新浪尚品綜合 立秋過后，正當老饕們掐指計算大閘蟹的成熟期，期盼著把那蟹黃肥美吃個滿嘴流油的時候，“大閘蟹激素超標含毒量超毒奶粉100倍”的傳聞再次現(xiàn)身網(wǎng)絡，給吃貨們留著蟹油的美夢蒙上一層陰影。等不及的到底是食客還是大閘蟹？大閘蟹上桌之前，老饕們還能吃點啥？

好的蟹肉質鮮甜、滑口、有彈性(圖片來源：Timeout )

　　“大閘蟹含超標雌激素”，謠言還是內(nèi)幕？

　　關于大閘蟹使用激素、避孕藥快速催長的傳聞由來已久，近些年每到秋風漸起的日子都會浮出水面攪動人心。激素催熟大閘蟹到底是真是假？據(jù)《人民日報》“求證”欄目推出的“關注水產(chǎn)品質量安全”系列報道顯示，這是一則10多年前已被證明的謠言。

　　記者搜索發(fā)現(xiàn)，這個網(wǎng)帖在網(wǎng)上已經(jīng)存在10多年，主要由耶魯大學教授陳志武的一段話和香港《壹周刊》2001年的一篇報道《狂喂抗生素，毒蟹襲港》組成。

　　記者與陳志武教授聯(lián)系，他回復說，帖子中引述他的那段話，是他2002年在一個講座上說的，內(nèi)容是之前聽一位中科院教授所說，但這位教授的名字，因為年代久遠，已想不起來了。

　　香港《壹周刊》的報道當時在香港引發(fā)軒然大波，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署立即抽取樣本做抗生素及雌激素化驗。一周后，化驗結果公布——27個大閘蟹樣本全都合格，食環(huán)署認為，“本港售賣的大閘蟹適宜供人食用”，還了大閘蟹一個清白。

　　今年8月，大閘蟹雌激素超標的新聞再次在網(wǎng)上熱傳。有媒體報道稱，香港某化驗所利用新研發(fā)的檢測方法，檢測香港市面上的大閘蟹樣本，發(fā)現(xiàn)四分之一的樣本含雌激素，含量最高者每日食3只蟹的雌激素攝取量，已經(jīng)超過世衛(wèi)安全上限。據(jù)稱，該研究所還用同樣的檢測方法檢測了奶粉等，結果發(fā)現(xiàn)有大約20%的嬰兒奶粉樣本驗出含類雌激素。而“大閘蟹含毒比毒奶粉還要厲害100倍”。

　　面對這樣的質疑，蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會會長楊維龍很快站出來澄清。他表示，“陽澄湖大閘蟹是沒問題的，凡是陽澄湖的，生態(tài)環(huán)境好、水草茂盛、陽光充足、餌料充足，我們的監(jiān)控非常嚴格，在這種環(huán)境下生長的大閘蟹是經(jīng)得起歷史的任何檢驗和多部門的檢測。”

圖片來源：人民日報  制圖：蔡華偉

　　除了雌激素，避孕藥也是民間傳聞中促使大閘蟹快速生長的“利器”之一。而據(jù)《人民日報》“求證”欄目報道，專家稱這是不可能的，“螃蟹都是在水底吃食，按傳言，投避孕藥是在8月—9月(最后一次蛻殼前)，但那個季節(jié)我們這兒的水比現(xiàn)在大，藥會被沖跑，根本不可能沉到水底?！?/p>

　　對于傳言稱在螃蟹最后一次蛻殼時投放避孕藥，蘇州大學水生生物與生態(tài)學系副教授宋學宏非?？隙ǎ骸斑@根本不可能也不現(xiàn)實?！彼忉?，從生物學角度說，秋分前后螃蟹蛻殼為綠蟹，性腺開始迅速發(fā)育；而人們吃蟹喜愛的蟹黃和蟹膏，恰是螃蟹的性腺?！皬倪M化意義上說，螃蟹是低等的無脊椎動物，給螃蟹吃高等脊椎動物避孕藥之類的藥物，這是無稽之談。假設投放避孕藥有效，不正好抑制了性腺的發(fā)育，那么人們喜歡食用沒有蟹黃和蟹膏的蟹嗎？”

　　是不是所有河蟹都叫大閘蟹？

　　不是所有的河蟹都配得上大閘蟹的名號，我國已知蟹種類大約有600多種，其中只有中華絨螯蟹才可稱之為大閘蟹。大閘蟹是水生無脊椎動物，在中國的許多地方都有生長。因產(chǎn)地不同，各地的叫法也不同。江浙叫清水大閘蟹，安徽叫金爪黃毛蟹，京津地區(qū)叫勝芳蟹等。

桂花飄香秋菊繁旺，便是湖蟹壯實的時刻了

　　大閘蟹根據(jù)流域主要分三種：即遼河流域的遼蟹、長江流域的長江蟹以及浙江的甌江蟹，其中長江蟹因地理位置、氣候等優(yōu)良環(huán)境因素的影響，質量最好。而長江流域中產(chǎn)蟹的湖北、江西、安徽、江蘇中，又以江蘇蟹質量為佳，安徽次之。江蘇蟹中又以蘇南蟹為最好。

　　蟹有生殖洄游的習性。大閘蟹一般在9月后便開始沿江而下，在10月下旬霜降前后到達江河口，交配繁殖。第二年春末夏初，初生的蟹經(jīng)過數(shù)次蛻皮，蛻變成大眼幼體進入淡水水域再經(jīng)過一次蛻皮，變成幼蟹。到6月份蟹日漸豐滿，直到8月最后一次蛻殼形成成年大閘蟹。在最后一次蛻殼前，大閘蟹為蛻殼蓄積了大量營養(yǎng)，江浙人將這時候的蟹叫“六月黃”。

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　　大閘蟹上桌前，我們還能吃什么？

　　吃大閘蟹最講究的是九雌十雄的說法，九月母蟹蟹黃豐富，十月公蟹肉質鮮嫩?？鬃友浴安粫r，不食”，大閘蟹的當造季節(jié)到來之前，下面這些也是值得品味的好蟹。

　　黃油蟹

　　如今身價不菲的黃油蟹原本出身卑微，它不過是青蟹的一種——膏蟹，也就是青母蟹，到了產(chǎn)卵的季節(jié)，它就爬上海灘產(chǎn)卵，退潮時，猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高，膏蟹受到刺激，蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質，然后滲透至體內(nèi)各個部分，整只蟹便充滿黃油，蟹身呈現(xiàn)橙黃色，故稱為黃油蟹。

黃油蟹

　　如果說人才是需要伯樂慧眼識出，那么香港人可以說是黃油蟹的伯樂，在2005年之前，黃油蟹都還是默默無聞的膏蟹，被愛吃的香港人吃到后大受好評，于是價

　　格一路飆升，很多商家也瞄準這個商機，很多上好的黃油蟹都被運送至香港，經(jīng)過幾手周轉后，最后到酒家就被抬升到上千元一只。

　　聽行家說，黃油蟹矜貴不只表現(xiàn)在它的通身黃油，它的絕靚滋味，更重要的在于它的千載難逢，因為黃油蟹不像其他蟹，它只在每年端午后6月到8月間才會 現(xiàn)身，存在的時間極短，且存活的時間也短，一只黃油蟹從海里撈上運到餐飲店，如果沒有專業(yè)的養(yǎng)護，很容易就死在半路上，這樣一只黃油蟹就毀了。

　　想要吃到一只真正極品黃油蟹，首先挑產(chǎn)地，不同的海水繁衍出來的黃油蟹品質也大不一樣，在廣東，臺山的黃油蟹算是佳品之一，只因這種蟹長在臺山咸淡水交接之處，這樣的水質養(yǎng)出來的蟹清甜，味道極好。

　　其次要觀蟹，飽滿流油的黃油蟹，蟹腳關節(jié)金黃，掩位鼓脹，用手按掩位，會覺得有些軟，因為膏都化油了。把黃油蟹拿到日光下看，以手掌略擋在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹殼兩邊是否通透，越通透，化油越好，油越多。

　　再次要看烹調方法，因為黃油蟹周身充滿黃油，從運輸?shù)脚胝{過程中，都不可以有任何損壞，就算是不小心戳破一個小孔，黃油蟹的油都會全部 隨孔流盡，所以不能像對一般蟹那樣處理黃油蟹，更不能斬塊，這樣簡直就是暴殄天物！有經(jīng)驗的師傅一般先用冰水冰凍它二十分鐘冰死，再上籠蒸二十分鐘，蒸的時候也要把握時間，蒸到恰到好處的黃油蟹膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，滿嘴都是清甜香濃的蟹膏，連蟹肉都是金黃色的，如此佳肴美味，夫復何求？

清蒸黃油蟹(新榮記)

　　新榮記餐廳

　　地址：北京市西城區(qū)金融大街11號洲際酒店B1樓

　　電話：010-66180567

　　特別推薦：清蒸黃油蟹(1580元/斤)

　　真味魚蟹館

　　地址：廣州市洛溪新城洛溪食街C30-31號

　　電話：020-84588483

　　特別推薦：清蒸黃油蟹，380元起一只，視大小而定，需提前預定。

　　青蟹

　　青蟹在動物分類學上屬于梭子蟹科海洋蟹類，多生活在溫暖海區(qū)沿岸。在上海地區(qū)(浦東)，由于常年鹽度在 5.9-8之間，青蟹仍能很好的生長，目前已經(jīng)在發(fā)展到完全淡水養(yǎng)殖。青蟹在中國南北海域都有分布，尤其是浙江省臺州市三門縣，被稱為中國“青蟹之鄉(xiāng)”。

　　青蟹肉質鮮美，營養(yǎng)豐富，每年的8-12月正式收捕時間。三門青蟹大概60-80元一斤，沿浦青蟹一般價格在80元以上，過年過節(jié)價格大致在110-130元一斤。

豆醬蟹(大林苑)

　　廣東汕頭大林苑聞名遐邇的一道“豆醬蟹”很好地體現(xiàn)了青蟹的鮮香。這道菜上桌即有濃重的蒜香襲來，重達一斤半的大雄青蟹鋪在上百粒爆至金黃的蒜頭上。咬一口蟹肉，普寧豆醬的香味和蒜頭的香味都滲入了蟹肉中，蟹肉的鮮甜也感染了豆醬和蒜頭的香氣，正如張新民老師所贊賞的，是“蟹香、蒜香和醬香三香俱全”，且相互平衡得當。

冬瓜蒸原只鮮蟹鉗(桃花源小廚)

　　上海桃花源小廚的生拆鮮蟹肉拌日本豆腐吃的一個鮮字，滑嫩的口感與蟹肉的清冽甘甜融合得恰好；“桃花源”一向的招牌冬瓜蒸原只鮮蟹鉗當然也要亮相，本真的粵式燒制凸顯特色，當然還有避風塘和牛粒炒青蟹、焗蟹蓋、蟹黃扒上素等，光是聽個名字就能引起食欲。

　　桃花源小廚

　　地址：上海市靜安區(qū)南京西路1266號恒隆廣場5樓

　　電話：021-62888181

　　特別推薦：生拆鮮蟹肉拌日本豆腐；冬瓜蒸原只鮮蟹鉗

　　大林苑

　　地址：廣東汕頭天山路紫云莊31棟

　　電話：0754-88892828

　　特別推薦：豆醬蟹

　　阿拉斯加蟹

　　全世界大廚們最愛的是阿拉斯加雪蟹(也叫帝王蟹)。這種螃蟹的腿幾乎有嬰兒手臂長短，蟹殼薄肉厚，蟹的殼、肉比例幾乎可以達到1∶1。西餐中吃蟹，只單單拆出蟹肉，配上芝麻菜油醋汁做成沙拉，或是加上面粉煎成蟹餅，大塊吃肉是樂趣所在。因此，在西餐中吃蟹，十有八九，你遇到的都是這種大塊頭的阿拉斯加蟹。

　　每每在五星級酒店的西餐廳，冰凍阿拉斯加蟹是一道常出現(xiàn)在自助餐里的美食，把螃蟹煮熟之后迅速放到冰水里冰鎮(zhèn)，蟹肉是熟的，因為在冰水中收縮，所以口 感更加緊致脆爽，是以螃蟹為主角的“刺身”?；洸藥煾祩兿矚g拿阿拉斯加蟹炫技，先把肉從殼里剔出來，4斤的雪蟹最少可以出2斤純蟹肉。

　　蟹腿里的肉經(jīng)過輕煎調味之后制作成蟹肉排，蟹其他部分的肉則加豆芽蛋黃清炒。菜品端上來的時候，鑊氣十足，溫暖的煙火氣讓人食指大動。蔥姜炒螃蟹是每 個粵菜師傅都會做的菜，也是我們出外就餐最常吃到的與螃蟹有關的烹飪手法。在這道菜中，突出了螃蟹的鮮味，用蔥姜壓制螃蟹的腥氣，并從養(yǎng)生的角度上去處理螃蟹的“寒性”，多管齊下。

　　而在日本，有一種阿拉斯加帝王蟹的遠方親戚—日本北海道雪場蟹，11月至第二年的3月是日本人吃雪場蟹的最佳季節(jié)，以吃腿肉為主，油炸的雪場蟹天婦羅香脆可口，傳統(tǒng)的蟹肉壽司則更接近原汁原味，而這樣的美好食材當然不能錯過刺身做法—半透明的生蟹肉在冷水中浸泡數(shù)秒后就變成了白色，并且像花蕾開放一般逐漸膨脹變形。柔和的甘甜味混合著特殊的“海味”，令人回味無窮。

阿拉斯加蟹肉炒萵筍(北京亮)

　　北京亮出品的阿拉斯加蟹肉炒萵筍配蛋白汁可謂是混搭菜式的杰作，取蟹腿最肥嫩部位炒香脆嫩碧綠的萵筍，滋味咸鮮，清脆爽口，中外皆宜。

花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹(大董)

　　大董的一道花雕酒蒸阿拉斯加蟹用陳年花雕酒蒸食，酒香與蟹甜有了極其美妙的融合交匯，蟹肉的美味令人難忘，那些黃黃的蟹黃更是濃香撲鼻，滿室盈香。

　　北京亮

　　地址：北京市朝陽區(qū)建國門外大街2號柏悅酒店66樓

　　電話：010-8567 1838

　　特別推薦：阿拉斯加蟹肉炒萵筍

　　大董烤鴨店

　　地址：北京市東城區(qū)東四十條甲22號南新倉商務大廈1-2樓

　　電話：010-5169 0329

　　特別推薦：花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹

　　部分文字來源：人民日報、TimeOut、新浪廣東美食、外灘畫報、中奢網(wǎng)

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