在大連如何吃海鮮，這是單靠網(wǎng)絡(luò)搜索無(wú)法解決的問(wèn)題。即使有美食達(dá)人推薦，也得留心三分。知名店鋪不一定每道菜都好吃，食家個(gè)人口味或有偏差，唯有自己吃過(guò)才算數(shù)。

海鮮市場(chǎng)

　　大連的海鮮與南方很不一樣。冷水區(qū)產(chǎn)的肉質(zhì)緊實(shí)，鮮甜度更高。與其為難北方人做高人一等的蒸魚(yú)，不如讓他們依照自己的喜好隨意烹煮。每個(gè)餐廳都有自己的海膽貨源，鮑魚(yú)也分養(yǎng)殖與野生，海參吃的人不算多。大連人對(duì)海鮮做法很執(zhí)著，要么是什么都不加的原味，要么就索性下重佐料刺激味蕾，白玫瑰紅玫瑰皆要?？傮w吃下來(lái)，無(wú)論怎么做，大連的海鮮都偏咸。記得點(diǎn)任何菜時(shí)提醒服務(wù)員，少加點(diǎn)鹽。

　　《城市生活信報(bào)》美食編輯湯涵雯認(rèn)為餐廳環(huán)境決定了它的價(jià)位。裝修如金子國(guó)、土豪城的餐廳被視作排場(chǎng)，依舊受到大連高端客戶的追捧。那里的菜式要精致些，擺盤(pán)相對(duì)考究。如不缺錢(qián)花，又認(rèn)識(shí)大廚，自然出品上乘。另一種截然相反的是沒(méi)有裝修、卻依舊時(shí)時(shí)刻刻沒(méi)有空位的好吃地。老板多有一門(mén)手藝，光靠賣(mài)一道菜就能不愁沒(méi)生意做。當(dāng)然你要接受預(yù)訂難、等位辛苦，而且有時(shí)候要忍受服務(wù)員的愛(ài)理不理。

　　真正性?xún)r(jià)比高的吃法，不妨去龍王塘海鮮市場(chǎng)挑選新鮮貨，然后去對(duì)面的排檔加工，應(yīng)該說(shuō)可以比市區(qū)便宜得多。說(shuō)實(shí)話，大連的做法比原汁原味略粗，往往在上菜之時(shí)會(huì)為食材本身嘆口氣。所以，排檔選哪家不是重點(diǎn)，他們做法相近。選人多的不一定會(huì)達(dá)到你的期望值，去人少卻安靜能慢慢吃的店，才對(duì)得起這海天一色且有小船停在面前的海港。

海產(chǎn)市場(chǎng)一邊即有半成品干貨

　　小傅家莊海鮮大排檔：驚艷海膽與海虹

　　從要脫下高跟鞋也有點(diǎn)難走的小坡上下來(lái)，途經(jīng)一個(gè)看似 10 年沒(méi)人用的廁所。跟著藍(lán)色旗幟的指引往前，突然看到穿著類(lèi)似夏威夷游客制服的服務(wù)員，才意識(shí)到眼前這片海灘是小傅家莊海鮮餐廳的。入座戶外席，旁邊石階下就是相當(dāng)粗的沙灘，遠(yuǎn)處是稀落的泳者與幾艘小漁船。老板說(shuō)這里的海鮮都是野生的，直接從前面這片海域打來(lái)。所以雖說(shuō)大連靠海，但真能在海邊這樣“就海吃海”的地方，目前獨(dú)此一家。

　　將我們領(lǐng)到這里來(lái)的是大連《吃喝玩樂(lè)》雜志主腦韓仕華，韓生點(diǎn)完菜的表情有點(diǎn)神秘，估計(jì)是要看看上海人怎么吃海鮮。最早上來(lái)打招呼的，是在大連第一回見(jiàn)識(shí)的石鍋海鮮，海鮮多到蓋子都蓋不住，蒸汽從邊縫逃出來(lái)的畫(huà)面讓人印象深刻?！笆且攀[姜，不過(guò)沒(méi)有放水，全靠海鮮本身的水分與咸味?！表n生說(shuō)，“扇貝表殼有很多不平的生長(zhǎng)痕跡，說(shuō)明它們是野生的?！鄙蓉惞徊诲e(cuò)，蟶子也很干凈，倒是大連人最?lèi)?ài)的蝦爬(瀨尿蝦)明顯個(gè)小肉瘦，到底不是時(shí)節(jié)。

　　隨后出現(xiàn)在桌上的海膽堪稱(chēng)壯觀，海膽內(nèi)臟處理不夠干凈，要小心地把可食用的黃紅色部分用勺子挑出來(lái)，可這也難以停止海膽控對(duì)它的欲求。身旁有同事突然叫道：“啊，它在動(dòng)?！惫?，即使去掉了大半個(gè)身體，淋上芥末醬油汁，它還真能在桌上走幾步。等到將它丟進(jìn)嘴里，初入口帶著海水的咸，滑嫩質(zhì)感里有甜，再在嘴里嗖一下瞬間融化，像用舌頭把一朵朵新鮮梔子花頂開(kāi)。好吧，上海日餐廳的海膽大概以后都不要再吃了。

　　海虹就是我們說(shuō)的青口，菜場(chǎng)里幾元一斤，元貝略貴，幾元一只。元貝雖大，卻依舊是城里高級(jí)西餐廳常見(jiàn)的元貝，遠(yuǎn)不及日本那種肉身略黃的甜美。但海虹卻不同，從沒(méi)見(jiàn)過(guò)那么大的個(gè)頭，粗過(guò)兩指，普通人一口大概是吃不下，肉質(zhì)在烤過(guò)之后還是有得嚼，只是需再嫩點(diǎn)。

　　之后的各種魚(yú)建議食客可根據(jù)自己的喜好來(lái)點(diǎn)，不過(guò)要記得海魚(yú)還是蒸來(lái)吃更妙?？觉U魚(yú)鮮甜度遠(yuǎn)超同城五星級(jí)酒店出品，海兔吃時(shí)蘸點(diǎn)料，記得把小骨頭吐出來(lái)，它們形同烏賊。螃蟹未是時(shí)候，等到9 月估必定是脂膏豐滿。

　　地址：大連中山區(qū)濱海中路 101 號(hào)( 近傅家莊海水浴場(chǎng))

　　電話：0411-66837300

　　鳴記烤魚(yú)：烤淡水魚(yú)之境界

　　穿過(guò)面貌相近的百貨公司，拐進(jìn)小街，上午 11 點(diǎn)剛過(guò)，鳴記烤魚(yú)門(mén)口已聚集著前來(lái)等位的男女，對(duì)于一家烤魚(yú)店能有如此火爆的生意，讓人感覺(jué)意外。

　　草魚(yú)、鯰魚(yú)、黑魚(yú)，店內(nèi)所用的為淡水魚(yú)。問(wèn)及為何在海產(chǎn)甚多的大連卻用淡水魚(yú)，老板鹿鳴說(shuō)海魚(yú)肉緊刺多，相比而言淡水魚(yú)烤制之后肉質(zhì)略松且易入味。大連也有海魚(yú)烤魚(yú)，生意淡得明顯。所有魚(yú)都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，據(jù)說(shuō)從下單到上魚(yú)需要 40 分鐘。殺魚(yú)是有講究的，以前是從魚(yú)肚開(kāi)刀，但烤后容易“糾結(jié)”——魚(yú)身因?yàn)楦邿岫兊门で?，后?jīng)過(guò)改良，從魚(yú)背剖開(kāi)，再腌 20 分鐘，所以慢是必要的?？谖队形⒗?、中辣、香辣多種選擇。鯰魚(yú)肥嫩，草魚(yú)、黑魚(yú)肉質(zhì)更緊實(shí)。前者容易出油，適合放清爽的素菜諸如豆芽、卷心菜、豆腐，烤煮之后反而是那些配菜沾染了魚(yú)鮮變得惹味。后者略有不同，用午餐肉之類(lèi)的葷菜搭配能彌補(bǔ)魚(yú)本身的“柴”，蒜瓣?duì)铘~(yú)肉吃的是那份嚼勁。不管點(diǎn)什么魚(yú)，加何種配菜，不可錯(cuò)過(guò)的是被各種味道親吻過(guò)的魚(yú)皮，柔軟處豐腴潤(rùn)口，干脆里焦香熱辣。

　　另一款石鍋海鮮，幾乎在大連的每個(gè)海鮮餐廳內(nèi)都可見(jiàn)到。蟶子、扇貝、瀨尿蝦，隨選兩斤，隨蔥姜直接放入燒到要裂的石鍋內(nèi)，瞬間有海味的熱氣蒸騰而起，玻璃蓋下的生物慢慢從活蹦亂跳變成半熟赤紅。在你面前放上 8 分鐘，等它們徹底沒(méi)了動(dòng)靜，成就一鍋不加鹽的原汁原味。餐廳門(mén)前的瓦缸內(nèi)烤有肉串，肉質(zhì)略干少汁，肉食者可適度點(diǎn)了墊肚，以免等魚(yú)等到心灰意冷。

　　地址：大連市沙河口區(qū)如意街 11 號(hào)( 近西安路羅斯福)

　　電話：0411-84601889

不用水，單靠熱力的招牌石鍋海鮮

　　日豐園：美妙海腸韭菜餃

　　大連司機(jī)脾氣火爆，說(shuō)出具體街道與門(mén)牌號(hào)，對(duì)方多數(shù)說(shuō)不知道。而報(bào)出小平島日豐園名號(hào)，十有八九都認(rèn)識(shí)，可見(jiàn)此地多受食客追捧。

　　去之前被告知午市只有餃子，略失望。但一口海腸韭菜餃入口，冰箱里的速凍餃子便從大腦皮層刪除，用“不到北方不知餃子為何物”形容也不為過(guò)。40 個(gè) 100 元的價(jià)格對(duì)大連這個(gè)人均收入 4000 的城市來(lái)說(shuō)并不便宜。雖說(shuō)對(duì)烹飪有想法的子女也在餐廳幫手，老板孫姐依舊親手包每日的餃子，這門(mén)手藝至今未能得以傳承。對(duì)餃子的第一印象來(lái)自鮮汁，它是韭菜與海腸的綜合體。很難想象看似平常如橡皮圈的海腸，竟能釋放出這樣驚人的鮮度，而韭菜也是比多數(shù)人自家包的更要綠得活絡(luò)些，活生生好像是剛在砧板上切開(kāi)并裹了層香油。孫姐說(shuō)韭菜要吃?xún)深^，也就是春節(jié)前后的嫩及中秋時(shí)的香。店里挑選的是本季最好的韭菜，不過(guò)因?yàn)闀r(shí)節(jié)的關(guān)系，還需在油上下多些工夫。海腸的價(jià)格每季每年都在變，她根據(jù)市場(chǎng)上的行情挑選大個(gè)的買(mǎi)。一箱一箱的海腸，先要去除周身的黏液，再除腸，切成段后拌入切碎的韭菜里。餃子皮也是自己手工搟，吃起來(lái)才有從里到外的正點(diǎn)。

　　北方人依舊有著“若你全吃完，便是我招待不周”的想法。十多分鐘內(nèi)，孫姐將餃子餐升級(jí)到了怎么也吃不完的海鮮私宴。小巧的劍螺當(dāng)零食，等菜之菜。 招牌涼菜香螺拌鮑魚(yú)，香螺為 60 至 90 元一斤的貨，個(gè)頭正好。椒鹽小胖頭吃起來(lái)像常見(jiàn)的九肚魚(yú)，不過(guò)那被滾油炸過(guò)還依舊完整的魚(yú)鰭證明了它的新鮮度之高，請(qǐng)記得叫她少加點(diǎn)鹽。海螺炒土豆絲把兩種截然不同的食材放到一起，甜美海味與淀粉類(lèi)蔬食的共性是脆，烹煮之后升級(jí)成可以果腹的經(jīng)典菜式。海蜆五花肉燒茄子是大連本地菜，取五花肉的油水滋養(yǎng)，外加貝殼的鮮，普通的茄子就有了下飯的味道。

　　孫姐根據(jù)物產(chǎn)的季節(jié)性與優(yōu)質(zhì)程度來(lái)決定每天出什么菜。所以這里沒(méi)有菜單，點(diǎn)菜時(shí)站在海產(chǎn)前，你告訴服務(wù)員想怎么吃。孫姐說(shuō)她是不吃肉的，日常三餐只有海鮮與蔬菜。入廚 40 余年，全因兒時(shí)家人對(duì)自己手藝的認(rèn)可。稀飯從大米小米混搭開(kāi)始，包子要用燙面的，這是一年級(jí)女學(xué)生負(fù)責(zé)父母晚餐的各種心思。有美食協(xié)會(huì)的人去她廚房看調(diào)料，她說(shuō)這調(diào)料都是最好的，卻不是最重要。只有樣樣事情都放上心思，按照自己的感覺(jué)常年累月地做下去才會(huì)有今天的“迷蹤”感。日豐園的冰箱無(wú)存貨，故此海產(chǎn)品質(zhì)量一般的春節(jié)可理直氣壯地不開(kāi)店門(mén)。

　　地址：大連市甘井子區(qū)小平島軍港正門(mén)

　　電話： 0411-84778315

　　東北小館：古法風(fēng)味海鮮

　　取名隨意的東北小館其實(shí)很大，若干層樓，看門(mén)口的迎賓就覺(jué)得很有陣仗。總廚張立財(cái)面相儒雅，來(lái)自東北，長(zhǎng)住大連二十年。他說(shuō)當(dāng)今在吃這件事情上有返古的趨勢(shì)，至少你會(huì)懷念兒時(shí)對(duì)吃的片段回憶。如何讓本要三年才成型的家禽呈現(xiàn)以前的味道，除了細(xì)選食材，再就是依照那時(shí)的手法來(lái)燒。大致可以明白，東北小館走的是鄉(xiāng)情牌，用東北口味做大連海鮮。

　　頭陣是海膽與赤貝刺身，同來(lái)的有海參、螺片湯。海膽新鮮度在中上，深色組織處理得也不夠干凈，性?xún)r(jià)比不及專(zhuān)門(mén)吃海鮮的小餐廳，赤貝則吃口一般。湯的特色是自己放入海鮮，蓋上小蓋等片刻再用，被熱湯焐熟的海鮮，吃口脆。

　　東北餐廳如何吃海鮮的？點(diǎn)那些傳統(tǒng)烹飪手法的菜肴，基本都不會(huì)錯(cuò)到哪里。長(zhǎng)年累月的經(jīng)驗(yàn)之下，無(wú)非是燉河魚(yú)與燉海魚(yú)的區(qū)別。另一種值得一試的是“焅”的烹飪法，這個(gè)字是西南官話，意為小火煮。焅燒海鯰魚(yú)，兩三條成一盤(pán)，這里的海鮮都是論斤賣(mài)的。海鯰處理后先要油里爆，再下醬油及清水悶煮15 分鐘，最后等剛?cè)錾系氖炙杭饨纷冘浖闯?，用清水而非高湯是不想受其他味道的侵?jǐn)_。

　　碟魚(yú)頭介于燜與焅之間，每個(gè)在一斤半左右。過(guò)油后加醬料，湯汁要比海鯰來(lái)得深，聞起來(lái)小酸，外加碟魚(yú)本身就富含脂肪，吃起來(lái)則相當(dāng)適合江南人的口味。另外，雖不是海鮮，店家的鍋包肉值得一試。

　　地址：大連市黃河路 69 號(hào)

　　電話：0411-83702222

　　漁客：細(xì)做小海鮮

　　與那些有奇怪雙人搖椅及假山庭院餐廳相比，漁客是大連之行唯一覺(jué)得有裝修的餐廳。一棟面對(duì)海邊公園的三層別墅，被刷上了藍(lán)白兩色。本地少見(jiàn)的露天座與餐廳內(nèi)墻掛著的海洋主題飾品構(gòu)成一幅地中海景象。不出意料的是這里并非希臘餐廳，而是地道的大連海鮮店，只不過(guò)掌勺的孫廚說(shuō)，招牌是小海鮮，鮑魚(yú)、海參什么的別家都有，本地人也沒(méi)那么愛(ài)吃。

　　什么是小海鮮？貝類(lèi)、螺類(lèi)、小魚(yú)、小蝦皆是。為何用小海鮮？除去成本便宜，更多的是要挖掘食材的另一種吃法，讓大連人都得叫好。小海鮮的做法在漁客花樣頗多，有加入其他食材以及特殊調(diào)味的混合菜，也有考廚師耐心、需細(xì)工慢活經(jīng)十幾道工序只用一種海鮮的功夫菜。前菜中的煎餅卷寄居蟹醬屬于功夫菜。

　　用料是再簡(jiǎn)單不過(guò)的新鮮寄居蟹，用手一拍，得蟹去殼。隨后絞碎、過(guò)濾、去粗殼、再去細(xì)殼，直到吃進(jìn)嘴里沒(méi)有半點(diǎn)硬物才算完成一半。然后再腌制，出菜前加熱油炒。餅用的是小米，補(bǔ)胃養(yǎng)脾。不過(guò)即使一咸一淡順理成章，對(duì)長(zhǎng)江以南的人來(lái)說(shuō)實(shí)在難以把那么大一碗醬在飯前消滅干凈。

　　鮑汁螺片中的鮑汁泛金黃，切成小塊的土豆打底，海螺切厚片若隱若現(xiàn)。土豆外層已融了一半，使得醬汁黏稠柔滑，處理過(guò)的螺片初入鍋時(shí)盡情釋放，稍后又被淀粉物裹上一層，便不會(huì)再老。先單口吃，享受它的沖擊力，配飯撈吃則東北米香氣四溢。甚至可以想象閑著或不餓的下午，單點(diǎn)一鍋用來(lái)滿足自己充實(shí)的欲望也是可以的。

　　相比入餃子餡的做法，海腸炒泡椒吃的是過(guò)癮。切成長(zhǎng)段的海腸與泡椒、姜絲爆炒后氣味跳動(dòng)，用來(lái)放在冷菜與主菜或主菜與主菜間可以增進(jìn)食欲。店家承諾海鮮皆為野生，冷水海域所產(chǎn)自然肉質(zhì)更優(yōu)。

　　地址：大連市西崗區(qū)濱海西路8 號(hào)別墅( 近傅家莊公園)

　　電話： 0411-82402178

蟹子樓的招牌菜——砂鍋焗飛蟹

　　蟹子樓：螃蟹專(zhuān)門(mén)店

　　大連的海鮮餐廳，基本上都是用魯菜做法烹飪本地海鮮，以原煮、燜、醬爆、辣炒為主。而蟹子樓，以各地做法烹制各種螃蟹，螃蟹品種就常年保持近 20 種，主打大連產(chǎn)本地的丹東飛蟹、赤甲紅和花蓋蟹，也應(yīng)季節(jié)擴(kuò)展到大閘蟹、美國(guó)阿拉斯加雪蟹、加拿大老虎蟹、越南黃油蟹、英國(guó)北海面包蟹和泰國(guó)膏蟹。做法上，除了大連當(dāng)?shù)靥厣氖仧?、醬炒外，還融入了中國(guó)南方的姜蔥炒、避風(fēng)塘炒、蛋黃等做法。

　　蟹子樓的老板是做海鮮起家，十分注重海鮮的時(shí)節(jié)性、新鮮度和產(chǎn)地，正如他說(shuō)“寧吃鮮魚(yú)一條，不吃臭魚(yú)一簍”。七八月，貝殼蜆類(lèi)肉肥味美，是吃小海鮮的最好時(shí)節(jié)。立秋前后，也就是八到十一月，飛蟹、赤甲紅、花蓋蟹等大連當(dāng)?shù)卦a(chǎn)的螃蟹正是時(shí)節(jié)，肉質(zhì)飽滿，口味鮮甜，特別是農(nóng)歷九月母飛蟹，農(nóng)歷十月公飛蟹，膏黃肥香，滋味豐富。

　　砂鍋飛蟹是他家招牌菜之一，飛蟹切塊，與干蔥、蒜頭和姜片一起生炒，輔以自家特制的由鮑汁、干貝和香料熬成的海鮮醬，炒至六七分熟，放入已燒熱的砂鍋內(nèi)熟。微咸的海鮮醬吊出飛蟹本身的鮮甜味，蟹肉吃口軟糯，回味甜香，蔥姜蒜不僅去腥，又經(jīng)過(guò)砂鍋，整道菜的香味集中爆發(fā)。蟹子樓另一道著名的招牌菜是一蟹三吃，蟹斗蒸蛋、蛋黃蟹身和椒鹽蟹腿。在立秋之后，蟹肉最肥美之時(shí)，來(lái)一道一蟹三吃，想來(lái)就是十分暢快的。

　　值得一提的是，在大閘蟹的時(shí)節(jié)，他家還有一種不同于江浙人熟悉的大閘蟹蒸著吃的做法——鹵大閘蟹。將原只大閘蟹浸鹵水十二個(gè)小時(shí)后切塊生吃，有點(diǎn)類(lèi)似于醉蟹做法。但這個(gè)鹵水是沒(méi)有酒的，鹽、花椒、生姜、大料、桂皮、香葉和辣椒煲成的鹵水足以使大閘蟹入味增香，是另一種風(fēng)味。

　　地址：大連市沙河口區(qū)興工街振工街 875 號(hào)

　　電話：0411-84606555 84638315

　　聲明：本文由《外灘畫(huà)報(bào)》http://www.bundpic.com(轉(zhuǎn)載請(qǐng)保留)擁有版權(quán)或由內(nèi)容合作伙伴授權(quán)提供。

　　(文/Vino Sun、陳開(kāi)來(lái)(實(shí)習(xí))攝影/覃斯波)