址：云南省昆明市宜良縣陽(yáng)宗海旅游度假區(qū)柏聯(lián)精品酒店
電話：0871-7671666

　　名廚如是說(shuō)

梁子庚，國(guó)際名廚，擅長(zhǎng)將國(guó)際餐飲潮流與各地本土食材結(jié)合出最佳創(chuàng)意。

　　1. 云南野生菌令你印象較深的是哪些品種？從你的角度來(lái)看，它們有什么樣的價(jià)值？
L : 干巴菌、黃見(jiàn)手、青頭菌都是比較印象深刻的品種。后者雖然在當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)，價(jià)格也并不昂貴，但因其不耐存放的特性，反而在別的地方較為少見(jiàn)。個(gè)人覺(jué)得云南野生菌的品種繁多，可塑性非常大，除了目前當(dāng)?shù)剌^為流行的家常做法，相信還有很多不同地區(qū)的烹飪手法能夠借鑒，把物料的不同特性發(fā)揮得更加淋漓盡致。

　　2. 云南野生菌的一些品種是否與國(guó)外相同或接近？在料理方法上國(guó)外是怎樣的，可否介紹較有價(jià)值的幾種？
L : 除了干巴菌之外，其實(shí)很多品種個(gè)人都在歐洲見(jiàn)過(guò)。但雖然物種相近(例如松露菌等)，實(shí)際香氣品質(zhì)我覺(jué)得還是因土壤氣候的不同而有所區(qū)別。從烹調(diào)角度來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的西方料理一般崇尚自然，簡(jiǎn)單地刨片配炒雞蛋(松露菌)、奶油燜煮(羊肚菌)、野菌菇慢燉肉(什錦菌)、裹面包糠炸、包餃子(ravioli)、燜飯 (risotto) 等等，琳瑯滿目，但一般注重把菌子原味突出為中心點(diǎn)。假設(shè)要對(duì)比應(yīng)用的話，個(gè)人覺(jué)得把干巴菌弄干凈后炒出香氣，用做包餃子(ravioli)或燜飯 (risotto)都會(huì)挺精彩的。青頭菌我反而覺(jué)得什么都少做，黃油蒜泥清炒，撒點(diǎn)粗鹽黑椒已經(jīng)很好吃了。

　　3. 野生菌在云南的烹飪方式有什么令你印象較深？
L : 我們?cè)诓删翘炻飞铣缘狞S燜牛肝菌是我個(gè)人最喜歡的。覺(jué)得那套多油、慢火細(xì)煮把微毒素分解的理論很有趣味，而菜品也真正好吃。至于當(dāng)?shù)亓餍械臎霭杷扇?，我就覺(jué)得有點(diǎn)可惜，醬汁味酸帶大辣，松茸全生，沒(méi)把物料的特質(zhì)完全發(fā)揮出來(lái)。個(gè)人覺(jué)得假設(shè)把松茸微微烤一下，釋放香氣，再把醬料沿著較為平和的路線走，對(duì)松茸菌會(huì)是更大的尊重。

　　4. 你認(rèn)為西餐的調(diào)味或者烹調(diào)方式與云南野生菌可以有怎樣的結(jié)合？
L : 其實(shí)我個(gè)人并不認(rèn)為西方的調(diào)味或烹飪方式烹調(diào)菌子就是完美的，像我上面所說(shuō)的，重點(diǎn)是如何把菌子原來(lái)的香氣、口味、特性完全釋放出來(lái)。在這點(diǎn)，個(gè)人覺(jué)得傳統(tǒng)地方菜系的飲食習(xí)慣反而有時(shí)習(xí)慣性地把廚師局限了。比方說(shuō)“酥皮焗奶油菌” 或者“蒜泥黑椒海鹽炒菌菇”，這類大眾化的烹飪手法實(shí)際上老早就跨越了國(guó)界，廣東菜、淮揚(yáng)菜和其他很多菜系都有基本類似的做法。只要體現(xiàn)食材優(yōu)先的精神，就是好手法。

　　5. 要是吃得熱鬧些，有什么好點(diǎn)子嗎？
L : 如果是一群好朋友聚會(huì)，吃菌子可以是很好玩的體驗(yàn)，只要準(zhǔn)備一個(gè)兼?zhèn)錈竞突疱伖δ艿腻?，一層用小格子分割各種調(diào)味不同的火鍋湯底，每個(gè)格子可以涮煮不同品種的菌子，味道豐富不說(shuō)，也避免了菌子火鍋的滋味混亂。一層是燒烤盤(pán)，可以用黃油、黑胡椒烤松茸，重點(diǎn)是要每一層都能做點(diǎn)不一樣的，那樣一個(gè)鍋、一群人，很簡(jiǎn)單就能吃得開(kāi)心盡興了。

　　邂逅松茸

　　每當(dāng)空氣中帶著泥土潮濕的芬芳的時(shí)節(jié)，就想起云南那云霧籠罩的高山，那山林間一朵朵隱藏的菌子，想起采摘那一刻的驚喜和艱辛，任何滋味也比不上那如同陣陣松濤拂過(guò)舌面的菌子清香，帶著風(fēng)、雨、雷電和一年的期待，小小的菌子蘊(yùn)含著大自然慷慨的饋贈(zèng)。這一道菜品將炭烤松茸、松茸飯、松茸湯、炒松茸結(jié)合在一起，不同的做法表現(xiàn)出松茸不同的口感和滋味，搭配少許云南的山野菜蔬，松茸來(lái)自大自然的精氣神得到充分的體現(xiàn)，整體呈現(xiàn)了松茸之美。

菜品創(chuàng)意：梁子庚

　　唯有盡心盡力將這脫俗的高山氣息延續(xù)到餐桌，才算不辜負(fù)了大山的珍寶。

　　(文/吳江)

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